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da **TeresaDeMasi** » 15/04/2003, 9:44

Mi e' stata passata da un imheinoff di cooker net, sposato ad una trevigiana. Dosi spannometriche, ma direi comprensibili. Per la farina, farei meta' manitoba e meta' 00 e calerei un po' il lievito...

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Io non sono trevigiano, ma mia moglie sì e allora ti passo una ricetta ereditata da mia suocera.
La Fugassa de Carlo (noto pasticcere. Sic)

1. 60 gr abbondanti di lievito di birra.
1/4 di litro di acqua tiepida con relativa farina (sic) fino ad ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare al tiepido per 2 ore.

2. Aggiungere 2 uova intere nella pastella amalgamando bene, poi si aggiunge la farina fino ad ottenere una pastella sempre morbida ed omogenea e lasciarla riposare, sempre al tiepido, per 2 ore e più.

3. Aggiungere 2 uova intere e 2 tuorli con 100 gr di zucchero e 75 gr di burro fuso a bagno maria. Diluire il tutto aggiungendo ancora un po’ di farina e lasciare riposare altre 2 ore sempre al tiepido.

4. Finire l’impasto aggiungendo 4 uova intere e 4 tuorli; 250 gr di zucchero; 130 gr di burro fuso come sopra; 40 gr di sale; 2 bicchierini di rhum; 3 bustine di vaniglia; buccia d’arancio e di limone grattuggiate.
Aggiungere farina fino ad ottenere una pasta maneggevole, poi si fanno delle palle rotonde che si rimetteranno a lievitare fino a triplicare il volume.
Prima di introdurle in forno fare una piccola croce sopra e spolverare con zucchero, mandorle e bagnare con chiara d’uovo.
Forno a calore moderato sopra e sotto per 15’, poi lasciare stessa temperatura sotto e diminuire sopra per 30’, e altri 30’ calore lieve sopra e sotto.

Mi dicono essere ottima comunque …. Buon lavoro !!!

Ciao, Giancarlo

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da **paoletta** » 29/03/2010, 12:35

Stava qui silenziosa dal 2003, ma secondo me è una valida ricetta, anche se l'ho un po' stravolta, cambiato le dosi di burro e zucchero. Poi c'erano troppo sale, troppo lievito, farina non indicata. E poi ho variato anche la lavorazione, incordando.

Il risultato è stato ottimo, sia come sapore che come durata. Dopo 4 giorni, era ancora sofficissima, se possibile più buona il secondo o terzo giorno che appena sfornata.

: fugassaok.jpg (76.43 KiB) Osservato 8718 volte

l'ho rielaborata e ricostruita così:

FUGASSA VENETA

Ingredienti:
575 gr di farina forte (ho usato la rieper gialla)
15 gr di lievito di birra
125 gr di acqua
4 uova
3 tuorli
125 gr di zucchero
125 gr di burro (di cui 50 gr fuso)
10 gr di sale

aromi:
1 cucchiaio di rhum
1 buccia di limone grattugiata
40 gr di arancia candita freschissima (o la scorza grattugiata di due grosse arance)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)

per la decorazione:
zucchero a granella
mandorle a piacere con la pelle
1 albume

materiale:
1 grosso stampo (io ho usato uno tipo questo) che abbia la capienza di 2,400 lt.

Procedimento:
1 impasto:
Mescolare 125 gr di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto, per un'ora.

2 impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 10 gr. di zucchero e impastare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3 impasto:
Al secondo impasto unire:
1 tuorlo, amalgamare bene.
20 gr. di farina, impastare.
10 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare.
1 uovo, amalgamare bene.
30 gr. di farina, impastare.
15 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 50 gr di burro fuso e raffreddato.
Terminare l'impasto aggiungendo altri 15 gr. di farina e incordando bene.
Coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.

4 impasto:
Preparare 90 gr. di zucchero frullati con la scorza candita (o la buccia grattata delle due grosse arance), e la buccia del limone.
All'impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr di farina, impastare.
10 di zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. di farina, impastare.
20 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
30 gr. di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
50 gr di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
Unire il sale.
Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.
Incordare.
Unire il rhum e la vaniglia.
Aggiungere 75 gr di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l'impasto che dovrà essere elastico e lucido.

Formare una bella palla e metterla su un piano bene imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti.
Nel frattempo imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente.
Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore, o più).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Pennellare la focaccia molto delicatamente con l'albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo a 200° per i primi 15 minuti. Dopodiché abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo.

note:
- Se dopo i primi 20/25 minuti la cupola sarà già bella colorita, coprire e proseguire la cottura come indicato.
- Infornare alla seconda tacca del forno, partendo dal basso, perchè cresce molto.
- Credo sia possibile impastare la focaccia anche a mano, l'importante è lavorare sempre molto bene gli impasti, tranne il 1° che non va lavorato.
L'unica difficoltà la presenta il 4° impasto che va incordato molto bene quindi, se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che si presenterà lucido ed elastico.

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