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Fonduta

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Fonduta

Messaggioda Gic » 13/12/2006, 22:49

Un omaggio ai miei amici valdostani, per dir loro quanto mi è piaciuta quella che, grazie a loro, ho in questo momento a disposizione. E’ una Fontina di alpeggio, delicatissima e burrosa, con scalzo basso, crosta fresca, sottile e biondo-rossiccia; compatta ma con leggere occhiature inegualmente distribuite.
La mia ricetta, aperta alle correzioni che verranno ritenute opportune.
Fonduta Valdostana

Ingredienti (2 persone)
200 gr di Fontina
250 ml di latte intero
2 tuorli d'uovo
50 gr di burro
sale
pepe
crostini di pane (facoltativi)

Esecuzione:
Tagliare a fettine la Fontina e metterla a bagno col latte, in una terrina, per 4-5 ore a temperatura ambiente. Porre sul fuoco, che dovrà essere delicatissimo per tutto il tempo della cottura, un tegame di coccio nel quale si metterà la fontina sgocciolata, due cucchiai del latte usato per l’infusione, il burro ed i tuorli d’uovo. Se la Fontina è delicata si può aggiungere una presina di sale. Iniziare la cottura mescolando delicatamente e in continuazione fino al momento in cui tutto sarà perfettamente sciolto (la temperatura non dovrà superare i 60°C). Servire in piatti caldi, spolverando con pepe macinato al momento. Escludo tassativamente, nell’esecuzione tradizionale, l’aggiunta di lamelle di tartufo. E’ possibile, piuttosto, guarnire il piatto con qualche dadino di pane raffermo abbrustolito.

Gli ingredienti all'inizio della cottura
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A metà cottura
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Alla fine della cottura
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Nel piatto (Caldo!)
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P.S. Mi scuso per la pessima qualità di quest'ultima foto, ma la batteria mi piantò in tredici proprio la sera del tredici!!
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Messaggioda ogb » 14/12/2006, 0:14

La Fontina, quella vera, ha da essere delicata (secondo assagiatori accreditati). Se però la preferite gustosa non verrete esiliati 8) è solo più difficile da trovare in questa stagione (parliamo sempre di quella VERA).
Concordo pienamente sugli abbinamenti: il tartufo non è cosa nostra, fa parte delle tradizioni piemontesi.
Io oserei l'accostamento ad un Pinot Grigio (Sica perdona) :???:
In compenso, se volete metterne un po' in congelatore da usare in cucina, quando Albenghi avrà riparato il teletrasporto, conviene prima tagliarla a cubetti o fettine. Le qualità organolettiche rimangono praticamente inalterate mentre la consistenza ne risente un po'.
Non mi fido dei cammelli, come di chiunque possa stare un’ intera settimana senza bere. (Joe E. Brown)
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Messaggioda bobi » 14/12/2006, 12:09

Ogb una cosa disse:
" é un vero peccato utilizzare la fontina (quella VERA) in fondue....." :grin:
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Messaggioda Gic » 14/12/2006, 12:29

bobi ha scritto:Ogb una cosa disse:
" é un vero peccato utilizzare la fontina (quella VERA) in fondue....." :grin:

Dove lo disse? Non è che stiamo confondendo fondue con fonduta?
Perdonami ma, si sa, sono arrogante...
:D
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Messaggioda bobi » 14/12/2006, 12:35

No, sono io che sono una capra! :smile:
Non conosco la differenza e se vuoi, ti ascolto;
per quanto riguarda il discorso Ogb, lo disse al raduno! :grin:
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Messaggioda claudia » 14/12/2006, 12:48

bobi ha scritto:Non conosco la differenza e se vuoi, ti ascolto;
per quanto riguarda il discorso Ogb, lo disse al raduno! :grin:


Ti ascolto anch'io, e confermo che l'Ogb lo disse il 12 novembre! :D
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Messaggioda Gic » 14/12/2006, 13:08

- Claudia - ha scritto:
bobi ha scritto:Non conosco la differenza e se vuoi, ti ascolto;
per quanto riguarda il discorso Ogb, lo disse al raduno! :grin:


Ti ascolto anch'io, e confermo che l'Ogb lo disse il 12 novembre! :D

Sarei per essere quasi certo che l'ogb si riferisse alla Fondue (che è la Svizzera...) piuttosto che alla Fonduta. Ma c'è sempre la possibilità che parlasse in stato di ebbrezza! (parziale, totale? questo lo sapete voi...)
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Messaggioda claudia » 14/12/2006, 13:16

Gic ha scritto:Ma c'è sempre la possibilità che parlasse in stato di ebbrezza! (parziale, totale? questo lo sapete voi...)


Dato che poi ha bevuto ciò che tu sai ha bevuto ... e che ha confessato in altro thread ... opterei per la seconda! :grin:
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Messaggioda Gic » 14/12/2006, 13:23

bobi ha scritto:Non conosco la differenza e se vuoi, ti ascolto;

La Fondue è svizzera. Ingredienti: Vacherin e Gruyere, 50 e 50; aglio, vino e una spruzzata di Kirsh. Si mangia in tavola sul fornelletto intingendovi pezzi di pane come se fosse una bourguignonne.
La Fonduta è quella che ho postato qui sopra.
Dato il diverso grado di fusione tra la Fontina e i due formaggi svizzeri è impensabile usare Fontina nella Fondue; ecco perché ho interpretato così il verbo dell'ogb
:D
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Messaggioda ogb » 14/12/2006, 21:02

Come disse quel celebre cantante di avanspettacolo: sono stato frainteso 8-)
Io dico sempre che la fonduta non è tradizionale perchè, all'origine, la Fontina si faceva solo negli alpeggi. Fino agli anni sessanta (del secolo scorso) era troppo preziosa - in quanto merce di scambio - perchè, nelle famiglie, si potesse usare per fare la fonduta. Quel poco che si salvava lo si mangiava a fette con la minestra. Polenta grassa e Seupa al plat (con pane e fontina e brodo) erano i piatti delle feste importanti. La fonduta è stata inventata per i turisti e, forse neanche in Valle d'Aosta ma in Piemonte
Sarà per questo che io non la faccio mai? Daltronde, i valdostani, la fanno quasi solo per gli ospiti stranieri
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Messaggioda Gic » 15/12/2006, 18:14

Io dico sempre che la fonduta non è tradizionale perchè, all'origine, la Fontina si faceva solo negli alpeggi.


Ho chiesto spiegazioni, per questa affermazione, e mi sono state date... qui
Chi ama sapere ciò che mangia dovrebbe andarci di corsa...
:D
/leggere: Meme del rigattiere - La Potze dell'Amico Rodzo
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Messaggioda Karemy » 15/12/2006, 18:16

ogb ha scritto:Come disse quel celebre cantante di avanspettacolo: sono stato frainteso 8-)
Io dico sempre che la fonduta non è tradizionale perchè, all'origine, la Fontina si faceva solo negli alpeggi. Fino agli anni sessanta (del secolo scorso) era troppo preziosa - in quanto merce di scambio - perchè, nelle famiglie, si potesse usare per fare la fonduta. Quel poco che si salvava lo si mangiava a fette con la minestra. Polenta grassa e Seupa al plat (con pane e fontina e brodo) erano i piatti delle feste importanti. La fonduta è stata inventata per i turisti e, forse neanche in Valle d'Aosta ma in Piemonte
Sarà per questo che io non la faccio mai? Daltronde, i valdostani, la fanno quasi solo per gli ospiti stranieri


Rilancio in risposta ad un quesito di Gic a casa dei Cuochi di carta...
Dice Gic: "Siccome che son curioso, questa storia della Fonduta - Cibo per turisti, la dobbiamo approfondire... Il mezzo ferrarese sostiene che la Fontina, una volta prodotta solo in alpeggio, era usata come merce di scambio, immagino col fondovalle più ricco, per quanto possa essere ricca (qui lo dico col massimo rispetto...) una regione di montagna. E qui, nel fondovalle, la Fontina viene usata per cucinare. Non sto a dire cosa, non è questo il punto. Ma siccome siamo in montagna (dignitosamente povera, sempre col massimo rispetto) si fa in modo di aggiungere alla fontina altri ingredienti, per riempire la panza. Verza e, sopratutto, pane. Qui, con la Valpellenentse (o Seuppa i plat, come dicono i mezzi ferraresi!) si fa uso di fontina al di fuori della mera sussistenza (lo scambio economico...); possibile che a nessun valligiano, mai, sia venuto in mente, prima che arrivassero i turisti, di farsi una Fonduta?"

Temo di no, così come ai montanari svizzeri non sarebbe venuto in mente di fare una raclette e ai montanari savoiardi una tartiflette, prima dell'avvento delle stazioni sciistiche. Lo "spreco" di formaggio occasionato da questi piatti non fa decisamente parte della cultura alpina. Qui, per quanto nessuno lo ammetta, credo che nessuno si stupisca che la fonduta l'abbiano inventata i cuochi dei nobili piemontesi.
Quanto alla Fontina, provo a buttare giù quello che mi hanno insegnato, negli anni, amici casari, allevatori e tecnici del settore:

La Fontina, una volta, si faceva solo in alpeggio perchè solo in alpeggio il numero delle vacche, mandrie diverse monticate tutte nella stessa malga, consentiva di avere due volte al giorno latte a sufficenza per un formaggio che non si può fare con latte munto ore prima. O è fresco o la Fontina non viene. Non c'è tecnologia moderna che tenga, non viene e basta. Negli alpeggi più piccoli, valle di Gressoney e Champorcher e nelle stalle di fondovalle si faceva e si fa tutt'ora, il fromadzo, ovvero formaggio, una toma più o meno magra, secondo la cura apportata a scremare il latte. Quello tollera benissimo di essere fatto col latte di due o più mungiture. Con la panna si faceva ovviamente il burro. Burro e Fontina venivano venduti per potersi comprare provviste, stoffa per gli abiti, zoccoli ecc.(pochissimi ecc. un mio vicino ora 70 enne andava a scuola con le scarpe solo se si era alzato prima del fratello). Lo scambio non avveniva tra zona alta e zona bassa. Chi possiede gli alpeggi(ebbene si la montagna appartiene a qualcuno, anzi a molti, una fetta per uno) chi possiede gli alpeggi vi sale, con le mucche "affittate"a chi non possiede alpeggi, come vi saliva un tempo, ovvero 100 giorni l'anno - anzi, meno perché la monticazione prevede due tappe, una a quota intermedia e una in alto, ai limiti della vegetazione, dove si sale dopo il 14 luglio per circa un mese, per poi ridiscendere a quota intermedia e rientrare poi nelle stalle di pianura a metà settembre. Ne scende ora come allora con la Fontina prodotta lassù. Ora come allora i giorni di maturazione sono 90. Per questo la Fontina "di Natale" è quella migliore. Nasce dal pascolo di giugno, erba giovane e fiori. Lo scambio avveniva, come ancora avviene, tra conduttori d'alpeggio e commercianti, chi ha le mucche e le braccia e chi ha denaro liquido. Per un intera stagione d'alpeggio, un ragazzino impiegato come tuttofare -14 ore di lavoro al minino- riceveva, alla fine degli anni 30, mezza forma di Fontina (e un sacco di botte). La prima veniva venduta senza manco assaggiarla.
Anche se il mondo è cambiato molto e molti alpeggi hanno ora l'energia elettrica e l'acqua corrente e lenzuola pulite nei letti, viviamo ancora vicini alla cultura della Fontina, in piena civiltà della mucca, come dice qualcuno. Ancora oggi l'azienda dove lavoro paga l'affitto annuale di un terreno precedentemente adibito a pascolo in base al prezzo della Fontina. Così ha voluto il proprietario. O così o di affittare quel terreno per un traliccio non se ne parlava.
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Messaggioda Gic » 15/12/2006, 18:25

Gic ha scritto:Chi ama sapere ciò che mangia dovrebbe andarci di corsa...

E siccome chi ama mangiare generalmente di correre non ha mai voglia, l'amica Kat ha generosamente provveduto qui sopra...
:D
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