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Il Pandoro senza sfogliatura

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Il Pandoro senza sfogliatura

Messaggioda Adriano » 25/11/2006, 23:20

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia


Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così
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Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (a 36°) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
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Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (come più volte spiegato). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto
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e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, con la parte bombata in basso
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copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo. Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.
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qui ha lievitato troppo
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e qui infatti si nota un leggero cedimento.
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le pieghe
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finito il primo giro si riprende, questa volta aumentando gradatamente la pressione al centro fino ad ottenere una mezza sfera leggermente tesa.
Nel caso del pandoro l'impasto si presenta molto morbido e al primo giro bisogna aiutarsi con una spatola infarinata. Man mano poi prende consistenza.
Ultima modifica di Adriano il 17/12/2006, 20:24, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Procacebruna » 26/11/2006, 11:50

Ma il sapore com'è rispetto all'altro? Secondo me però, avendo fatto quello tuo con sfogliatura l'anno scorso, questo sembrerebbe tutt'altra cosa :shock:
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Messaggioda Adriano » 26/11/2006, 19:15

Mica tanto, forse questo avendo il burro nell'impasto rimane più morbido, anche se un pò meno alveolato.
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Messaggioda Procacebruna » 26/11/2006, 20:13

Mi spiegheresti meglio questo passaggio: "Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (come più volte spiegato). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto"
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Messaggioda Adriano » 26/11/2006, 21:05

le pieghe sono quelle delle graffe.
Il passaggio in frigo di un lievitato così carico è sempre un rischio, anche se a me non è mai capitato che non lievitasse e lo faccio solo così.
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Messaggioda Procacebruna » 26/11/2006, 21:08

Ok, grazie ancora :D

P.s.
Questa quantità d'impasto per quale stampo va bene?
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richiesta

Messaggioda luculucy » 27/11/2006, 10:28

Adriano, potrei farti una domanda?

Ho notato che in questa ricetta hai aumentato la dose di cioccolato bianco - panna - burro. Come mai? Il sapore cambia ed è più simile a quello tipico del pandoro? O altro?

Sostituendo la panna con il latte intero... ?


grazie infinite, sei sempre molto disponibile!

e..... beh che dire complimenti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :grin:
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Messaggioda piuma66 » 27/11/2006, 14:27

Due week end fa ho provato la riceetta delle Simili. Buono, ma il pandoro è diverso!
Lo scorso anno (senza risultati) e lo scorso week end (idem:O( non ho neppure cotto) ho provato la ricetta di Adriano con sfogliata.
Tutto va bene fino all'ultima lievitazione o almeno così mi pare, ma poi l'ultima lievitazione nello stampo non avviene.
Non capisco dove sbaglio, ma di sicuro qualcosa che non va c'è. Sicuramente non riesco a regolare bene la temperatura del forno per i 26°, che forse sono un po' di più (30-32)
Qualcuno sa quali sono i punti critici in cui prestare maggiore attenzione?
Chissa che col vostro aiuto....
Grazie
valentina
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Messaggioda Adriano » 27/11/2006, 15:51

Procacebruna ha scritto:Ok, grazie ancora :D

P.s.
Questa quantità d'impasto per quale stampo va bene?


al solito, il 10% in più rispetto alla capienza dello stampo, viene un pandoro di dimensioni normali ed uno piccolo.
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Re: richiesta

Messaggioda Adriano » 27/11/2006, 15:58

lucu_lucy ha scritto:Adriano, potrei farti una domanda?

Ho notato che in questa ricetta hai aumentato la dose di cioccolato bianco - panna - burro. Come mai? Il sapore cambia ed è più simile a quello tipico del pandoro? O altro?
Sostituendo la panna con il latte intero... ?


col burro siamo lì, per il resto l'ho caricato un pò di più, mancando la sfogliatura. Il sapore è forse più vicino al pandoro a cui siamo abituati.
Se proprio non hai la panna puoi ribilanciare con latte e burro, facendo in modo da ottenere la stessa percentuale di grassi, ma il sapore cambia.
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Messaggioda Adriano » 27/11/2006, 16:03

piuma66 ha scritto:Tutto va bene fino all'ultima lievitazione o almeno così mi pare, ma poi l'ultima lievitazione nello stampo non avviene.
Grazie


riflettendo sui vari insuccessi con quella ricetta, e da qualche parolina trapelata 8-) , mi pare di capire che forse dipende dalla sfogliatura. I lievitati vanno accarezzati, forzando con il mattarello si lacera la maglia e lievitano male.
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Re: Il Pandoro senza sfogliatura

Messaggioda Franz » 27/11/2006, 16:49

Adriano ha scritto:Ingredienti:
farina 635gr (W350)
...


Adriano questa ricetta prevede una farina con W più forte rispetto all'altra postata in laboratorio, da cosa dipende? grazie
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
essere ignobile di razza umana che abbandona gli animali"
Per ogni cucciolo comprato, un animale muore solo e abbandonato, non comprare animali, adottali dai rifugi. grazie
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Messaggioda piuma66 » 27/11/2006, 17:33

riflettendo sui vari insuccessi con quella ricetta, e da qualche parolina trapelata Cool , mi pare di capire che forse dipende dalla sfogliatura. I lievitati vanno accarezzati, forzando con il mattarello si lacera la maglia e lievitano male.


Grazie del consiglio. Ma scusa, come faccio a portarla ad 1 centimetro senza mattarello? Solo con le mani tipo pizza? o con il mattarello leggero, leggero?
valentina
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Re: Il Pandoro senza sfogliatura

Messaggioda Adriano » 27/11/2006, 21:35

Franz ha scritto:
Adriano ha scritto:Ingredienti:
farina 635gr (W350)
...


Adriano questa ricetta prevede una farina con W più forte rispetto all'altra postata in laboratorio, da cosa dipende? grazie


dal carico maggiore dei grassi nell'impasto e dal passaggio in frigo.
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Messaggioda Adriano » 27/11/2006, 21:49

piuma66 ha scritto:Grazie del consiglio. Ma scusa, come faccio a portarla ad 1 centimetro senza mattarello? Solo con le mani tipo pizza? o con il mattarello leggero, leggero?


Il passaggio in frigo serve ad aumentare l'estensibilità e a compattare leggermente il burro della sfogliatura. Una sosta eccessiva o una temperatura troppo bassa solidificano il burro presente nell'impasto e quello della sfogliatura rendendo il tutto restio al mattarello. In queste condizioni l'impasto va messo a temperatura ambiente fino a che non torna stendibile e regolate di conseguenza le successive soste in frigo. Analogamente, se durante la sfogliatura dovessimo sentire il glutine reagire (l'impasto steso si contrae), bisogna fermarsi ed attendere che si rilassi. Insistendo non si fa altro che peggiorare la situazione, si rischia la fuoriuscita del burro e se alla fine la abbiamo vinta, il più delle volte è perchè abbiamo lacerato il glutine.
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