Bignè

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Bignè

Messaggioda tulip » 20/11/2006, 16:41

Eccomi di nuovo a voi!!

Allora, sabato pomeriggio, ho voluto provare a fare i bignè,
li avevo già fatti una volta con una ricetta di un'amica che prevedeva l'utilizzo dell'olio...
ma io volevo provare la ricetta di Gennarino e così mi sono messa lì a farla...

Questo il risultato:


Immagine

Ho aggiunto 15 g di zucchero, insieme al latte

Può essere stata questa la causa di tutto??

La verità è che l'impasto era veramente troppo moscio, eppure ho pesato le uova...erano da 62 grammi, forse erano comunque troppe??

Secondo voi??
qual è stato l'errore più clamoroso?
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Re: Bignè

Messaggioda Masssi » 20/11/2006, 16:44

tulip ha scritto:qual è stato l'errore più clamoroso?

Forse non hai fatto rapprendere bene l'impasto sul fuoco dopo aver buttato giù la farina... :-)
Massimiliano
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Re: Bignè

Messaggioda tulip » 20/11/2006, 16:48

Massimiliano ha scritto:
tulip ha scritto:qual è stato l'errore più clamoroso?

Forse non hai fatto rapprendere bene l'impasto sul fuoco dopo aver buttato giù la farina... :-)


dici?? :smile:

Pensa che era diventato una palla già solo mettendoci la farina...poi l'ho rimesso sul fuoco..ma siccome già era una palla...non sapevo quanto tempo aspettare....
magari ne ho aspettato poco?? :-D
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Messaggioda bobi » 20/11/2006, 17:01

io li realizzo senza latte e mi si gonfiano che é una bellezza! :eek:
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Messaggioda tulip » 20/11/2006, 17:07

bobi ha scritto:io li realizzo senza latte e mi si gonfiano che é una bellezza! :eek:


cioè??

solo acqua? :smile:

:???: spiegazione per favore? :???:
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Messaggioda bobi » 20/11/2006, 17:11

Purtroppo non ricordo esattamente la ricetta che eseguo puntualmente;
l'avevo trovata sul forum di Gennarino, credo sia di Adriano.
Domani te la posto in toto.
Puoi aspettare? :D
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Messaggioda federicab » 20/11/2006, 17:27

Ciao Tulip, anche io ho provato a fare i bigné, però ieri mattina.

Non ricordo le dosi ma era una ricetta base della C.I., acqua (forse 500g) e burro (? gr) ed un pizzico di sale. Ho messo il burro non freddo nella acqua e ho portato a bollore (la raccomandazione era di far sciogliere il burro prima che l'acqua bollisse). Poi ho aggiunto (fuori dal fuoco) la farina tutta in una volta e ho mescolato. Quando era una bella palla che sfrigolava (di nuovo sul fuoco) ho messo in un piatto a raffreddare. Quando lo è stata ho messo in una ciottola e aggiunto le uova con la raccomandazione di mettere un solo uovo per volta e di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente fosse assorbito (io ho fatto talmente poca dose che mi è bastato un solo uovo!!! :) ). Poi ho mescolato il tutto con il frullino a fruste (raccomandato da ricetta originale) fino ad ottenere una consistenza cremosa. Poi ho fatto le palline, a dir laverita sembravano le patate duchessa :-D , ed ho infornato a ca. 190° nella parte bassa del forno statico per più di 15 m in...forse 20 minuti.

Il risultato è stato sufficiente per la prima prova :sad: , certo erano mOOOOlto più gialli di quelli di pasticceria. cavi al centro, ma forse un pochino più spessi.

Se mi ricordo :? domani ti scrivo le dosi giuste.

ciao
fede
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Messaggioda federicab » 20/11/2006, 17:29

Uff, dimenticavo, nella ricetta che ho ustao c'era scritto che se si volevano bigné più colorati si poteva usare il latte e (FORSE!) usare un poco di zuccero perché non so più quale sostanza (forse un zucchero) li avrebbe colorati un pochino.

Poi per renderli lisci bisognava passarli con un dito inumidito!
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Messaggioda tulip » 20/11/2006, 17:31

bobi ha scritto:Purtroppo non ricordo esattamente la ricetta che eseguo puntualmente;
l'avevo trovata sul forum di Gennarino, credo sia di Adriano.
Domani te la posto in toto.
Puoi aspettare? :D


sì sì..

non ho fretta, tanto io pasticcio solo durante il fine settimana!!

:D
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Messaggioda tulip » 20/11/2006, 17:33

federica_b ha scritto:Ciao Tulip, anche io ho provato a fare i bigné, però ieri mattina.

Non ricordo le dosi ma era una ricetta base della C.I., acqua (forse 500g) e burro (? gr) ed un pizzico di sale. Ho messo il burro non freddo nella acqua e ho portato a bollore (la raccomandazione era di far sciogliere il burro prima che l'acqua bollisse). Poi ho aggiunto (fuori dal fuoco) la farina tutta in una volta e ho mescolato. Quando era una bella palla che sfrigolava (di nuovo sul fuoco) ho messo in un piatto a raffreddare. Quando lo è stata ho messo in una ciottola e aggiunto le uova con la raccomandazione di mettere un solo uovo per volta e di aggiungere il successivo solo dopo che il precedente fosse assorbito (io ho fatto talmente poca dose che mi è bastato un solo uovo!!! :) ). Poi ho mescolato il tutto con il frullino a fruste (raccomandato da ricetta originale) fino ad ottenere una consistenza cremosa. Poi ho fatto le palline, a dir laverita sembravano le patate duchessa :-D , ed ho infornato a ca. 190° nella parte bassa del forno statico per più di 15 m in...forse 20 minuti.

Il risultato è stato sufficiente per la prima prova :sad: , certo erano mOOOOlto più gialli di quelli di pasticceria. cavi al centro, ma forse un pochino più spessi.

Se mi ricordo :? domani ti scrivo le dosi giuste.

ciao
fede



allora aspetto la tua ricetta!!
Le raccomandazioni che ho seguito sono molto simili alle tue... ma l'impasto alla fine era troppo liquido!!
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Messaggioda annetta » 20/11/2006, 18:20

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Re: Bignè

Messaggioda FrancescaSpalluto » 20/11/2006, 18:42

tulip ha scritto:Eccomi di nuovo a voi!!


La verità è che l'impasto era veramente troppo moscio, eppure ho pesato le uova...erano da 62 grammi, forse erano comunque troppe??

Secondo voi??
qual è stato l'errore più clamoroso?


E perche' hai aggiunto tutte le uova se l'impasto non ne chiedeva altre.
Considera che se la panade e' molto asciutta, prendine un pezzettino tre le dita e vedi se attacca, riesce a prendere piu' uova.

Se leggi le ultime 2-3 pagine del thread sul paris brest ci sono tante info utili.

http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... c&start=45

Annetta, ho visto i tuoi bigne': se non te la prendi, ti suggerisco un trucchetto. Quando si formano i bigne con la sacca da pasticceria, il beccuccio si appoggia inclinato sulla carta e si fa uscire l'impasto con ugual pressione senza sollevare il beccuccio, finche' non e' della dimensione voluta. Se si sprizza l'impasto ad intervalli, i bigne vengono bitorzoluti.
Poi si lasciano riposare un po' prima di infornarli. C'e' chi li spennella con l'uovo, io passo sopra un dito bagnato in acqua fredda. Li metto in forno caldo a 200 finche' non dorano, poi abbasso a 180 (170 se ventilato) e continuo per altri 10-15 minuti.

Io uso queste dosi

140 g di farina
110 di burro
250 g di acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
dalle 4 alle 5 uova


Ma e' fondamentale che il burro a pezzetti sia assolutamente sciolto prima di buttare tutta la farina. E che la panade sia ben cotta. Regolarsi a seconda della consistenza per le uova, l'ultimo uovo si aggiunge a cucchiaiate.
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Re: Bignè

Messaggioda tulip » 20/11/2006, 18:49

Francesca Spalluto ha scritto:
tulip ha scritto:Eccomi di nuovo a voi!!


La verità è che l'impasto era veramente troppo moscio, eppure ho pesato le uova...erano da 62 grammi, forse erano comunque troppe??

Secondo voi??
qual è stato l'errore più clamoroso?


E perche' hai aggiunto tutte le uova se l'impasto non ne chiedeva altre.
Considera che se la panade e' molto asciutta, prendine un pezzettino tre le dita e vedi se attacca, riesce a prendere piu' uova.

Se leggi le ultime 2-3 pagine del thread sul paris brest ci sono tante info utili.

http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... c&start=45

Annetta, ho visto i tuoi bigne': se non te la prendi, ti suggerisco un trucchetto. Quando si formano i bigne con la sacca da pasticceria, il beccuccio si appoggia inclinato sulla carta e si fa uscire l'impasto con ugual pressione senza sollevare il beccuccio, finche' non e' della dimensione voluta. Se si sprizza l'impasto ad intervalli, i bigne vengono bitorzoluti.
Poi si lasciano riposare un po' prima di infornarli. C'e' chi li spennella con l'uovo, io passo sopra un dito bagnato in acqua fredda. Li metto in forno caldo a 200 finche' non dorano, poi abbasso a 180 (170 se ventilato) e continuo per altri 10-15 minuti.

Io uso queste dosi

140 g di farina
110 di burro
250 g di acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
dalle 4 alle 5 uova


Ma e' fondamentale che il burro a pezzetti sia assolutamente sciolto prima di buttare tutta la farina. E che la panade sia ben cotta. Regolarsi a seconda della consistenza per le uova, l'ultimo uovo si aggiunge a cucchiaiate.


Ecco... :oops: io non lo sapevo che bisognava vedere se ne chiedeva ancora....
pensavo di essermi premunita avendo controllato che il peso delle uova fosse giusto
:-D
in effeti adesso che so come risultava l'impasto prima e dopo l'aggiunta del secondo uovo... starò più attenta!
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Messaggioda annetta » 20/11/2006, 18:55

ti ringrazio Francesca, accetto tutti i consigli, non essendo una veterana
in cucina :D
grazie, ho già copioincollato i tuoi suggerimenti nel mio archivio
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Messaggioda bobi » 21/11/2006, 9:27

Allora Tulip, ieri sera mi sono tirata fuori il mio ' malloppo d'oro ', dove conservo solo le ricette OK ed ho ritrovato la ricetta dei bigné che utilizzo da quando appunto l'ho trovata in questo forum;
mi sembra proprio che l'abbia postata Teresa, insomma, non ne sono certa ma é Gennarino! :D

250 ml di acqua
50 gr di burro
120 gr di farina 00
4 uova grandi
un pizzico di sale

lo fai 'sfrigolare' per 3/5 min. sul fuoco, lo lasci intiedipire e poi le uova le inserisci ad una ad una, aspettando che venga assorbita la precedente (é importante questo passaggio);
e poi procedi con le palline sulla placca;
forno caldissimo a 220 ° per 10 minuti, poi abbassi a 200° per altri 15'.
Non ho mai fallito! Provaci é la ricetta meglio equilibrata che abbia trovato fino ad oggi. :D
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