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Stollen di Dresda

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Stollen di Dresda

Messaggioda claudia » 14/11/2006, 12:15

Stollen di Dresda

Ingredienti:
150 g uvetta
3 cucchiai di rum buono
35 + 35 g latte
24 g lievito di birra
270 g farina 00
45 g zucchero
45 g strutto
125 g burro
60 g farina di mandorle
30 + 170 g pasta di mandorle (marzapane)
scorza grattuggiata di mezzo limone
1 cucchiaino di spezie miste (io utilizzo in proporzione diversa zenzero, cardamomo, cannella e noce moscata, regolatevi secono il vostro gusto)
40 g cedro candito
40 g arancia candita
sale
Per ultimare:
50 g burro
zucchero semolato e zucchero a velo

Preparazione:
Mettere l’uvetta a bagno nel rum il giorno prima. Il giorno stesso intiepidire metà del latte e preparare un lievitino con il lievito, un pizzico di zucchero prelevato dal totale e poca farina prelevata dal totale. Lasciar riposare per mezz’ora circa.
Aggiungere al lievitino la farina, lo zucchero ed il latte restanti, lo strutto, il burro, la farina di mandorle, i 30 g di marzapane, la scorza di limone, le spezie ed il sale ed impastare.
Aggiungere i canditi e l’uvetta e impastare ancora.
Lasciare lievitare per ca. 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte in frigo (in entrambe i casi aspettatevi molto meno di un raddoppio).
Reimpastate velocemente, formate un ovale lungo e basso, appoggiate a circa 2/3 dell’ovale un salsicciotto creato con il marzapane restante lungo poco meno del vostro ovale. A questo punto dovete ripiegare lo Stollen nel senso della lunghezza, sovrapponendo alla parte centrale prima un terzo dell’impasto e poi l’altro terzo.
Inserite in forno statico a ca. 180 gradi e fate cuocere per circa un’ora.
Una volta tolto dal forno e ancora caldo, spennellatelo con il burro fuso, cospargetelo con zucchero semolato e poi ricopritelo con zucchero a velo.

Considerazioni personali:
• Il lievito sembra tanto, ma su un impasto così ricco e pesante serve tutto.
• Se il marzapane non vi piace, rinunciate ad inserire il salsicciotto durante la formatura, ma non ai 30 g miscelati all’impasto: metterlo aiuta ad avere un prodotto finale più ricco.
• Lo strutto può essere sostituito col burro senza grandi traumi.
• 50 g di burro da spennellare possono sembrare tanti, metteteli comunque, servono tutti, il rischio é di trovarsi un prodotto asciutto e dopo tanto lavoro sarebbe un peccato.
• Una volta raffreddato, avvolgete lo Stollen con cura con pellicola, mettetelo in un posto fresco (tipo cantina) e dimenticatevelo per almeno 2 settimane. Questa maturazione gli permette di esprimersi al massimo.
• Con questa quantità esce uno Stollen grande, se volete farne due raddoppiate senza ulteriori accorgimenti.


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Messaggioda claudia » 14/11/2006, 20:53

Primavera ha scritto:Si può dividere l'impasto in 2 e farne 2 più piccoli? Vale la pena, secondo te?
Dove trovi il marzapane?


Puoi dividere senza problema, ne ottieni due più piccoli e da regalare vanno benissimo.
Il marzapane lo trovo all'Esselunga. :D
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Messaggioda marco » 16/11/2006, 17:53

Se vi interessa, date un' occhiata a cosa dice il sito ufficiale della città di Dresda
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/11/2006, 20:17

marco ha scritto:Se vi interessa, date un' occhiata a cosa dice il sito ufficiale della città di Dresda


Che domande...:P
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Re: Stollen di Dresda

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/12/2006, 13:10

- Claudia - ha scritto:Inserite in forno statico a ca. 180 gradi e fate cuocere per circa un’ora.


Nessuna seconda lievitazione, quindi? :shock:
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Messaggioda claudia » 10/12/2006, 18:14

Teresa, scusa, ti leggo solo adesso: no, non é necessaria.
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Messaggioda Primavera » 10/12/2006, 20:13

Approfitto del fatto che il post è risalito per ringraziare ancora Claudia: ho preparato 18 stollen piccoli da regalare a Natale: ora stanno buoni buoni in cantina a maturare.
Ho preparato il marzapane con la ricetta del sito, era ottimo! Comoda anche l'indicazione della temperatura dello zucchero; in altre ricette si leggeva: zucchero a filo, ma quale filo? 110 gradi è una certezza!
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Messaggioda oscar » 12/12/2006, 23:08

- Claudia - ha scritto:Teresa, scusa, ti leggo solo adesso: no, non é necessaria.


Accettansi consigli e/o suggerimenti...;)


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Messaggioda claudia » 13/12/2006, 10:11

gianna ha scritto:ciao claudia, sto preparando lo stollen, adesso ho finito l'impasto e vorrei sapere se è normale che sia molle ed appiccicoso.


Ciao Gianna, penso che nel frattempo avrai già finito, comunque sì, rimane piuttosto morbido ma non eccessivamente appiccicoso, nel senso che io riesco a metterlo in forma senza dover infarinare le mani. Eventualmente una prossima volta se dovesse rimanerti troppo morbido, mettilo in frigo, si rassoda un pò. Io di solito impasto la sera, lo lascio per tutta la notte in frigo, e formo la mattina dopo. Fammi sapere com'é venuto! :D

oscar ha scritto:Accettansi consigli e/o suggerimenti...;)


Direi che sei stato grande, ha un ottimo aspetto. :sad: L'unico suggerimento che posso darti é sulla forma. In sezione lo Stollen dovrebbe avere i due laterali bassi ed una parte centrale più rigonfia. Io la ottengo dandogli a mano una forma ovale piatta, e ripiegando verso il centro prima un terzo e poi i restanti due. Bravissimo! :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2006, 10:19

- Claudia - ha scritto:
oscar ha scritto:Accettansi consigli e/o suggerimenti...;)


Direi che sei stato grande, ha un ottimo aspetto. :sad: L'unico suggerimento che posso darti é sulla forma. In sezione lo Stollen dovrebbe avere i due laterali bassi ed una parte centrale più rigonfia. Io la ottengo dandogli a mano una forma ovale piatta, e ripiegando verso il centro prima un terzo e poi i restanti due. Bravissimo! :D


Mi permetto di inserirmi visto che ho indirettamente partecipato alla creazione - assistenza "psicologica" : il panetto di pasta di mandorle interno allora, se interpreto bene questo tuo post, serve anche a "tenere su" il resto dell'impasto allora...?

In rete ho trovato questa immagine: se ti torna, forse ho capito meglio anche il discorso della piegatura... :shock:

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Foto da: http://www.germanfoods.org
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Messaggioda claudia » 13/12/2006, 10:39

Teresa/gennarino ha scritto:Mi permetto di inserirmi visto che ho indirettamente partecipato alla creazione - assistenza "psicologica" : il panetto di pasta di mandorle interno allora, se interpreto bene questo tuo post, serve anche a "tenere su" il resto dell'impasto allora...?


Signora Admin, lei può permettersi questo ed altro! ;-) Diciamo che il panetto può senz'altro aiutare, ma esistono tantissime varianti senza marzapane che comunque hanno questa forma. Se oggi pomeriggio preparo gli ultimi prima di Natale provo a fare delle foto della formatura.
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Messaggioda gianna » 13/12/2006, 19:28

Ciao Gianna, penso che nel frattempo avrai già finito, comunque sì, rimane piuttosto morbido ma non eccessivamente appiccicoso, nel senso che io riesco a metterlo in forma senza dover infarinare le mani. Eventualmente una prossima volta se dovesse rimanerti troppo morbido, mettilo in frigo, si rassoda un pò. Io di solito impasto la sera, lo lascio per tutta la notte in frigo, e formo la mattina dopo. Fammi sapere com'é venuto!

Alla fine mi sono aiutata infarinandomi le mani, cuocendolo si è scurito un pò troppo e l'ho tirato fuori prima del tempo che hai consigliato, adesso l'ho messo in una busta per alimenti, secondo te va bene? Non ho una cantina posso tenerlo in veranda? L'unica preoccupazione che ho è che possa fare la muffa visto che da noi è molto umido.
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Messaggioda claudia » 14/12/2006, 9:47

gianna ha scritto:Alla fine mi sono aiutata infarinandomi le mani, cuocendolo si è scurito un pò troppo e l'ho tirato fuori prima del tempo che hai consigliato, adesso l'ho messo in una busta per alimenti, secondo te va bene? Non ho una cantina posso tenerlo in veranda? L'unica preoccupazione che ho è che possa fare la muffa visto che da noi è molto umido.


Ciao Gianna, hai controllato la cottura con uno stecchino? La prossima volta se ti si dovesse scurire troppo basta posare sopra un foglio di alluminio. Nella busta per alimenti non ho mai provato, non credo però ci siano controindicazioni. Io lo avvolgo stretto stretto nella pellicola per alimenti, e lo metto nel ripostiglio fuori in terrazzo. Muffa non me ne ha mai fatta, e non credo che un terrazzo lombardo sia meno umido di uno siciliano! :grin:
Ultima modifica di claudia il 15/12/2006, 10:50, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Mariangela » 15/12/2006, 10:43

Una domanda, ho preparato gli stollen e nell'incartarli due si sono rotti, li devo consumare subito, considerato che io li ho farciti con albicocche e uvetta passa o posso lasciarli a riposare senza problemi? Li ho incartati con la carta forno e poi con la pellicola e sono al fresco in carntina,
Grazie.
Mariangela
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Messaggioda claudia » 15/12/2006, 10:52

Mariangela io li lascerei tranquillamente riposare in cantina.
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