Falsomagro in Bianco (versione senza pomodoro)

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Questa è una versione catanese, cotta in bianco.
Quello cotto nel sugo, era uno dei pezzi che componevano il Ragu' delle Feste di Gattopardiana memoria.

FALSOMAGRO ALLA CATANESE



Una fetta di vitello (il taglio a Catania lo chiamiamo Lattughino) gr 400
Pancetta a fettine sottili gr 100
Carne tritata gr 250
uova 1+ 4
Mollica di pane fresco un mollicone
Latte
Parmigiano gr 70
Noce moscata, sale e pepe, alloro
Cipolla 1
Vino bianco 1/2bicchiere
Olio evo
Farina
Brodo di carne o vegetale 2 mestoli

Si stende, pareggia bene e si batte la fetta di carne.
La si riveste perfettamente con la pancetta.



A parte si lavora la carne tritata come per confezionare delle polpette, con un uovo,mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano,sale, pepe e noce moscata.
Si stende la carne tritata così lavorata sulla pancetta:


A parte si fanno bollire le quattro uova rimaste, sino a farle diventare sode. Si fanno freddare e si sbucciano. Si sistemano intere sulla carne tritata così:



A questo punto si arrotola la carne sulle uova fino ad ottenere un rotolo perfettamente chiuso, sigillando bene i due estremi in modo che le uova non possano fuoriuscire (eventualmente cucire):


Legare bene il rotolo, ben stretto.


Infarinare il rotolo. Rosolarlo in padella in olio evo. Fare asciugare bene dall'olio.

Tritare la cipolla farla rosolarein olio evo in una capiente casseruola dai bordi alti.
Adagiarvi il rotolo rosolato, far riprendere il calore e sfumare con il vino bianco.


Appena il vino è evaporato, aggiungere due mestoli di brodo.


Sigillare la casseruola con carta di alluminio e incoperchiare. Abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma dolcissima per 30 minuti.

Appena cotto, tirare fuori dalla casseruola e far raffreddare.
Tagliare a fette spesse.



Il contorno tradizionale per questo piatto sono i piselli, saltati in padella con cipolla ed olio e poi completati nella cottura con il sughino di cottura della carne. Io ho usato piselli freschi che a crudo avevo congelato a maggio.
Ma si puo' guarnire con cipolle in agrodolce o caponata di melanzane o con patate cotte in umido.

Claudia: ad Arianna piacerà?

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Sono leggermente sorpreso dall'infarinatura del pezzo prima di rosolarlo. Immagino che lo faccia per ottenere una migliore sigillatura dell'involucro ma, considerato il tipo di cottura che segui successivamente (casseruola ampia a bordi alti e sigillata, in pratica una cottura in umido... come del resto deve essere!) non mi è chiara la necessità della farina.
Sul pezzo di carne per fare il farsumagru il mio "chianchiere" avrebbe qualche perplessità. Non nego che la lattughina sia buona ed adatta, però lui mi propone sempre un altro pezzo, che io trovo splendido e che, naturalmente, in questo momento non ricordo come si chiama. Te lo farò sapere...

Per quanto riguarda il taglio, potrebbe essere la sfasciatura. Comunque il mio macellaio sostiene che sono molteplici i pezzi che si possono utilizzare allo scopo. Devo dire che il lattughino mi soddisfa, perchè è tenerissimo e a cottura ultimata si scioglie in bocca.

La farina la uso solo nel falsomagro in bianco. Sia per sigillare meglio. Sia perchè la carne rimane più umida. Tieni presente che il liquido di cottura è scarso. Poi mi consente di ottenere un sughino denso. Volendo si potrebbe frullare per ottenere una salsa vera e propria.

[Gic]

Comunque il mio macellaio sostiene che sono molteplici i pezzi che si possono utilizzare allo scopo. Devo dire che il lattughino mi soddisfa, perchè è tenerissimo e a cottura ultimata si scioglie in bocca.

Si, infatti. Oserei dire che quasi più del taglio è fondamentale come si prepara la fetta. Io, quest'estate, ne ho fatto uno in Val d'Aosta e, senza dargliene colpa, per carità, ho visto che il macellaio non aveva la minima idea di come prepararla... Poi vorrei aggiungere una cosa che ieri ho dimenticato: io uso togliere la calottina superiore ed inferiore delle uova sode fino al raso del tuorlo così che tutte le fette vengano con lo stesso tipo di "decoro"...

[sica]

[Poi vorrei aggiungere una cosa che ieri ho dimenticato: io uso togliere la calottina superiore ed inferiore delle uova sode fino al raso del tuorlo così che tutte le fette vengano con lo stesso tipo di "decoro"...

Spettacolare! Vedi, io non ci avevo pensato. E' uno di quei piatti di tradizione che a casa mia si è fatto sempre così. Anch'io, come Francesca, le ricette tradizionali non le tocco ed automaticamente non ci rifletto sopra.
Solo quando la ricetta mi deve servire da spunto per qualche elucubrazione fantastica, la studio ed approfondisco.

[lamù]

A quale parte del vitello corrisponde il lattughino/a?
ogni zona ha il suo nome per i tagli di carne e da me non ho mai sentito nominare questo.
Un aiuto: i tagli del vitello


p.s.: anche a me sembra pancetta coppata, ma è la stessa cosa che dalle mie parti si chiama "magretta"?

[sica]

Pancetta o coppa?

Pancetta coppata.

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Pancetta o coppa?

Senza scherzi. Sarebbe interessante scendere nell'argomento "pancetta arrotolata-pancetta stesa-pancetta coppata". E la coppa e il capocollo li dobbiamo considerare salumi o per questo uso è concesso annoverarli tra quelli prima?
/a me, comunque, quella sembra una coppa; hai ragione...

Io direi che pancetta stesa, pancetta arrotolata e pancetta coppata, come il capocollo e la coppa, fanno parte della grande famiglia dei salumi, che si distinguono in insaccati, crudi e cotti.

La pancetta è ricavata dalla pancia del maiale. La coppa ed il capocollo dal collo del maiale. La pancetta coppata mi pare sia tipica del piacentino ed unisce pancetta e coppa.

[sica]

A quale parte del vitello corrisponde il lattughino/a?
ogni zona ha il suo nome per i tagli di carne e da me non ho mai sentito nominare questo.

In realtà non esiste un taglio che si chiama lattughino/a. Quello che noi chiamiamo lattughino/a indifferentemente, si ricava da un pezzo del sottoscoscia che al nord dovrebbe chiamarsi pesce, oppure da un pezzo di quello che al Nord si chiama fusello.

[lamù]

In realtà non esiste un taglio che si chiama lattughino/a. Quello che noi chiamiamo lattughino/a indifferentemente, si ricava da un pezzo del sottoscoscia che al nord dovrebbe chiamarsi pesce, oppure da un pezzo di quello che al Nord si chiama fusello.

Sì, immaginavo che "lattughino" fosse un termine locale.
Grazie per le spiegazioni, se avessi dovuto comprarlo io avrei preso un pezzo della pancia così come fa mia mamma per preparare uno strano "polpettone" da serivre freddo.

[erabarb]

Ciao a tutti
giusto settimana scorsa anche io ho preparato dei Falsimagri monoporzione come mi ha insegnato la mia zietta (noi siamo della provincia di Messina ma ora abito a Milano )... cmq tornando alla ricetta io ho steso la carne ho messo uno strato preparato con mollica formaggio aglio prezzemolo e olio (diciamo lo stesso per fare gli involtini) poi ho messo delle fettine di mortadella, pezzetti di formaggio filante, pezzi di uovo sodo e ho arrotolato.. La cottura l'ho fatta anche io in bianco ma cotti come un arrosto diciamo.. ho fatto soffriggere un bel po' di cipolle e carote tritate ho messo sale pepe e ho fatto rosolare, sfumato con vino bianco e aggiunto un pochino di brodo.. ho lasciato cuocere.
Vengono ottimi..
ciao a tuttti e a presto ;)
Nadia

[claudia]

Fatto oggi a pranzo. Il commento la piccola se lo vuole digitare da sola:

Il farsumagru era strepitoso Già prima, avevo l'acquolina in bocca . Ero proprio felice che la mia mamma facesse proprio quello. Grazie. Bacioni Arianna

[sica]

Sica,
solita domandina: per quanti e', va bene per sei?
ciao e grazie!

Si, direi di si.

[salutistagolosa]

ottimo, aggiudicato diet!

Tanto diet non direi. Pancetta, uova,etc. etc. Sei sicura? Io l'ho sempre considerato Dietingrassante.

beh, sostituendo la pancetta con il capocollo (che poi sarebbe la coppa, dico bene), considerando che per sei di uovo ce n'e' meno di uno a testa, controllando l'olio, vengono 378 calorie, che mi sembrano rispettabilissime.
con una fetta di pane, dei bei pisellini al vapore e un frutto tiriamo un po' su i carboidrati e siamo apposto
(oddio, mo liliumbel mi cazzia