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Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

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Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda sica » 20/10/2006, 19:26

Immagine

Ingredienti per dodici stampini monoporzione

Latte 3.5 dl
Uova 3
Nocciole gr 100
Zucchero gr 90
Savoiardi gr 75
L'anima di un baccello di vaniglia
Burro e pan grattato per foderare gli stampini

Per lo zabaione:
3 tuorli
Zucchero a velo 50gr
Passito di Pantelleria o altro vino da desser o meditazione: un dito

Per la guarnizione:
Cioccolato extrafondente 72%. Io uso Amedei, ma va benissimo, forse meglio, Domori.

Preparazione.

Tosto le nocciole in forno. Le trito col frullatore insieme allo zucchero.
Sbriciolo i savoiardi e li immergo nel latte, in cui ho versato l'anima del baccello di vaniglia, che porto a bollore. Faccio asciugare sul fuoco l'impasto, mescolando continuamente. Aggiungo le nocciole e lo zucchero. Faccio Riprendere il bollore sempre mescolando. Spengo la fiamma e faccio raffreddare. Aggiungo i tuorli ad uno ad uno ed, infine, gli albumi montati a neve non troppo ferma.
Fodero gli stampini con burro e pan grattato. Verso il composto negli stampini sin quasi sul bordo.
Metto in forno non ventilato a 180° per una trentina di minuti. Li tiro fuori e faccio intiepidire.

Intanto preparo lo zabaione, con un frullino elettrico montando i tuorli insieme allo zucchero a velo. Devo ottenere una crema spumosa. Incorporo a filo il Passito ed amalgamo bene.

Per il cioccolato, preparo un bagno maria e lo faccio sciogliere perfettamente, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Confezionamento del singolo piatto.

Sul fondo del piatto stendo lo zabaione in forma circolare aiutandomi col dorso di un cucchiaio. Vi verso una cucchiaiata di cioccolato fuso, in modo che formi una spirale che dal centro vada ai bordi dello zabaione. Con la punta di uno stecchino faccio dei movimenti in su ed in giu' prendendo zabiaione e cioccolato. Ne vengono fuori i ghirigori.
Sformo il tortino e lo adagio delicatamente sulla crema. Sul tortino, che nel frattempo si sarà afflosciato, verso una cucchiaiata di cioccolato fuso.

Questa è una ricetta che ho tratto da un libercolo di cucina siciliana. Quando la lessi mi accorsi subito che l'impasto era di budino, da cucinare a bagno maria in forno. Ma per errore dell'autore o di chi non so, questo particolare era stato omesso. Così lo volli cucinare direttamente in forno.E il risultato mi piacque, perchè la consistenza è particolare. L'esterno è come quello di un cake. L'interno rimane invece umido. Man mano che si intiepidisce, ovviamente si sgonfia. Il "difetto", che si può eliminare aggiungendo all'impasto un pizzico di lievito, mi torna comodo. Perchè nella fossetta che si forma all'apice, posso versare il cioccolato senza che questo tracimi e distrugga la guarnizione. :grin:
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Messaggioda Adriano » 21/10/2006, 19:03

Intanto preparo lo zabaione, con un frullino elettrico montando i tuorli insieme allo zucchero a velo. Devo ottenere una crema spumosa. Incorporo a filo il Passito ed amalgamo bene.


mai fatto uno zabaione crudo, non immagino la differenza con quello cotto, a parte il fatto che si sentirà l'alcol. Perchè preferirlo? Senza cottura non rimane lento e non tende a smontare ed a separarsi?
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Messaggioda sica » 22/10/2006, 0:01

Adriano ha scritto:
Intanto preparo lo zabaione, con un frullino elettrico montando i tuorli insieme allo zucchero a velo. Devo ottenere una crema spumosa. Incorporo a filo il Passito ed amalgamo bene.


mai fatto uno zabaione crudo, non immagino la differenza con quello cotto, a parte il fatto che si sentirà l'alcol. Perchè preferirlo? Senza cottura non rimane lento e non tende a smontare ed a separarsi?


Questo è lo zabaione che le nonne ci davano quando da piccoli stavamo poco bene e, perciò, per definizione, eravamo deboli. E si metteva a crudo il marsala.
Penso, perciò, che siano ricordi ancestrali, che non vanno persi, indipendentemente da qualsiasi appunto di carattere tecnico. L'uovo, comunque, riesce ad assorbire perfettamente, anche da un punto organolettico, l'acool del Passito. Certamente, se si preparasse anzitempo,lo zabaione si disunirebbe. Deve essere preparato infatti al momento del servizio. L'ho anche realizzato cotto. Ma non ha lo stesso fascino. Perciò lo preferisco a crudo. :grin:
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Messaggioda Adriano » 22/10/2006, 9:16

intendiamoci, il mio non era un appunto, ti chiedevo la differenza di sapore e di struttura con quello cotto. Non ho mai pensato a farlo così e mi piacerebbe provare, anche se mi impressiona un pò il tuorlo crudo.
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Messaggioda sica » 22/10/2006, 9:48

Adriano ha scritto:intendiamoci, il mio non era un appunto, ti chiedevo la differenza di sapore e di struttura con quello cotto. Non ho mai pensato a farlo così e mi piacerebbe provare, anche se mi impressiona un pò il tuorlo crudo.


Lo so, lo so. Ma l'appunto me lo faccio da me stesso. In realtà da un punto di vista tecnico, andrebbe sicuramente cotto. Perchè molto più stabile. Da un punto vista consistenza, il cotto è sicuramente più cremoso. Quello a crudo è più spumoso. Il gusto di tuorlo è più intenso in quello crudo, ma lavorandolo bene e aggiungendo il vino dolce, diventa fascinoso e si sposa perfettamente con la nocciola ed il cioccolato fuso. Quando lo proverai, fammi sapere cosa ne pensi. A proposito, è importante che si usi zucchero a velo, perchè il semolato non arriverebbe a sciogliersi e si masticherebbe.
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Messaggioda sdonk » 23/10/2006, 21:04

Non riuscivo a togliermi dalla mente questa ricetta e non capivo perché, poi stamattina ho realizzato che non riuscivo a capire la presenza dei savoiardi in una ricetta siciliana. :shock:

p.s. questo te lo rubo per qualche serata interessante 8-O
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Messaggioda sica » 23/10/2006, 21:18

sdonk ha scritto:Non riuscivo a togliermi dalla mente questa ricetta e non capivo perché, poi stamattina ho realizzato che non riuscivo a capire la presenza dei savoiardi in una ricetta siciliana. :shock:

p.s. questo te lo rubo per qualche serata interessante 8-O

Fai pure, mi fa piacere.
Piuttosto, mi spiace che non hai dormito sonni tranquilli a causa di una ricetta da me postata. :grin: Non so come, ma i savoiardi sono giunti financo in Sicilia, subendo qualche variazione rispetto alla ricetta originale. E sono presenti in diverse preparazioni casalinghe le cui origini sono antiche. :eek:
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Re: Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda Gic » 05/11/2006, 2:30

Ho eseguito questo tortino. Mi astengo dal pubblicare foto perché non aggiungerebbero nulla. Segnalo le varianti adottate e pongo alcuni quesiti.
Premetto che il tortino è stato realizzato per 12.
La prima variazione consiste nell'aggiunta di panna fresca al latte. Ho leggermente variato le dosi perché disponevo solo di stampini da crem-caramel usa e getta e temevo che non mi bastasse l'impasto per i 12 che dovevo preparare. Insomma: ho fatto 250 ml di panna fresca e 170 ml di latte intero, 90 gr di savoiardi, 3 uova... nocciole 120 gr e zucchero 105 gr.
Interessante, molto, questo uso dei savoiardi al posto della farina!
Lo zabaglione a crudo l'ho fatto con dosi raddoppiate e non ho sbagliato. Forse non ho montato a sufficienza?
Poi ho usato un Caru Pano 70% di Domori. Sia pure sciolto a bagnomaria non sono arrivato ad ottenere una consistenza fluida. Era plastico e la cosa m'ha un po' scocciato. Capitato, a te?
Ho infine usato un Muggen di Murana. Sarebbe stato meglio il Khamma?
M'è molto piaciuta la consistenza del tortino, perfetto pure il giorno dopo (gli ospiti erano dieci, in realtà...) Lo dico solo perché questo significa che il tortino si può preparare tranquillamente il giorno prima. La prossima volta proverò a surgelarne alcuni... tu hai già fatto esperienza in tal senso? Pensi che sia possibile senza ammazzarne l'aroma?
E poi voglio provare questo impasto coi savoiardi anche con mandorle e pistacchi (separati, però...); penso che ne potrebbero venir fuori interessanti variazioni. Al posto dello zabaglione, per esempio, una crema gelata alla vaniglia? e, al posto del cioccolato, dello zucchero di canna bruciato?
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Re: Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda sica » 05/11/2006, 11:23

Gic ha scritto: Lo zabaglione a crudo l'ho fatto con dosi raddoppiate e non ho sbagliato. Forse non ho montato a sufficienza?

Penso di no, se ti è venuto spumosissimo. Mi sono accorto, per lo zabaione, di avere dato dosi dimezzate. Comunque al centro del piatto piano io stendo 1 - 1,5 cucchiaiata di zabaione.
Gic ha scritto:
Poi ho usato un Caru Pano 70% di Domori. Sia pure sciolto a bagnomaria non sono arrivato ad ottenere una consistenza fluida. Era plastico e la cosa m'ha un po' scocciato. Capitato, a te?


No, questo non mi è mai capitato. Io , come già detto, pero' uso Amedei. Mentre era in bagno maria, lo mescolavi continuamente e lo facevi, come dire, filare?
Gic ha scritto:
Ho infine usato un Muggen di Murana. Sarebbe stato meglio il Khamma?


Si. Più intenso e concentrato. Ancora meglio il Martingana.

Gic ha scritto:
M'è molto piaciuta la consistenza del tortino, perfetto pure il giorno dopo (gli ospiti erano dieci, in realtà...) Lo dico solo perché questo significa che il tortino si può preparare tranquillamente il giorno prima. La prossima volta proverò a surgelarne alcuni... tu hai già fatto esperienza in tal senso? Pensi che sia possibile senza ammazzarne l'aroma?



Per la conservazione, durano parecchio. In frigo, ben coperti, durano anche una decina di giorni., L'importante è che, al momento dell'uso, vengano passati in forno molto caldo per togliere l'eccesso di umidità e farli riprendere. Non li ho mai congelati, ma penso che si possa fare. Anzi, che ne pensi se si creasse all'interno un cuore morbido con del cioccolato, ovviamente cambiando la presentazione?

Gic ha scritto:
E poi voglio provare questo impasto coi savoiardi anche con mandorle e pistacchi (separati, però...); penso che ne potrebbero venir fuori interessanti variazioni. Al posto dello zabaglione, per esempio, una crema gelata alla vaniglia? e, al posto del cioccolato, dello zucchero di canna bruciato?


Per quanto riguarda mandorle e pistacchi, li ho già provati. Non vorrei scoraggiarti ma il risultato, rispetto a quello con le nocciole, mi ha deluso.Con mandorle e pistacchi, come ben sai almeno per quanto riguarda ilpistacchio, preferisco fareuna torta - come dire - alla piemontese (solo zucchero, pistacchi o mandorle e chiare d'uovo montate a neve).

Per quanto riguarda crema gelata e zucchero di canna,penso di si. Però il tortino lo servirei caldo.

Piuttosto, come scrivevo nella ricetta, non ho mai provato a prepararli in quella che doveva essere la versione originaria, cioè a budino. Penso che provero'.

Ben tornato! :grin:
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Re: Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda claudia » 05/11/2006, 12:37

sica ha scritto:Con mandorle e pistacchi, come ben sai almeno per quanto riguarda ilpistacchio, preferisco fareuna torta - come dire - alla piemontese (solo zucchero, pistacchi o mandorle e chiare d'uovo montate a neve)


Bentornati a entrambe! Sica buongiorno, ho giusto un quantitativo notevole di chiare d'uovo in frigo, che dosi usi per questa torta? :grin:
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Re: Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda sica » 05/11/2006, 13:52

- Claudia - ha scritto: ho giusto un quantitativo notevole di chiare d'uovo in frigo, che dosi usi per questa torta? :grin:

Buongiorno a te.
Eccoti la ricetta:

circa 12 porzioni

pistacchi o mandorle 300gr
zucchero 200gr
albumi 7


Tritare il pistacchio e lo zucchero finemente.Montare a neve gli albumi e incorporarli al mix di pistacchio e zucchero poco alla volta, sino ad ottenere un impasto spumoso.Foderare lo stampo con della carta da forno e versarvi l'impasto(spessore dello strato cm1 o 1,5).
Infornare a 180° per circa 40 minuti.
Fare raffreddare e spolverare con zucchero a velo. Si otterrà una torta bassa con una crosticina esterna e l'interno soffice. :D
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Messaggioda claudia » 05/11/2006, 15:27

Grazie mille, magari oggi pomeriggio ci proviamo.

Anche Arianna ti ringrazia, questo l'aveva fatto l'altro giorno per te perché si era emozionata al sentire che avresti postato una ricetta per lei ... :P


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Nella vignetta c'é scritto "Ecco il pesciozzo all'acqua pazza,voilà". Se non l'avessi capito, é il tuo ritratto. :grin:
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Re: Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda Gic » 05/11/2006, 16:19

sica ha scritto:Mi sono accorto, per lo zabaione, di avere dato dosi dimezzate. Comunque al centro del piatto piano io stendo 1 - 1,5 cucchiaiata di zabaione.

Non avevo sbagliato, quindi... anch'io ho steso sul piatto quella quantità, ed è bastata per 10.

sica ha scritto:
Gic ha scritto:Era plastico e la cosa m'ha un po' scocciato. Capitato, a te?

No, questo non mi è mai capitato. Io , come già detto, pero' uso Amedei. Mentre era in bagno maria, lo mescolavi continuamente e lo facevi, come dire, filare?

Mescolato spesso, forse non in continuo... non c'era nulla da fare. Forse, però, la colpa è del recipiente che trasmetteva male il calore. Ma, more solito, sono gli inconvenienti di chi si arrischia a cucinare in cucina d'altri...

Per quanto riguarda mandorle e pistacchi, li ho già provati. Non vorrei scoraggiarti ma il risultato, rispetto a quello con le nocciole, mi ha deluso.Con mandorle e pistacchi, come ben sai almeno per quanto riguarda il pistacchio, preferisco fare una torta - come dire - alla piemontese (solo zucchero, pistacchi o mandorle e chiare d'uovo montate a neve).

Grazie. Allora non rischio...

Per quanto riguarda crema gelata e zucchero di canna,penso di si. Però il tortino lo servirei caldo.

Appunto...

Piuttosto, come scrivevo nella ricetta, non ho mai provato a prepararli in quella che doveva essere la versione originaria, cioè a budino. Penso che provero'.

La posti questa ricetta? così proviamo in due...

Ben tornato! :grin:

Grazie. Non è stata una trasferta entusiasmante, gastronomicamente parlando. Però venerdì sera ho incrociato uno strano primo piatto a base di farina e patate, ripieno di un qualcosa leggerissimamente aromatizzato alla menta, che merita di essere approfondito. E poi (ridi) quella stessa sera ho avuto uno scontro "al contrario" col somellier il quale sosteneva che c'era un leggero sentore di tappo in uno dei vini serviti e io non lo sentivo proprio! Lo conosci un vitigno che si chiama "franconia"?
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Re: Tortino di Nocciole, Zabaione e Cioccolato fuso

Messaggioda sica » 05/11/2006, 18:27

Gic ha scritto: Lo conosci un vitigno che si chiama "franconia"?

Solo da "letteratura". Origine Croate, lo si trova solo nel territorio di Udine e Pordenone. Mai provato single, solo in qualche uvaggio.
Ultima modifica di sica il 05/11/2006, 19:28, modificato 1 volta in totale.
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...il mio piccolo tortino

Messaggioda piero » 03/03/2007, 23:03

...mi ispirava, mi ispirava tanto....

Così l'ho fatto!

Immagine

Difficoltà principale: non avevo gli stampini..... :-?

Creatività e pasticcioneria hanno portato a questo:

Immagine


In pratica ho dato una forma circolare a della carta argentata e poi ho sistemato 3 pseudo stampini in uno stampo da plumcake.

Immagine

Il risultato visivo del tortino poco mi interessava quanto capire come sarebbe venuto.

Ho seguito passo passo la ricetta all'inizio del post, provando a ripercorrere le "omissioni" già citate.

Ho dovuto pero' barare su 2 punti: i savoiardi non li avevo e ho dirottato su pandoro sbriciolato; la parte liquoroso l'ho affidata al marsala.

Per il resto devo dire che ho riconosciuto il sapore che mia nonna produceva sbattendo l'uovo a crudo e dandomelo come "rinforzino" mattutino...delicato, forte, vigoroso, pieno. Il tortino, come già detto da Sica, è umido dentro, ma questo gli conferisce un sapoere diverso dal solito.

Le dosi :-? :-? :-? mi sono accorto dopo che erano falsate, ma va bene così. Essendo una prima uscita, era solo una prova...e che prova!!!! :eek:

P.S. Finalmento ho capito l'avatar di Sica; poi dopo aver conosciuto Arianna e la sua mamma, il disegno assume un significato diverso :grin:
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I Pasticci dello Ziopiero
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