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La pinza triestina "Orsetich"*

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La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda marco » 29/08/2006, 9:07

A Trieste ogni famiglia ha una sua ricetta, anche se sono tutte molto simili.
Metto un paio di foto fatte la Pasqua scorsa, la ricetta stasera, se mi ricordo

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Pinza di Pasqua

1200 g farina
2 uova
7 tuorli
250 g burro
300 g zucchero
125 g lievito di birra fresco
5 cucchiai ruhm
essenza di vaniglia
sale

tuorli d’ uovo per spennellare

Fare un impasto con il lievito, 200 g di farina, un cucchiaio di zucchero e acqua tiepida qb per fare una pastella.
Far lievitare coperto. Aggiungere 300 g di farina, un uovo e un tuorlo, 100 grammi di burro e 100 grammi di zucchero.
Far lievitare. Aggiungere un po’ alla volta gli altri ingredienti finché l’ impasto non è più attaccaticcio. Dividere l’ impasto in tre e far lievitare coperto già sulla teglia del forno coperta da carta antiaderente. Portare il forno a 180 gradi, incidere le tre pinze con le forbici con tre tagli a croce, spennellare con tuorlo d’ uovo diluito con un po’ di latte e cuocere 40 minuti.
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Messaggioda Gic » 30/08/2006, 6:09

Possiamo precisare che si tratta di lievito di birra fresco?
:D
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Messaggioda marco » 30/08/2006, 9:18

Certo, e giacché ci sono faccio altre precisazioni. Le pinze illustrate nella foto le ho fatte con tre cubetti di lievito (75g) e non hanno avuto problemi di lievitazione. La ricetta che ho nel quadernetto riporta solo le dosi, le tre lievitazioni le ricordo. Ho riportato il procedimento mutuandolo dal libro "La cucina triestina", di cui riportero' gli estremi stasera quando torno a casa.
Penso che anche due cubetti possano bastare. Ho avuto problemi col Kenwood perché l' impasto va mescolato a lungo, e dopo un po' il gancio a k è diventato bollente. Allora ho dovuto interrompere e metterlo a raffreddare in acqua fredda
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Messaggioda marco » 30/08/2006, 13:18

Gic ha scritto:
marco ha scritto:dal libro "La cucina triestina"

quello di Maria Stelvio? ce l'ho, nell'edizione del 1945...
:D


Ho anch' io un' edizione antica, regalatami dalla zia di mio padre. Ma non ho preso da lì, ma da "Ricette tradizionali di Trieste" ed. demetra. Ricordavo male.
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Messaggioda Rossana » 02/09/2006, 21:06

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Affascinata dal reportage su Trieste di Glutine ed incuriosita da questo pane dolce, da lui definito " semplice e devastante", ho deciso di provare usando la ricetta di famiglia di Marco. Posso solo dirvi che il profumo che invadeva la casa durante la cottura era... semplicemente devastante! Non ce l’ho fatta ad aspettare ed ne ho tagliato una fetta appena sono riuscita a toccarla con le mani! Soffice e burrosa, aromatica, davvero buona. Dopo un giorno, e’ piu’ compatta e si taglia meglio (seconda foto), ma rimane soffice ed il sapore e’ ancora piu’ intenso. Io l’ho mangiata spalmata con burro di capra ed un velo di marmellata di fragole.

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Come dalle annotazioni di Marco, ho usato l'equivalente di 75 gr. di lievito di birra fresco di lievito disidratato (25 gr. - la conversione al 40% ne avrebbe richiesto 30gr., ma conoscendo il tipo di lievito che uso ho preferito diminuire di poco) e ho preparato la pastella iniziale usando 250 gr. di acqua, 200 gr. di farina ed un cucchiaio di zucchero. La prima lievitazione e' durata 1 ora circa, la pastella si era piu' che triplicata arrivando a toccare la plastica di copertura della ciotola.

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Ho aggiunto la seconda parte degli ingredienti come da ricetta ed ho lasciato lievitare per 3 ore circa, coperto, a temperatura ambiente (circa 20 ºC)

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Dopo aver avviato la macchina, ho incominciato ad aggiungere il resto degli ingredienti, partendo dal liquore (nel quale avevo sciolto una punta di cucchiaino di sale) e dalla vaniglia. Ho continuato alternando i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina una cucchiaiata alla volta. Ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero, ho continuato ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto morbido, molto malleabile e liscio. Ho dovuto omettere 110 gr. di farina circa, ma questo potrebbe dipendere dal peso delle uova e dal tipo di farina che ho usato.

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Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro e l’ho lavorato a mano, per almeno mezz’ora, fino a quando mi e’ sembrato “giusto” al tatto. L’ho pesato e l’ho diviso in tre porzioni di 680 gr. circa l’una. Ho formato tre sfere, sulle quali ho praticato un taglio ad “Y” con le forbici. Ho coperto con un canovaccio di lino e lasciato lievitare fino a che sono triplicate nel volume (4 ore e mezza)

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A lievitazione completa, ho spennellato le pagnotte con un uovo battuto diluito con un po’ di latte ed ho infornato in forno caldo a 180ºC per 40 minuti , poi ho abbassatola temperatura a 160ºC ed ho lasciato cuocere ancora per 15 minuti fino ad ottenere una doratura molto intensa.
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Re: La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda Glutine » 24/03/2008, 22:38

Finalmente l'ho provata!

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http://www.glutine.com/pinza-triestina-pasquale/

Ho fatto un mix delle ricette qui e in rete.
Soddisfatto, peccato che mi ero dimenticato la carta da forno e si era incollata al tagliere... cmq il forno è stato clemente :)

Non ho capito perchè in tutte le ricette ci andava tanto lievito. Basandomi su queste ne avevo previsto 40 g (8% sulla faina). Ho iniziato con 25 gr (5% sulla farina) e i restanti volevo aggiungerli negli impasti successivi. Ma il secondo impasto lievitava molto, cosi, in corso d'opea, ho deciso di non aggiungere altro lievito.
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Re: La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda marco » 30/03/2008, 15:32

Bravo, mi pare che abbia l' aspetto giusto (scusa il ritardo)
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Re: La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda Glutine » 01/04/2008, 15:07

marco ha scritto:Bravo, mi pare che abbia l' aspetto giusto (scusa il ritardo)


Grazie!
Il formato è venuto bene. La palla risultava ben tesa.

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Peccato che l'ho spatasciata al momento di passarla sulla pietra. La prox volta metterò un foglio di carta da forno...
La cosa che mi ha stupito è che nelle ricette che avevo raccolto veniva indicato molto lievito, cosa che invece non è risultata necessaria.
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Re: La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda marco » 03/04/2008, 15:09

Il fatto è che la pinza triestina altro non è che la Osterpinze austriaca, e gli austriaci (e in generale a nord dell' italia) col lievito ci pestano. Magari in origine le case non erano motlo riscaldate?
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Re: La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda Glutine » 03/04/2008, 16:20

marco ha scritto:Il fatto è che la pinza triestina altro non è che la Osterpinze austriaca, e gli austriaci (e in generale a nord dell' italia) col lievito ci pestano. Magari in origine le case non erano motlo riscaldate?


E' probabile.
Ho trovato un blog in cui è eseguita una splendida pinza e mi sembra, ma non ho avuto tempo di controllare il tot di farina, che ci sia poco lievito.
Io l'ho incisa molto meno, la prossima volta eseguo come le foto del blog:

http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/03/bbd-8-easter-pi.html
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Re: La pinza triestina "Orsetich"*

Messaggioda marco » 04/04/2008, 11:43

Va incisa profondamente, usando le forbici
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