Charlotte con cuore morbido

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Charlotte con cuore morbido

Messaggioda Rossana » 12/06/2006, 18:45

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Questa qui e’ stata tutto un esperimento, dal pate’ a décor che non avevo mai fatto all’utilizzo del Mycryo al posto della gelatina nelle creme.
Con il pate’ a decor mi sono divertita tantissimo ma quasi ci perdevo la testa. Il Mycryo e’ stata una sorpresa per me come stabilizzante, in quanto ha dato compattezza alla bavarese conferendole pero’ una consistenza vellutata molto piacevole.

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Charlotte con cuore morbido

Ingredienti

Pasta per decorare

75 gr. di burro a temperatura ambiente
75 gr. di zucchero a velo
-----------------------------------------------
75 gr. di albume d’uovo
-----------------------------------------------
40 gr. di farina
30 gr. di cacao amaro

Pasta biscotto alla vaniglia

5 tuorli d’uovo
150 gr. di zucchero
15 ml di estratto di vaniglia
-----------------------------------------------
100 gr. di farina
10 gr. di lievito per dolci
-----------------------------------------------
5 albumi montati a neve
1 pizzico di sale

Pasta biscotto al cacao

3 tuorli d’uovo
90 gr. di zucchero
10 ml. estratto di vaniglia
----------------------------------------------
50 gr. di farina
25 gr. di cacao amaro
6 gr. di lievito per dolci
----------------------------------------------
3 albumi montati a neve

Sciroppo al rum

100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
----------------------------------------------
50 gr. di rum scuro
15 ml. di estratto di vaniglia

Bavarese alla nocciola
220 gr. di latte
---------------------------------------------
70 gr. di tuorli d’uovo
50 gr. di zucchero
---------------------------------------------
60 gr. di burro di cacao Mycryo™
310 gr. di cioccolato bianco
80 gr. di pasta di nocciole
----------------------------------------------
500 gr. di panna fresca da montare

Crema morbida al caffe’

120 gr. di latte
50 gr. di caffe’ ristretto
---------------------------------------------
30 gr. di tuorli d’uovo
100 gr. di zucchero
---------------------------------------------
40 gr. di burro di cacao Mycryo™
---------------------------------------------
375 gr. di panna

Ganache di cioccolato

200 gr. di panna fresca
100 gr. di cioccolato fondente
---------------------------------------------
100 gr. di glucosio liquido


Esecuzione

Sciroppo al rum

1. Far bollire l’acqua con lo zucchero per qualche minuto
2. Lasciar raffreddare, poi aggiungere il rum e la vaniglia


Biscotto decorato

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1. Disegnare una sorta di croce su un foglio di carta da forno, regolandosi a seconda delle dimensioni dello stampo.
2. Appoggiare il foglio preparato su una placca da forno, ed ungere entro il perimetro della forma disegnata.
3. Preparare una seconda placca, ungerla e poggiarvi su un altro foglio di carta da forno ed ungere anche il foglio.
4. Portare il forno a 180º

Pasta per decorare

1. Montare lo zucchero a velo col burro ammorbidito
2. Incorporare gli albumi un poco alla volta
3. Aggiungere la farina ed il cacao e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso e denso
4. Versare il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta tonda molto piccola
5. Disegnare il decoro desiderato entro il perimetro della “croce”
6. Porre il tutto in freezer per una mezz’ora
7. Aiutandosi con una spatola, spalmare il restante composto sulla seconda placca preparata, formando uno strato sottile e livellando bene.
8. Far scorrere un apposito “pettine” o una forchetta sul composto di cioccolato creando un motivo ondulato.
9. Mettere la placca in freezer per mezz’ora circa
10. Nel frattempo preparare il biscotto alla vaniglia e quello al cacao

Pasta biscotto alla vaniglia

1. Montare a neve gli albumi (a temperatura ambiente) assieme ad un pizzico di sale.
2. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che formino un composto gonfio e spumoso.
3. Aggiungere l’essenza di vaniglia
4. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere a pioggia al composto di uova e zucchero continuando a battere il composto.
5. Incorporare gli albumi montati a neve, aiutandosi con una spatola di silicone ed un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto per non “smontare” gli albumi.
6. Versare un po’ di composto al centro della forma precedentemente disegnata ed aiutandosi con una spatola, stendere il composto coprendo il decoro avendo cura di uscire di mezzo centimetro circa dal perimetro disegnato. Livellare accuratamente.
7. Versare il resto del composto sull’altra teglia preparata, stendere bene coprendo tutto il decoro al cioccolato e livellare.
8. Infornare entrambe le teglie per 15 minuti circa.
9. Appena sfornato il biscotto decorato, tagliare lungo I bordi della croce, eliminando la parte piu’ cotta e secca.
10. Bagnare tutta la croce con lo sciroppo al rum

Pasta biscotto al cacao

Preparare alla stessa maniera della pasta biscotto alla vaniglia, versarla in una teglia imburrata dello stesso diametro del fondo dello stampo scelto ed infornare a 180º per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare su una graticola

Bavarese alla nocciola e crema morbida al caffe’

1. Per la bavarese alla nocciola, portare ad ebollizione il latte.
2. Battere I tuorli con lo zucchero in un pentolino posto a bagnomaria
3. Versare il latte bollente sul composto di uova continuando a mescolare
4. Sempre mescolando, portare il composto ad 85º
5. Rimuovere dal fuoco ed aggiungere prima il burro di cacao (Mycryo), poi il cioccolato bianco tritato ed infine la pasta di nocciole
6. Amalgamare il tutto e lasciar raffreddare a 18º-20º
7. Per la crema morbida al caffe’, portare ad ebollizione il latte ed aggiungere il caffe’ ristretto preparato.
8. Seguire lo stesso procedimento della bavarese alla nocciola con gli ingredienti indicati e lasciar raffreddare a 18º-20º
9. Quando le creme si saranno raffreddate, montare la panna ed unirla alle creme.
10. Tenere in frigo fino al momento dell’uso

Ganache al cioccolato fondente
1. Portare ad ebollizione la panna e rimuovere dal fuoco
2. Aggiungere il cioccolato fondente tritato finemente ed il glucosio liquido e mescolare bene

Composizione

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1. Foderare lo stampo scelto con della pellicola per alimenti.
2. Trasferire la croce decorata nello stampo, facendo attenzione a non danneggiarla.
3. Dal biscotto scuro decorato, ricavare 4 triangolini per riempire gli spazi ancora vuoti nello stampo.
4. Spruzzare bene con lo sciroppo al rum.
5. Versare meta’ della ganache nello stampo preparato e stenderla in uno stato sottile fino a coprire tutto il biscotto. Lasciar raffreddare per pochi minuti in freezer.
6. Versare ¾ della bavarese alle nocciole nello stampo e stenderla sul fondo e sulle pareti, lasciando un incavo nel mezzo
7. Rimettere in freezer per mezz’ora
8. Versare la rimanente ganache nell’incavo e stenderla in uno strato sottile
9. Far raffeddare in freezer per dieci minuti circa
10. Riempire l’incavo con la bavarese al caffe’ r rimettere in freezer per mezz’ora
11. Coprire tutta la base dolce con la rimanente bavarese alla nocciola e livellare bene.
12. Adagiarvi sopra il biscotto al cioccolato, spruzzare generosamente con lo sciroppo al rum.
13. Coprire con la pellicola per alimenti ed esercitare una certa pressione su tutto il fondo per rendere piu’ compatto il ripieno.
14. Mettere il tutto in frigo per una notte (o almeno 5 ore)
15. Sformare su un piatto da portata e servire freddo
16. Tagliare usando un coltello bagnato, avendo cura di pulirlo dopo ogni taglio.
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Messaggioda Chiarafc » 12/06/2006, 18:54

:smile: :smile:
Complimenti, e' proprio bellissima!
Adesso vado a leggere come si fa a mettere la crema morbida nella bavarese, che vorrei fare qualcosa di simile, pero' con la frutta.


Ok, letto: ma come mai la crema al caffe' e la bavarese hanno consistenze cosi' diverse?
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Messaggioda Rossana » 12/06/2006, 18:58

...chiara... ha scritto::smile: :smile:
Complimenti, e' proprio bellissima!
Adesso vado a leggere come si fa a mettere la crema morbida nella bavarese, che vorrei fare qualcosa di simile, pero' con la frutta.

Questa l'ho fatta col Mycryo al posto della gelatina, ma appena ho tempo metto anche la ricetta base (quella che faccio io) per le bavaresi con la gelatina come stabilizzante.
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Messaggioda Rossana » 12/06/2006, 19:01

...chiara... ha scritto:Ok, letto: ma come mai la crema al caffe' e la bavarese hanno consistenze cosi' diverse?


Nella bavarese c'e' il cioccolato bianco che agisce come addensante, mentre l'ho omesso nella crema di caffe'
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/06/2006, 19:03

rossana67 ha scritto:Questa l'ho fatta col Mycryo al posto della gelatina, ma appena ho tempo metto anche la ricetta base (quella che faccio io) per le bavaresi con la gelatina come stabilizzante.


E ditemi voi se questa donna puo' essere definita UMANA... :smile:

/voglio l'icona standing ovation!!! :???:

Mi diresti come hai proceduto con il micro? E che differenze hai notato dall'uso della gelatina?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Messaggioda Rossana » 12/06/2006, 19:09

Con il Mycryo ho proceduto come dalle indicazioni sul sito della Callebaut http://www.ecallebaut.com e le ricette per la bavarese e la crema le ho adattate da quelle sul loro PDF.
E' facilissimo da utilizzare, si aggiunge alla crema inglese calda (85 gradi) e si fa raffreddare in frigo o in bagno ghiacciato portando la temperatura a 18-20 gradi prima di aggiungere la panna montata.
La differenza e' nella consitenza, molto piu' vellutata di una normale bavarese e molto piu' piacevole a parere mio.
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Messaggioda Adriano » 13/06/2006, 10:44

Bellissima, si vede che l'hai studiata nei minimi dettagli.
Dell'equilibrio dei sapori che ci dici?
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Re: complimenti

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/06/2006, 14:47

mercy ha scritto:oh maronna! Mi sento male! Ma dove li prendi questi ingredienti? Non avevo mai sentito questo M....


Ne abbiamo parlato in passato: prova a cercare MYCRYO. Intanto un link te lo segnalo io...
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ght=mycryo
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Messaggioda sdonk » 13/06/2006, 15:59

Rossana un ritorno alla grande è FANTASTICA!

Bella la tecnica di decorazione con il cioccolato e il biscotto, non ho capito una cosa nella settima foto il cioccolato lo stendi sulla croce di pasta o quello è un altro foglio ci carta forno :shock:
Olio extravergine d'oliva pugliese
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Messaggioda Rossana » 13/06/2006, 17:18

Prima di tutto, grazie a tutti :)
poi

Adriano ha scritto:Dell'equilibrio dei sapori che ci dici?

Ero molto indecisa sull'accoppiamento nocciola/caffe', ma ho deciso di provare lo stesso e sono rimasta soddisfatta. La crema al caffe' e' molto delicata e mi ricorda molto quella delle "coviglie" che vendono nelle pasticcerie campane. La bavarese alla nocciola ha un sapore piu' deciso, anche perche' la pasta di nocciole che ho usato, e' un po' diversa da quella che normalmente porto via dall'Italia, questa e' meno fine, ma forse piu' forte come sapore. Il cioccolato fondente della ganache, secondo me, lega il tutto ed armonizza bene, per i miei gusti.
sdonk ha scritto:Bella la tecnica di decorazione con il cioccolato e il biscotto, non ho capito una cosa nella settima foto il cioccolato lo stendi sulla croce di pasta o quello è un altro foglio ci carta forno :shock:

Sono due cose diverse. La “croce” e poi l’altro foglio che mi e’ servito per ritagliarci i triangolini.

Per quanto riguarda il Mycryo™, l’avevo comperato in un pacco da un chilo e mezzo, prima di Pasqua e l’ho usato per la prima (ed unica volta prima di adesso) per fare le uova di Pasqua.
Ho notato una cosa: appena aggiunta la panna alla crema inglese alla quale erano gia’ stati aggiunti il Mycryo, il cioccolato bianco e la pasta di nocciole, la crema ha iniziato immediatamente ad addensarsi. Ne ho preso da parte una piccola quantita’ e l’ho montata con il frullino a mano e mi sono accorta che aumentava notevolmente di volume. Ho deciso di mescolare il tutto con il frullino, invece che con la spatola di silicone, come ho sempre fatto. Il risultato, in termini di consistenza, potete vederlo nell’ottava foto sulla composizione.
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Messaggioda marite » 16/06/2006, 15:06

Rossana, ma secondo te, se si volesse fare il decoro di un altro colore, si puo' usare...che so...un colorante?
Altra domanda da ignorante: si puo' riempire con un semifreddo e mettere nel freezer? il biscotto si congela, vero? :oops:
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Messaggioda Rossana » 16/06/2006, 21:04

marité ha scritto:Rossana, ma secondo te, se si volesse fare il decoro di un altro colore, si puo' usare...che so...un colorante?
Altra domanda da ignorante: si puo' riempire con un semifreddo e mettere nel freezer? il biscotto si congela, vero? :oops:

Si, puo' fare tranquillamente, infatti e' la versione che ho visto piu' comunemente. E lo puoi tranquillamente congelare.
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Messaggioda marite » 18/06/2006, 17:07

Ho provato (volevo farlo gia' da quando avevo visto il dolce di Claudia64). Una cosa moooolto piu' semplice di quella di Rossana...eppure ho fatto un sacco di pasticci. Mi sono divertita pero'.
Non e' molto bello, ma metto la foto per poter vedere insieme gli errori.
La prossima volta faro' prima il disegno da mettere sotto la carta da forno, perche' non sono proprio capace a fare una cosa decente a mano libera.



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Per i vari biscotti, ho seguito alla lettera la ricetta di Rossana, solo che il biscotto decorato l'ho fatto su una teglia con carta forno dove avevo tracciato la forma della tortiera a cerniera. Pero' ho dimenticato di ungere la carta e quindi la superficie non e' rimasta tanto liscia.
Inoltre devo imparare a stendere piu' sottilmente ed in modo piu' uniforme l'impasto del biscotto ...credo sia troppo alto.
All'interno ho fatto un semifreddo al caffé con 4 uova intere montate versandoci a filo uno sciroppo di 100gr di acqua, 75 di zucchero e 60 di glucosio, portato a 120° . Alle uova ho aggiunto poi 1/2 litro di panna montata con 40 gr di zucchero a velo e una tazzina di caffe' ristrettissimo (ho fatto la moka tre volte: la prima normalmente e le altre due mettendo a posto dell'acqua il caffe' appena uscito; in una tazzina di questo caffe' ho sciolto qualche cucchiaino di caffe' solubile). Forse un pelino piu' dolce sarebbe stato meglio.

Ho pensato di non bagnare il biscotto di sciroppo perche' temevo che si ghiacciasse nel freezer e il liquore ai bambini non piace. Pero' la parte superiore indubbiamente e' rimasta un po' secca. Oggi era piu' buono di ieri, ci sembra.

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Messaggioda Rossana » 18/06/2006, 17:44

Mi fa piacere che tu abbia provato ed ancor di piu' che ti sia divertita. :)
Mi sembra che il disegno, sia del biscotto laterale che di quello superiore, ti sia venuto molto bene.
Per lo spessore del biscotto, e' anche una questione di gusti, non mi sembra che sia eccessivamente doppio.
Per la bagna potresti anche semplicemente usare uno sciroppo di zucchero nel quale hai tenuto in infusione buccie d'arancia e di limone senza aggiungere liquore, magari solo qualche goccia di essenza di vaniglia, una volta raffreddato. Se invece preferisci, non bagnarlo potresti provare la pasta biscotto che prevede l'aggiunta di burro fuso e non utilizza il lievito chimico. Non vorrei sbagliarmi, ma la torta di Claudia64 usa proprio quel tipo di biscotto.
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Messaggioda marite » 18/06/2006, 21:53

rossana67 ha scritto:Mi fa piacere che tu abbia provato ed ancor di piu' che ti sia divertita. :)
Mi sembra che il disegno, sia del biscotto laterale che di quello superiore, ti sia venuto molto bene.
Per lo spessore del biscotto, e' anche una questione di gusti, non mi sembra che sia eccessivamente doppio.
Per la bagna potresti anche semplicemente usare uno sciroppo di zucchero nel quale hai tenuto in infusione buccie d'arancia e di limone senza aggiungere liquore, magari solo qualche goccia di essenza di vaniglia, una volta raffreddato. Se invece preferisci, non bagnarlo potresti provare la pasta biscotto che prevede l'aggiunta di burro fuso e non utilizza il lievito chimico. Non vorrei sbagliarmi, ma la torta di Claudia64 usa proprio quel tipo di biscotto.


Grazie Rossana, ma sei troppo buona!
Ho riletto la ricetta usata da Claudia: effettivamente e' senza lievito. Dici che resta morbida anche senza bagnarla, perche' c'e' il burro? Provero'.
Ci avevo pensato ad aromatizzare lo sciroppo con bucce di limone, ma col caffe' del semifreddo si sposa bene?
Inoltre il mio dubbio (ma forse e' una grossa sciocchezza), e' che se non metti l'alcool, il biscotto inzuppato di sciroppo in freezer si ghiaccia. :shock:

Comunque grazie per questa bella ricetta.
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