Sono riuscita a mettere in croce anche Maria, questa gentilissima signora di una delle masserie di Crispiano. Ne esistono un centinaio nel nostro territorio. Maria fa giornarmente formaggi freschi che vende in piccole quantita' a chi glieli richiede.
E' stata cosi' gentile da farmi fare un po' di foto e prendere qualche appunto.
MI sono resa conto che ci vuole davvero molta esperienza, non si puo' pretendere di fare formaggi in casa buoni, quando c'e' gente che li fa da anni e che lo fa di mestiere..........pero', il formaggio fresco che noi chiamiamo anche primo sale e' molto facile da fare. Non so se il siciliano e' uguale, non ho mai avuto il piacere di mangiarlo fresco. Il nosto e' fresco ma un po' gommoso, presente? Ma con quel sapore fresco di latte e' buonissimo. Il cacioricotta si puo' fare sia fresco che da grattugiare, e' gia' piu' difficile da fare. Le scamorze le ho fotografate per la cronaca, ma credo che passero', e' troppo difficile.
inizio?
FORMAGGIO FRESCO
Si porta il latte a 36 gradi, si aggiungono un po' di sale e il caglio (Maria e' stata molto approssimativa, del caglio che usa lei ne mette 1/2 cucchiaio per 8 litri e mi ha detto che se ne mette meno rispetto al cacioricotta). Si fa cagliare, si rome e si gira.
Si rimette sul fuoco e si porta a circa 40 gradi, girando sempre (a differenza del cacioricotta qui si gira senza particolare attenzione)
Quando si forma in una palla si compatta in una fuscella
Questo si puo' iniziare a mangiare subito ed e' meglio consumarlo entro il giorno successivo. Di solito si serve a fette, con altro sale se serve e anche un giro d'olio
( che io ovviamente ho tenuto separati)
) e pensando pure alla temperatura , come dice la ricetta" rimettere sul fuoco se il siero è ancora lattiginoso..", ho rimesso sul fuoco ma niente allora ho pensato di mettere del limone come avavo visto da qualche parte e di lì a poco sono spuntati dei veri fiocchi (formina a sinistra ) .
... costa di più, non sa di latte... 
) o un qualsiasi acido credo che invece abbia un affetto diverso perche' fa rapprendere un'altra proteina (le sieroproteine ad esempio sono quelle che rimangono nel siero, dopo che la cagliata si e' separata. Aggiungendo acido citrico le fai precipitare e ci fai la ricotta). In pratica ci sono due tipi di cagliata, quella acida (o aggiungi un acido, oppure lasci che i lattobatteri si moltiplichino e inacidiscano: e' quello che succede quando fai lo yogurth), che in genere si usa per i formaggi molli, e quella presamica (col caglio). Pero' ora il libro sui formaggi non ce l'ho sottomano, ne' lo avro' per un po', quindi non posso andare a ricontrollare per bene.
