"Danish" Pastries e Coffee Cakes*

Forum dedicato all'inserimento delle ricette
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

"Danish" Pastries e Coffee Cakes*

Messaggioda Rossana » 27/04/2006, 8:35

Immagine

La "Danish Pastry" e' un impasto sfogliato dolce con una tipica nota di cardamono, utilizzato per un vasto numero di preparazioni. Negli USA, i dolci da colazione preparati con questo impasto, sono familiarmente e semplicemente chiamati "danish". Se ne trovano di tutte le forme, con o senza ripieno. Anche i ripieni sono molteplici: marmellate di frutta, crema di formaggio, pasta di mandorle, zucchero e cannella, etc.
Oltre a questi dolcetti da colazione, con questa pasta, si possono preparare le cosiddette "Coffee Cakes" (come quelle di questa foto)

Immagine

Danish Pastry

Ingredienti

160 gr. di acqua
24 gr. di lievito disidratato
----------------------------------------------------
50 gr. di burro
60 gr. di zucchero
20 gr. di latte in polvere
7 gr. di sale
1 pizzico di cardamono o macis
80 gr. di uova intere
20 gr. di tuorli d’uovo
-----------------------------------------------------
315 gr. di farina forte
80 gr. di farina 00 setacciata
-----------------------------------------------------
200 gr. di burro morbido a temperatura ambiente (per la sfogliatura)

Impasto
1. Sciogliere il lievito nell’ acqua calda (43ºC)
2. Nella ciotola dell’impastatrice, unire il burro (50 gr.), lo zucchero, il sale, il latte in polvere e le spezie e mescolare a velocita’ bassa per amalgamare bene il composto.
3. Aggiungere le uova, una per volta, lavorando dopo ogni aggiunta fino all’assorbimento di ogni uovo.
4. Aggiungere parte della farina e mescolare bene
5. Sempre continuando a mescolare, aggiungere il lievito sciolto in acqua
6. Lavorare l’impasto a velocita’ media per 5 minuti circa fino ad ottenere un impasto morbido.
7. Formare un panetto rettangolare ed infarinare leggermente (foto 1).
8. Avvolgere con la pellicola per alimenti a contatto e porre in frigo a riposare per 1 ora circa.

Sfogliatura

Immagine

1. Stendere l’impasto in una sfoglia rettangolare ( dello spessore di 1 cm. circa) la cui altezza equivale a tre volte la sua largezza (foto 2)
2. Disporre uniformemente il burro a fiocchetti su 2/3 della lunghezza della sfoglia (foto 3)
3. Ripiegare il terzo di sfoglia senza burro verso il centro (foto 4)
4. Ripiegare l’altro terzo, in modo da formare un panetto rettangolare. Comprimere leggermente con il palmo della mano. Avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigo per 20-30 minuti.
5. Riprendere il panetto e porlo sulla spianatoia (lato lungo verso di voi) (foto5.)
6. Stendere l’impasto in una sfoglia come indicato nel primo paragrafo (foto 6).
7. Piegare i lembi, come nella fase precedente (foto 7 e 8) per completare il primo giro (le prime tre piegature per incorpaorare il burro non vengono calcolate nel conteggio dei giri di sfoglia)
8. Soprattutto se si lavora con piu’ panetti di pasta per volta, e’ bene imprimere un piccolo segno col dito sull’impasto per ogni giro che si completa.
9. Avvolgere di nuovo il panetto nella pellicola e porre in frigo per 20-30 minuti a riposare.
10. Ripetere la procedura altre due volte . Sono necessari 3 giri di sfoglia. (foto 10-11)
11. Dopo il terzo giro, avvolgere accuratamente il panetto con la pellicola trasparente e porre in frigorifero per alcune ore, o meglio ancora, per tutta la notte.

Qui di seguito qualche esempio di preparazioni che usano la Danish Pastry.

Girandole alla Marmellata
Ripiene di marmellata d’arance e di amarene

Immagine

Chiocciole
Ripieni di zucchero di canna e cannella

Immagine

Fagottini
Ripieni di crema di ricotta (450 gr. di ricotta, 160 gr. di zucchero, 1 uovo, 50 gr. di uvetta, 2 cucchiai di farina, scorza grattugiata di un limone, essenza di vaniglia)

Immagine

Coffee Cake “Girasole”
Ripiena di nocciole e cioccolato (250 gr. di farina di nocciole, 250 gr. di zucchero, 150 gr. di cioccolato fondente tritato finemente, essenza di vaniglia e 2-3 uova per ottenere una pasta compatta a spalmabile)**

Immagine

Coffee Cake “Intrecciata”
Ripieno di mele ed uvetta ( 3 mele tagliate a pezzettini, una manciata di uvetta, con la buccia, lasciate cuocere a fuoco lento con dello zucchero ed un cucchiaio di acqua aromatizzate con pochssima cannella e la scorza grattugiata di due arancie)

Immagine

**Con il ripieno avanzato del “Girasole” ho fatto anche questi dolcetti. Ho messo la pasta di nocciole e cioccolato preparata in freezer per una ventina di minuti, poi ho formato delle palline rotolandole nell’amido di mais. Ho cotto a 180ºC per una meno di dieci minuti. Li ho fatti raffreddare completamente e poi li ho spolverati di zucchero a velo.

Immagine
Ultima modifica di Rossana il 18/06/2006, 19:50, modificato 2 volte in totale.
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda Rossana » 27/04/2006, 9:21

Adriano ha scritto::smile: sei veramente brava. A me piacciono spalmati di glassa all'albume e ripassati in forno.


:) Grazie! Anche a me piacciono glassate e mi piacciono molto anche quelle che chiamano "bear claws" (zampe d'orso) con il ripieno alle mandorle, ma non avevo mandorle e non le ho potute fare.
A proposito, c'e' un nome per questo tipo d'impasto in italiano?
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Messaggioda francy » 29/04/2006, 14:39

vorrei provare l'impasto ma ho letto la quantità di lievito e credo di sbagliarmi.la ricetta dice 24 g di lievito disadradato,che corrisponde a 4 delle nostre bustine...è mai possibile che ci vogliano 4 cubetti di lievito di birra?
francy
 
Messaggi: 67
Iscritto il: 11/03/2006, 17:03
Località: Catania

Messaggioda clod » 29/04/2006, 15:10

Ciao Francy qui per le :eek:
conversioni


Ciao Rossella ciao Francy , ho cercato nelle conversioni l'impasto richiede 24 gr. di lievito disidratato da attivare con l'acqua e non sono riuscita a convertirli in cucchiaini
Allora ho provato metà impasto con 5 Gr. di lievito a granelli (Lsa)da inserire senza attivarlo con l'acqua e devo dire che è lievitato bene, lasciandolo in frigorifero tutta la notte
Non ho messo il cardamono, si sente molto l'aroma del burro, ho fatto un'intrecciata e 10 girandoline
Ultima modifica di clod il 29/04/2006, 15:19, modificato 1 volta in totale.
Avatar utente
clod
 
Messaggi: 198
Iscritto il: 12/03/2006, 10:36
Località: Verbania

Messaggioda Rossana » 29/04/2006, 15:18

francy ha scritto:vorrei provare l'impasto ma ho letto la quantità di lievito e credo di sbagliarmi.la ricetta dice 24 g di lievito disadradato,che corrisponde a 4 delle nostre bustine...è mai possibile che ci vogliano 4 cubetti di lievito di birra?


Si Francy, quando ho preparato questa pasta, l'ho fatto con la ricetta "di lavoro" quindi 2 kg. di farina in totale e 125g di lievito disidratato. La formula,per questo impasto, come l'ho imparato io, richiede il 6,25% di lievito disidratato sul totale di farina utilizzato. Ho ridotto proporzionalmente le dosi della ricetta che ho postato in modo che permettesse di ottenere circa 1kg. di pasta a lavorazione finita. Quando si usa il metodo delle percentuali per ridurre o aumentare le quantita' di ingredienti in una ricetta, spesso bisogna approssimare per eccesso o per difetto le dosi ottenute e nel caso del lievito, in questa ricetta ho approssimato per difetto. :)
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Messaggioda clod » 29/04/2006, 15:39

rossella ha scritto:brava, e nessuna fotina per noi :shock:


Questa è l'intrecciata devo ancora infornarla
Quando sarà cotta vi spedisco le foto ( se riesco ) mi spiace per le girandole stamattina sono uscita e non ne ho trovato neanche una per la foto
Che sapore ha Il cardamono ?
ciao claudia
Immagine
Avatar utente
clod
 
Messaggi: 198
Iscritto il: 12/03/2006, 10:36
Località: Verbania

Messaggioda claudia » 13/05/2006, 18:18

Ciao Rossana,

sto provando a fare le tue Danish pastries - ieri ho provato i panini dolci e sono veramente semplici e ottimi, grazie. Lavorando l'impasto non mi sono trovata con la quantità di farina, per ottenere un panetto che stesse insieme ho dovuto aggiungerne 4 (forse 5) cucchiai abbondanti, per cui almeno 100 g, le mie cucchiaiate sono da ca. 25 g cad. Può essere che ci sia qualcosa di diverso con le farine. Ho usato una 00 rinforzata e una 00 normale, come da tue indicazioni.

Grazie,
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Messaggioda trizzi » 13/05/2006, 18:54

clod ha scritto:Che sapore ha Il cardamono ?


io direi liquirizia/anice
Avatar utente
trizzi
 
Messaggi: 1050
Iscritto il: 24/08/2004, 11:25
Località: Ginevra

Messaggioda claudia » 13/05/2006, 18:57

Ciao Rossana,

sempre io 8-) . Ragionandoci, una modifica l'ho fatta: ho sostituito il latte in polvere con 40 g di latte condensato, l'avevo già fatto con la ricetta dei croissants di Giorilli senza problemi. Che sia stato quello? Approfitto per chiederti anche un'altra cosa: con cosa li lucidi? Il forno sui 200 tipo sfoglia?

Grazie ancora,
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Messaggioda Rossana » 13/05/2006, 19:06

Claudia64 ha scritto:Ciao Rossana,

sto provando a fare le tue Danish pastries - ieri ho provato i panini dolci e sono veramente semplici e ottimi, grazie. Lavorando l'impasto non mi sono trovata con la quantità di farina, per ottenere un panetto che stesse insieme ho dovuto aggiungerne 4 (forse 5) cucchiai abbondanti, per cui almeno 100 g, le mie cucchiaiate sono da ca. 25 g cad. Può essere che ci sia qualcosa di diverso con le farine. Ho usato una 00 rinforzata e una 00 normale, come da tue indicazioni.

Grazie,


Penso proprio di si, ma se hai ottenuto un panetto morbido e malleabile dovresti trovarti bene lo stesso. L'importante, nella lavorazione di questo tipo di pasta, e' di non lavorarla troppo all'inizio
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Messaggioda Rossana » 13/05/2006, 19:07

Claudia64 ha scritto:Ciao Rossana,

sempre io 8-) . Ragionandoci, una modifica l'ho fatta: ho sostituito il latte in polvere con 40 g di latte condensato, l'avevo già fatto con la ricetta dei croissants di Giorilli senza problemi. Che sia stato quello? Approfitto per chiederti anche un'altra cosa: con cosa li lucidi? Il forno sui 200 tipo sfoglia?

Grazie ancora,


Il latte condensato ha aumentato il liquido e quindi richiesto un po' di farina in piu'
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Messaggioda Rossana » 13/05/2006, 19:13

Procacebruna ha scritto:Possibile che in viaggio di nozze alle Maldive le ho mangiate ripiene di crema pasticcera?

Penso che sia possibile, perche' anche se non e' un ripieno tradizionale, penso che la crema pasticciera ci stia proprio bene (le ho fatte anche con quella e le amarene......sono sempre campana nell'animo!
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Messaggioda Rossana » 13/05/2006, 19:40

Sai Claudia, mi hai fatto accorgere di non aver indicato i tempi e le modalita' di cottura nella ricetta. Io cuocio a 180 gradi dopo aver lucidato con il bianco d'uovo battuto. A cottura quasi ultimata, tiro fuori e spennello con sciroppo di zucchero (uguali quantita' di acqua e di zucchero, bolliti assieme fino allo scioglimento dello zucchero) e rimetto in forno per pochi minuti per completare la doratura.
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Messaggioda claudia » 16/05/2006, 11:34

Carissima Rossana,

dopo tutte le domande, ti devo quantomeno un resoconto su come sono venute le Danish Pastries che sono state polverizzate domenica pomeriggio dalle bambine della squadra di pallavolo di mia figlia dopo aver giocato. Prima della sparizione il vassoio é stato fotografato, se riesco stasera da casa le pubblico.

Il quantitativo é davvero notevole - quando mio marito si é alzato e in forno c'era la terza ed ultima teglia mi ha chiesto: abbiamo invitato qualcuno?

Allora, domenica mattina ho preso il panetto dal frigo, l'ho diviso in tre e ho fatto:
- mini croissant con ripieno di cioccolato fondente (e una parte delle uova di Pasqua se ne é andata); buoni, molto apprezzati dalle bambine ma io trovo che non sia la morte sua
- sfoglie con al centro gelatina di albicocche; io non sono molto da marmellata e simili, ma devo dire che erano ottime
- girelle; per il ripieno ho passato al mixer 100 g di nocciole tostate, 100 g di zucchero di canna e 1 uovo, sono quelle che mi sono piaciute di più in assoluto

Non ho fatto lievitare dopo la formatura (avrei dovuto?), salvo i tempi di attesa prima di entrare in forno, e ho lucidato con sciroppo di zucchero come da tue indicazioni alla fine.

Ieri mia figlia é andata in gita "gennarinizzata", o meglio "rossanizzata": in una scatolina aveva due Danish pastries ed i panini erano i tuoi panini dolci da colazione.

Grazie mille per la ricetta, per l'aiuto e per la disponibilità! :o :eek:
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Messaggioda claudia » 16/05/2006, 22:06

Ciao Rossana,

ecco la foto:

Immagine


Promossa? :eek:
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Prossimo

Torna a Ricette

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google Adsense [Bot] e 5 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code