Ravioli di Ricotta con Olive Taggiasche e Pomodori Secchi

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Ravioli di Ricotta con Olive Taggiasche e Pomodori Secchi

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/03/2006, 19:49

Ravioli di ricotta, olive taggiasche e pomodori secchi con salsa alle vongole e tagliatelle di gelatina di acqua di vongole allo zafferano
Dal numero di febbraio di cucina e vini.


Paese:Italia
Chef: Paolo Teverini

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Ingredienti per 4 persone:

Una melanzana lunga (io ho sostituito con un peperone rosso grigliato)
Una bustina di zafferano in polvere
Un grammo di agar-agar
Sale

per la pasta
g 250 di farina
2 uova
Sale

per il ripieno
g 150 di ricotta (ho usato quella di pecora)
g 20 di olive taggiasche
g 25 di pomodori secchi
g 30 di uovo
g 15 di parmigiano reggiano (ho sostituito con pecorino: non mi piace il parmigiano con il pesce)
Sale, pepe

per la salsa
Un chilogrammo di vongole (ho usato lupini)
g 300 di pomodori pelati
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
3 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

per la guarnizione
4 ciuffi di prezzemolo


Preparaazione delle vongole:
Spurgare le vongole in acqua e sale per circa un’ora. Far aprire a fuoco vivace i molluschi in una padella coperta, con due spicchi di aglio, un poco d’olio extravergine di olia. Lasciar raffreddare le vongole, sgusciarle e filtrare il liquido di cottura.

Preparazione delle tagliatelle di gelatina:
Misurare cento cinquanta grammi di quest’ultimo, sciogliervi lo zafferano e l’agar-agar, portare sul fuoco e far bollire per un minuto. Versare il liquido in un contenitore basso e largo abbastanza da ottenere uno spessore di circa un centimetro. Quando la gelatina sarà ben fredda tagliarla a tagliatelle sottilissime.

Su questo, un'annotazione: i centotrenta grammi di acqua delle vongole, per le tagliatelle di gelatina, sono praticamente TUTTA quella rilasciata dalle vongole. Non me la sono sentita di rovinare il sugo e ho preparato le tagliatelle con fumetto di pesce che avevo in frigo. Ma, datosi che poi me le sono scordate, secondo me potete evitare di diventare matti...;)

Tritare finemente l’aglio rimasto e farlo rosolare in una casseruola con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodori, precedentemente frullati, salare e pepare.

Io ho aggiunto anche il liquido filtrato delle vongole e ho fatto stringere bene il sugo.

Dopo circa cinque minuti aggiungere le vongole ed il prezzemolo, far bollire ancora un minuto, poi allontanare dal fuoco.

Arrostire il peperone, pelarlo e tagliarlo in falde regolari.

Raccogliere in una ciotola la ricotta setacciata, le olive e i pomodori tagliati grossolanamente insieme all’uovo, al parmigiano, sale, pepe e amalgamare bene.
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Formare sul tavolo una fontana con la farina, nel centro rompere le uova con un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, formare una palla e lasciarla riposare coperta con un telo in un luogo fresco per circa trenta minuti.

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Stendere la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta ricavare dei dischi del diametro di circa dieci centimetri; nel centro di ognuno distribuire una noce di ripieno e richiudere a mezzaluna.
(io li ho preparati quadrati)
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Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per circa tre minuti, scolarli e tenerli in caldo.

Al centro di ogni piatto, possibilmente quadrato, distribuire diagonalmente in una riga la salsa di vongole, su questa adagiare quattro ravioli alternandoli con tre falde di peparone. A fianco disegnare, sempre con la salsa, un’altra riga parallela alla prima e fra le due sistemare a guarnizione un ciuffo di prezzemolo. Dal lato opposto e nella parte alta della diagonale dei ravioli posizionare dei nidi di tagliatelle di gelatina.

/ps. ringraziate maria che ha trovato la ricetta sul sito, senno' era lunga da copiare... :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 28/03/2006, 16:44

Adriano ha scritto:ma un parere gustativo? :-)


Buoni e pure tanto, il ripieno si sposa benissimo con il gusto delle vongole Ed' e' proprio meglio non mescolarli ma intingerli nel sugo: si apprezzanod i piu' i contrasti di sapore. Dimenticavo una cosa, ho tenuto la pasta troppo spessa: va meglio se fatta sottilissima...
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