Cheesecake con sorpresa*

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Cheesecake con sorpresa*

Messaggioda Rossana » 22/03/2006, 18:40

Ispirata da questa immagine postata da Nanninella

Immagine

ieri sera feci questa

Immagine

Mentre la preparavo, pensavo di chiamarla Cheesecake Surprise, ma devo dire che quando l'ho assaggiata e premettendo che di solito trovo questo tipo di dolce troppo pesante, troppo dolce, sono rimasta davvero sorpresa.
Ha la consistenza leggera e cremosa di una mousse, che contrasta con il croccante del fondo alle mandorle. Il sapore appena dolce, con quella nota di agrumi si sposa al dolce piu' intenso dei frutti di bosco.....vabbe', basta, non sono mica Albenghi!! :) Sara' una questione di gusti, come sempre, ma davvero mi e' piaciuta.
Qualche nota:
- Ho usato le quantita' generali di una ricetta che uso al lavoro, ma avendo fatto delle sostituzioni , mi sono ritrovata con piu' composto del previsto e non ho avuto ancora tempo di cambiare le quantita'. Quindi mi sono ritrovata con una cheesecake quadrata di 23 cm di diametro x 5 di altezza e 12 mini cheesecakes formate in teglie da muffin di silicone.
- La pasta del fondo l'ho "inventata" al momento, perche' Sabrina aveva mangiato tutti i biscottini appositamente comperati, ma devo dire che e' sato meglio cosi'.
- Ho ridotto lo zucchero di piu' del 50%, ho aggiunto la panna acida, ho sostituito l'acqua con il succo d'arancia per sciogliere la gelatina e ho usato buccia d'arancio e non di limone per aromatizzare, inoltre ho montato gli albumi a neve (di qui il volume maggiore del composto)
- Ho impastato il fondo con il coltello perche' desideravo una pasta molto friabile (si puo' fare facendo pulsare le lame del robot, ma il mio e' morto qualche settimana fa, e quindi anche le mandorle ho tritato col coltello)
- La prossima volta che la faccio mi ricordero' di mettere un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, cosi' da facilitarne il trasferimento sul piatto da portata e a tal proposito, se uno compera una teglia quadrata, non dovrebbe anche pensare di comperarsi un piatto da portata quadrato???
- Per tagliarla trovo utile utilizzare un coltello bagnato in acqua fredda, e pulito dopo ogni taglio.
- Penso sia meglio portarla in tavola intera e poi tagliarla davanti ai commensali. La foto non e' truccata 8-) e lo sciroppo ha fatto il laghetto nel piatto appena ho tagliato la prima fetta, mentre i frutti di bosco sono rimasti al loro posto, esattamente come volevo.

La ricetta? Eccola!!

Cheesecake Surprise

Per la “palette” di frutti di bosco (Da preparare il giorno prima)

250 gr. di frutti di bosco freschi assortiti (mirtilli, lamponi e more)
250 gr. di zucchero

Per il fondo

80 gr. di mandorle tritate
120 gr. di farina
50 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
-----------------------
80 gr. di burro
-----------------------
Una manciata di mandorle in scaglie

Per la crema

230 ml. di succo d’arancia
21 gr. di gelatina in polvere
-----------------------------------------
5 tuorli d’uovo
250 gr. di zucchero
900 gr. di formaggio neufchatel
200 gr. di panna acida
buccia grattuggiata di un’arancia (non trattata)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Immagine
Palette
Il giorno prima, unire i frutti di bosco e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso, cuocere a fiamma alta senza mescolare (ma “pulendo” i bordi della casseruola con un pennello bagnato in acqua) fino a che lo sciroppo registri una temperatura di 105 gradi. Far raffreddare poi versare in un contenitore piuttosto basso della stessa forma della teglia che si usera’ per la cheesecake ma di dimensioni inferiori. Coprire bene e mettere il freezer per almeno una notte.

Fondo
Unire in un recipiente tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare bene. Versarne meta’ sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo. Porvi sopra il burro freddo tagliato a pezzettini e coprire con il resto del preparato. Lavorare la pasta con un grosso coltello da cucina, “tagliando” come quando si trita il prezzemolo, fino a ridurre il tutto in granelli e trasferirlo in una teglia ad anello sganciabile di cui e’ stato imburrato solo il fondo. Distribuire il composto uniformente sul fondo della teglia e pressare con le dita per formare “la sfoglia” Coprire con le mandorle in scaglie, facendo una leggera pressione sulla pasta. Mettere il freezer per almeno 10 minuti. Nel frattempo riscaldare il forno a 180 gradi. Infornare e cuocere dai 10 ai 15 minuti. Lasciar rafeddare completamente.

Crema
In una piccola casseruola, sciogliere la gelatina in polvere nel succo d’arancia freddo. Lasciar riposare qualche minuto poi riscaldare su fiamma bassa finche’ la gelatina non sia completamente sciolta. Far raffreddare.
Nell’impastatrice, usando l’accessorio frusta, battere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il formaggio tagliato in pezzi, la panna acida, la buccia d’arancia grattuggiata e l’estratto di vaniglia e battere il composto fino ad ottenere una crema morbida, liscia e priva di grumi. Con l’impastatrice in funzione, versare la gelatina a filo e battere fino ad averla incorporata tutto.
Montare gli albumi con il cremore di tartaro a neve ben ferma.
Versarli nel composto di formaggio ed incorporarli delicatamente con una spatola di silicone.

Composizione

Rimuovere la palette dal contenitore e poggiarla al centro del fondo di pasta alle mandorle. Coprirlo con mandorle in scaglie, pressandole con le dita per farle aderire. Versare il composto di formaggio prima intorno alla palette, scuotento leggermente la teglia per far riempire uniformemente i vuoti, poi coprendo completamente la palette fino ad arrivare ad un 1/2 cm. dal bordo della teglia. Scuotere ancora leggermente la teglia per livellare la superfice.
Coprire con la pellicola trasparente e mettere in freezer per almeno due ore. Dal freezer passare la cheesecake al frigorifero e farla riposare alcune ore. Prima di sformarla, far scorrere la lama bagnata di un coltello (meglio se flessibile, tipo quelli da filet) tra il bordo della teglia ed il composto di formaggio. Aprire delicatamente l’anello. Trasferire la torta su un piatto di portata e decorare con frutti di bosco freschi e foglioline di menta.

Immagine
Ultima modifica di Rossana il 18/06/2006, 19:41, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda Rossana » 22/03/2006, 19:02

...chiara... ha scritto: sono un'appassionata di cheesecake, ma di solito li faccio cotti in forno, anche perche' il mio congelatore e' piccolissimo. Se provo mettendo tutto in frigo a 4 C, la temperatura e' troppo alta e la pallette mi si scioglie?
C'e tanta differenza fra il cream cheese e il neufchatel? Trovare gli ingredienti giusti qui e' un incubo!
Magari provo e vi faccio sapere (comunque prima di Pasqua di cucinare non se ne parla).
chiara


Grazie Chiara! A casa, anche io faccio la cheesecake al forno. Penso che ci sia bisogno del congelatore per la fase iniziale, per permettere alla gelatina presente nel composto di solidificarsi piu' in fretta. Ma non saprei, magari qualcuno ci aiuta!!! Io trovo il neufchatel piu' leggero, ma puoi usare tranquillamente il cream cheese. (A proposito deve ti trovi?) :)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/03/2006, 19:40

rossana67 ha scritto: Ed e' per questo che vi ringrazio di cuore. Sto divagando, e vi chiedo scusa, ma, in questo momento mi farebbe davvero piacere, poter invitare i miei (se mi consentite) nuovi amici a mangiare questo dolce con me.

Driiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnn...!!!
Cosa c'e' per cena, stasera? :D
/comunque, piu' lo guardo e piu' mi sembra perfetto. Magari, aumenterei le dimensioni della palette, per avere un laghetto piu' grande. Ma senza esagerare: dato che non e' una monoporzione, rimane sempre il problema del taglio. E un laghetto troppo grande, vorrebbe dire un buco nella fetta e non starebbe bene... :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Messaggioda Rossella » 22/03/2006, 20:08

nanninella55 ha scritto:metto ricotta al posto del neufchatel va bene? o dimmi tu , mascarpone?
la panna acida non la trovo come sostituirla o come farla?

grazie grazie grazie

Per la Panna acida leggiti qui :D
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Messaggioda Rossana » 23/03/2006, 5:04

nanninella55 ha scritto:maròòòòòòòòòòòòò rossana Immagine ... Immagine ... 10 ore e sono lì Immagine sono supersonica...


Nannine' a che ora arrivi??? :-)

Per il formaggio io penso che la ricotta vada proprio bene, nonostante mi piaccia molto il mascarpone, questo dolce mi e' piaciuto tanto proprio perche' ha un sapore delicato e leggero. A tal proposito, come vi avevo detto, il composto era troppo ed con l'avanzo ho formato 12 porzioni singole senza ripieno, pressando sulla superfice le scagliete di mandorle che mi erano avanzate, in modo da avere una specie di fondo una volta sformate. Pensavo che tutto sommato, a livello calorico non sono eccessivi soprattutto senza lo zucchero dei frutti di bosco (giusto per fartelo sapere avevo scritto frutti di mare e sto ancora ridendo.....a' capa!!), senza il fondo e considerando che come minimo con quelle quantita' si servono 24 persone. Che ne dicono le esperte di nutrizione, riusciamo ad elaborare una versione light di questo dolce?
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Messaggioda Rossana » 23/03/2006, 5:21

nanninella55 ha scritto:metto ricotta al posto del neufchatel va bene? o dimmi tu , mascarpone?
la panna acida non la trovo come sostituirla o come farla?

grazie grazie grazie


M'ero dimenticata di risponderti sulla panna acida e nel frattempo ho letto anche quello che aveva mandato Rossella. In questo caso penso che si possa tranquillamente sostituire con la stessa quantita' di panna alla quale siano state aggiunte alcune goccie di limone, o, come faccio al lavoro quando devo preparare qualche dolce dietetico che richiede la panna acida, semplicemente yogurth, o meta' yogurth e meta' panna.
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Messaggioda Rossana » 23/03/2006, 15:11

...chiara... ha scritto:
Ma non saprei, magari qualcuno ci aiuta!!! Io trovo il neufchatel piu' leggero, ma puoi usare tranquillamente il cream cheese. (A proposito deve ti trovi?)


Grazie!
Abito in una piccola citta' olandese. L'unica cosa che abbiamo qui e' l'universita', che e' una delle piu' antiche d'Europa. Per lo shopping, anche alimentare se voglio qualcosa di speciale, dovrei andare ad Amsterdam, ma ci vogliono 2 h di treno! Oppure internet, pero' farmi spedire il formaggio non mi sembra una buona idea.

@Trizzi: anche qui abbiamo le uova salmonella free e si possono comperare tuorli ed albumi separati. A me fanno un po' senso - preferisco correre il rischio della salmonella che comperare un uovo senza guscio. Magari le trovi anche in Inghilterra/Canada.


Non vorrei sbagliarmi, ma credo che la pana acida sia di comune uso in Olanda, io credo proprio di averla assaggiata li per la prima volta.....o in Germania?? Forse mi sbaglio :roll:
Per le uova, quelle che ho visto ieri, erano uova intere con il guscio pastorizzate, percio' ero rimasta sorpresa. :)
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Messaggioda Rossana » 05/05/2006, 18:42

Rossella ha scritto:ross se volessi realizzarla senza fare la palette :shock:


Puoi farla semplice e servire la frutta a parte. Quando preparai questa cheesecake, mi ritrovai con del composto in eccesso e lo misi in forma in stampini singoli. Potresti fare anche delle mini cheesecake da accompagnare con fragole fresche appena conditecon zucchero e menta. Penso che sia una buona base per un dessert primaverile. :)
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Re: Cheesecake con sorpresa

Messaggioda tulip » 09/05/2006, 14:03

cara rossana, ho visto questo dolce e mi sembra bellissimo!!
Chissà se puoi darmi un consiglio :???: , ora ti dico:
io sono allergica alle mandorle, però penso che oltre a quel sapore in più siano utili nella ricetta per fare da contenitore alle palette, che dici, si possono sostituire con qualcos'altro? :shock:
mi piacerebbe poter creare un dolce simile al tuo con questo cuore che si scioglie!!
baciotti :sad:
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Messaggioda Rossana » 09/05/2006, 16:24

Penso che tu possa tranquillamente farla senza le mandorle, non credo che cambi molto. Il composto di formaggio e' stabilizzato con la gelatina e se rispetti i tempi e le temperature non dovresti aver problemi. Magari puoi fare il fondo classico per cheesecake, con i biscotti, e se proprio volessi, potresti rivestire la palette con biscotti sbriciolati. Mi fai sapere poi, vero?? :)
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Messaggioda Rossana » 09/05/2006, 19:39

nanninella55 ha scritto:rossana anch'io ho una mezza intenzione di farla per domenica , che dici? dato che devo trasportarla per 80 kl mantiene?
le uova crude posso sostituirle con patè a bombe mi sentirei più tranquilla?

Direi proprio di si, sia per la sostituzione che per il viaggio. Magari se la tieni in un contenitore termico e' meglio. Non so che tempo fa da voi, qui oggi si rasentano i 36 gradi!
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Re: Cheesecake con sorpresa

Messaggioda Rossana » 09/05/2006, 19:43

Rossella ha scritto:
rossana67 ha scritto:Per la crema

21 gr. di gelatina in polvere
-----------------------------------------



posso sostituire con la colla di pesce,in che quantità,oppure con agar agar? :shock:
rossana67 ha scritto:
900 gr. di formaggio neufchatel

la sostituzione quale sarebbe migliore,mascarpone o ricotta di pecora :shock:


La colla di pesce va sicuramente bene, ma non ti so dire le dosi per sostituirla. In Italia usavo sempre i fogli di colla di pesce, qui mi risulta piu' difficile trovarli (a dire il vero e da poco che di tanto in tanto si vedono in qualche negozio specializzato) e quindi uso la gelatina in polvere. Per quanto riguarda la sostituzione, preferirei la ricotta di pecora, soprattutto considerando la qualita' della ricotta dalle tue parti.
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Messaggioda lacheffona » 09/05/2006, 21:57

nanninella55 ha scritto:metto ricotta al posto del neufchatel va bene? o dimmi tu , mascarpone?
la panna acida non la trovo come sostituirla o come farla?

grazie grazie grazie


Con i frutti di bosco ci sta bene anche un caprino fresco, più facilmente reperibile......
Io faccio una sorta di bavarese al caprino, copiata e rivisitata da un libro del Maestro Santin, a cui faccio la base di biscotti Digestive e burro, e poi compongo una bavarese con caprino, metà peso rispetto al caprino di panna montata e pari quantità di zucchero rispetto alla panna, colla di pesce circa il 10% del peso del composto ottenuto di caprino panna e zucchero. Poi in frigo a solidificare almeno per 4 ore, servo con lamponi o frutti di bosco cotti per pochi minuti in una riduzione di Porto rosso e zucchero.
ciao Fulvia
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Messaggioda lacheffona » 09/05/2006, 22:33

Si scusate...io vado sempre un pò a braccio.... :oops:
Per la bavarese:
300 gr. caprino fresco
150 zucchero
150 panna montata
2,5 colla di pesce
lette
Montare con una frusta lo zucchero con il caprino e latte q.b. ad ottenere una crema piuttosto solida, sciogliere la colla di pesce ammollata e strizzata in poco latte ed aggiungere al composto di caprino, accorpare delicatamente la panna montata.
Questa è la ricetta della bavarese.....Può essere collocata in uno stampo a cerniera rivestito con pellicola sul fondo del quale è stata messa o una base di pasta frolla o la classica base di biscotti e burro come quella della cheese cake di apertura....
ciao Fulvia
lacheffona
 
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Messaggioda Rossana » 10/05/2006, 14:55

tulip ha scritto:... ogni tanto ripasso e mi rileggo la ricetta..e i vari consigli....


:x

voglio essere sicura che venga bene..........
sto pensando di modificare un pò la ricetta e quindi visto le risposte che Rossana ha già dato, penso che metterò ricotta di pecora per sostituire il formaggio, e per sostituire la panna acida metà panna e metà yogurt...

visto che ti è avanzato tanto impasto, pensi se se porto tutto a metà dose mi basta? Oppure faccio un 2/3?


già ho l'acquolina pensando al risultato! :sad: :sad:



Se trovi dello yogurt greco o bulgaro, o comunque uno yogurt non magro di buona qualita', puoi tranquillamente sostituirlo alla panna acida senza aggiungere panna. Li ti devi regolare un po' a gusto, e dipende molto dallo yogurt che scegli, si deve sentire una punta di aspro, ma non deve essere eccessivo.
Per la quantita' di composto, non conoscendo le dimensioni della tua teglia, direi che ti conviene farne 2/3 e poi magari ti rimane un po' che puoi anche far solidificare in un bicchiere e mangiare come dolce al cucchiaio, piuttosto che rischiare di non avere abbastanza composto.
Io aspetto con ansia di sapere come e' andata!! :)
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