La pastiera

[Adriano]

di mia suocera (deriva da una ricetta letta non ricorda dove)

per 12 persone

pasta frolla:
500gr farina
3 uova intere
200gr zucchero
200gr strutto

ripieno:
ricotta 700gr
zucchero 600gr
5 uova intere più 2 tuorli più due albumi a neve
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (1 bustina vanillina)
acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di cannella
zeste grattugiate di 1 limone
canditi di arancio, cedro e zucca

grano:
400gr già cotto, scolato ed unito a 1,5dl di latte, buccia di 1 limone (da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro, 1 pizzico di cannella.
Lasciare amalgamare gli ingredienti finchè il composto diventi cremoso.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo.
Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando le uova una alla volta. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l'acqua di fiori d'arancio. Infine aggiungere il grano e 2 chiare montate a neve.
Foderare una teglia di circa 23cm di diametro con la pasta frolla, versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superfice delle strisce di pasta come per la crostata.
Infornare a calore moderato per un'ora o più.

Si ottiene una pastiera alta diametro 23cm più una più piccola.

[Adriano]

Oh, che bello. Finalmente, si inizia a parlare di pastiera!!!
Innanzitutto, noto caratteristiche in comune con la mia (ricotta come ingrediente maggiormente presente), anche se un po' troppo dolce, forse, per i miei gusti.

Si, c'è un botto di zucchero e anch'io ridurrei, ma all'assaggio non la sento troppo dolce. Forse perchè valutando l'insieme del ripieno la cosa cambia un pò.

Ricetta a parte, pero', volevo iniziare a discutere un po' di dettagli. Il primo: quest'anno volevo dare una decina di minuti o piu' di cottura in bianco al guscio di pastra frolla (con strutto, pure il mio): cosa ne diresti?

/grazie per la ricetta!

non è un dolce che faccio, non lo digerisco e quello di mia suocera è l'unico a cui non so resistere (a me piace alta e umida). Anch'io. però, proverei cosi, cercando anche di impermeabilizzare la frolla. Il giorno dopo perde la friabilità.

[Adriano]

domanda ... quante uova?
5 intere +2 tuorli
oppure
5 + 2 tuorli + due chiare=7 uova intere?

Scusa avevo letto solo la prima parte riguardante le uova, comunque i due albumi sono quelli che restano mettendo i due tuorli insieme alle altre 5 intere. Uè ma nunn'è che ci stai pigliando in giro?

Non lo so bisognerà attendere il ritorno della suocera.
Io prendere in giro?
Per chi mi hai preso?

[Adriano]

Bene, allora lo faccio. Altra domanda, questa pastiera quanto e' alta? Io ho gli stampi classici in ferro, e sono sul basso...

Sui 5cm. E' difficilissima da sformare, mia suocera non lo fa.

[Adriano]

La domanda mi sorge spontanea: ma te l'hai mai fatta?

no, solo pappata

e poi a "me mi" (licenza poetica)pare che ci sta troppo zucchero

all'assaggio è giusta, se valuti il ripieno totale, più di 2kg, l'impressione cambia. Immagino che lo zucchero si possa regolare a piacimento.

[FrancescaSpalluto]

L'anno scorso le ho sformate, ma ho usato le teglie di alluminio usa e getta, alte. 5 cm non erano ma 4 probabile.
Giuro, non sapevo piu' dove mescolare il ripieno, non avevo un pentolone grande a sufficienza. Ne ho fatte 17 adesso sto ancora male a pensarci.

[Emanuela73]

Adriano mia madre la fa IDENTICA da anni....ed è l'unica ricetta che vuole usare....
Io...in verità ricordo dove mia madre l'ha letta...ma non ha importanza perchè viene veramente buonissima. C'è un pò di ricotta in più rispetto ad altre ricette che mi hanno dato. Cioè: molti utilizzano pari peso di zucchero, ricotta e grano.

E' dolce con quella quantità di zucchero, ma non da fastidio...la mia amica l'ha ridotto a 500 gr.
Se è proprio come la mia (domani mi porto la ricetta in ufficio) le uova intere sono 5 e i tuorli 2.

[Adriano]

Nannine', mi consenta... (sto provando ad alzarmi e camminare pure io... )

necessità virtù?

io ho gli stampi classici bassi, accattati alla fiera del crocifisso a Torrione. Se tu ce li hai alti, me li fotografi...?! Ho vissuto 22 anni a salerno e li ho visti sempre bassi...

gli stampi ci sono sia alti che bassi. Della pastiera tradizionale ci sono due versioni: bassa, circa 3cm; alta, sui 5cm.

[Emanuela73]

Admin a casa mia le abbiamo fatte sempre basse, ma cmq vengono umide al punto giusto. Vengono buone. Per l'altezza è un gusto personale. Io lavoro a Napoli e nelle pasticcerie le vedo soprattutto alte ma ognuno la sceglie come vuole.

[Adriano]

quote="Adriano"]

Nannine', mi consenta... (sto provando ad alzarmi e camminare pure io... )

necessità virtù? [/quote]

Provo a seguire i consigli degli amici... [/quote]

immagina un pò se dovessero funzionare

gli stampi ci sono sia alti che bassi. Della pastiera tradizionale ci sono due versioni: bassa, circa 3cm; alta, sui 5cm.

Ho quelli bassi, ho controllato: che dici, viene buona uguale?

Immagino di si, dovrai ridurre il ripieno, o usare uno stampo da pan di spagna (non fa nulla se le pareti non sono svasate)

[nanninella55]

non vengono molto bene le foto ... me ne è rimasta una sola da 10 cm è vecchissima ...





qui si vede meglio il cm da sarta

queste sono invece quelle normali da 5 cm comprate negli ultimi 30 anni

[marite]

Ma la pastiera non si sforma assolutamente!!! Mai vista in 30 anni che ho vissuto a Napoli una pastiera sformata.. Si presenta in tavola nel suo stampo di alluminio, si regala nel suo stampo di alluminio...


Provero' anche io questa ricetta a Pasqua (non potendo sapere quella di mia madre) , se mia suocera mi porta da Napoli una buona ricotta romana. Una ricotta diversa va mica tanto bene!

[nanninella55]

non saprei dirti , io in seguito li ho comprati da 5 cm perchè da soli 5 cm li ho trovati , oggi vedo in vendiìta solo "latte" leggerissime come la prima su, quella è una delle ultime che ho comprato , me ne serviva una piccolissima ma, non ne comprerò più, se mi serve da mandare e non so se riavrò indietro lo stampo ,userò il domopak usa e getta ... è la stessa cosa

eano così grandi perchè una volta, come si vede dallo stampo, una pastiera non era meno di 7 cm ....
oggi anch'io io la faccio da 5...

per gli stampi forse Ml ne sa di più dove poterli trovare...

[marialetizia]

[
Chissa' se Marialetizia ci racconta l'origine della pastiera.... ricordo che l'aveva scritta su Coquinaria. Bellissima!!

la signora è servita!
http://www.tortalandia.it/la%20pastiera.htm

Mi informerò per le teglie delle pastiere, ma al mercatino vicino casa di Adriano dovrebbero esserci.

[lamù]

non è un dolce che faccio, non lo digerisco e quello di mia suocera è l'unico a cui non so resistere (a me piace alta e umida). Anch'io. però, proverei cosi, cercando anche di impermeabilizzare la frolla. Il giorno dopo perde la friabilità.

Curioso... per me il buono della pastiera è trovare la crosta di frolla morbida e che crea quasi una cosa unica con il ripieno.
Infatti la pastiera appena sfornata non mi piace per niente... è più buona dopo 3 o 4 giorni. Devo eprò ammettere di non essere napoletana
Io poi la faccio alta, circa 7 cm, ma uso uno stampo a pareti verticali perchè qui al nord non saprei dive trovare le teglie meravigliose come quelle di nanninella.