una ricetta di maurizio santin...

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una ricetta di maurizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2006, 13:06

dal forum del gambero rosso.
Me, m' ispira. Ma non posso... :-)
La metto qui, magari ci prova qualcun altro... 8-)

Sacher calabrese

Per il biscotto sacher:
300 gr. di burro pomata
120 gr. di zucchero a velo
450 gr. di cioccolato al 55%
550 gr. di tuorli d'uovo
140 gr. di farina "00"
8 gr. di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr. di albumi
200 gr. zucchero semolato
Procedimento:
con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescolare il burro con lo zucchero a velo, in seguito unire il cioccolato fuso, facendo attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 40/45%, unire i tuorli all'impasto versandoli in 3 volte.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, non montare eccessivamente la meringa ma mantenerla cremosa per facilitarne l'incorporazione.
Dopo aver unito gli albumi, aggiungere le farine prima la farina "00" con il lievito setacciati insieme infine la farina di mandorle, la raccomandazione è di lavorare con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola da pasticceria, la frusta è da utilizzare fino al passaggio dei tuorli.
Cottura 175° per 16/18 min
Per la composta di fichi
200 gr. di polpa di fichi secchi
Acqua q.b.
2 cucchiai di mosto cotto
Esecuzione:
Tagliare a pezzetti i fichi, aggiungere l'acqua , farli rinvenire in una pentola sul fuoco fino ad avere la consistenza di una composta.
Alla fine aggiungere il mosto cotto

Per la salsa al mosto cotto
Ridurre 150 gr. di mosto cotto fino ad avere una salsa sciropposa.

Ganache spumosa al peperoncino
350 gr. di panna
350 gr. di cioccolato al 70/ o75 % di cacao
260 gr. di panna montata
Peperoncino secco q.b.
Esecuzione:
Scaldare la panna e versarala sul cioccolato finemente tritato mescolare fino ad avere un impasto omogeneo e infine alla temperatura di 40° aggiungere la panna montata.



Tegolina ai fichi
80 gr. di polpa di fico
120 gr. di zucchero
30 gr. di farina 00
50 gr. di burro fuso
35 gr di vino rosso
Esecuzione:
Unire in una bacinella da cucina lo zucchero la polpa il burro e il vino rosso mescolando bene con una frusta da cucina. Poi aggiungere la farina setacciata. Riporre in frigorifero. Per la cottura scegliere la forma desiderata; spalmare un strato fine di tegolina su una placca con della carta da forno; cuocere fino alla giusta colorazione.
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Messaggioda sdonk » 14/03/2006, 23:24

admin ha scritto:
sdonk ha scritto:E i fichi a marzo dove li trovi? :grin:


Tu sei pugliese dentro... :grin: E confondi, di conseguenza, il vin cotto di fichi con il mosto cotto... :grin:


Intendevo i fichi della tegolina di fichi 8-) 8-) 8-) 8-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2006, 23:29

sdonk ha scritto:
admin ha scritto:
sdonk ha scritto:E i fichi a marzo dove li trovi? :grin:


Tu sei pugliese dentro... :grin: E confondi, di conseguenza, il vin cotto di fichi con il mosto cotto... :grin:


Intendevo i fichi della tegolina di fichi 8-) 8-) 8-) 8-)



:-)
Evvabbuo', stavolta m'hai fregato... :grin: Io proverei frullando un po' di marmellata di fichi. Oppure, in alternativa, visto che stiamo parlando di decorazioni mi accontenterei di farle senza fichi, cosi':
http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_89.html

Vado bene dotto'? 8-O
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Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2006, 23:51

sdonk ha scritto:
Io la mia soluzione l'ho gia messa nel topic "mosto cotto" :grin:


E ti pare bello che io leggo di qua e tu scrivi di la'? Ormai a santin ho gia' scritto, domani ti dico. Mo' vado a leggerti di la'... :-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2006, 11:23

sdonk ha scritto:
admin ha scritto:E ti pare bello che io leggo di qua e tu scrivi di la'? Ormai a santin ho gia' scritto, domani ti dico. Mo' vado a leggerti di la'... :-)


A parte gli scherzi, sono curioso di sapere cosa ti risponde


La risposta arrivo'. E i fichi erano secchi, pure qui. :D
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2006, 23:15

admin ha scritto:Sacher calabrese

Per il biscotto sacher:
300 gr. di burro pomata
120 gr. di zucchero a velo
450 gr. di cioccolato al 55%
550 gr. di tuorli d'uovo
140 gr. di farina "00"
8 gr. di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr. di albumi
200 gr. zucchero semolato
Procedimento:
con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescolare il burro con lo zucchero a velo, in seguito unire il cioccolato fuso, facendo attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 40/45%, unire i tuorli all'impasto versandoli in 3 volte.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, non montare eccessivamente la meringa ma mantenerla cremosa per facilitarne l'incorporazione.
Dopo aver unito gli albumi, aggiungere le farine prima la farina "00" con il lievito setacciati insieme infine la farina di mandorle, la raccomandazione è di lavorare con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola da pasticceria, la frusta è da utilizzare fino al passaggio dei tuorli.
Cottura 175° per 16/18 min
[/b]


Allora:
Ne ho fatto un terzo della dose, probabilmente era sufficiente anche un quarto.

Innanzitutto, la farina di mandorle. Preparata macinando con il macinacaffe' le mandorle. Operazione delicata: bisogna andare piano per non surriscaldare il composto magari aggiungendo un po' di zucchero (che va tolto dalla dose complessiva). Io ho aggiunto 3 mandorle amare per rafforzare l'aroma. Che Maurizio mi perdoni...;)

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Ho poi montato il burro a pomata e seguito gli altri passi della ricetta.

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Immagine

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Ho spatolato alla fine per avere una superficie il piu' liscia possibile. Un'annotazione, derivante dall'avere scoperto il montaggio. Va scelta una teglia che consenta di avere due dischi uguali da sovrappore. Immagine

In questa fase non lo sapevo e ne ho ricavato solo uno.
Immagine

Il problema sara' come montarlo: probabilmente e' una mousse, con base di biscotto, accompagnato da composta di frutta e con salsa al mosto cotto... dura da fare senza avere mai visto una foto... idee? :shock:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 20/03/2006, 11:23, modificato 1 volta in totale.
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2006, 23:23

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:[img]

Il problema sara' come montarlo: probabilmente e' una mousse, con base di biscotto, accompagnato da composta di frutta e con salsa al mosto cotto... dura da fare senza avere mai visto una foto... idee? :shock:

non ti sembra che ha cotto troppo in forno? :shock:


Si, questo lo penso anch'io. Ma la prima volta, purtroppo, sono cose che succedono. Poco male: al montaggio grattero' via un po' di superficie e il tutto verra' nascosto dalla mousse... fossero questi i problemi!

E' CHE NON SO PROPRIO COME CONTINUARE!!! 8O
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2006, 23:38

Rossella ha scritto:Perchè non provi a fare cosi come hai detto, :shock:


Secondo me, e' l'unica. Comunque, ho chiesto consiglio anche a Santin... vediamo che mi dice... :D
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2006, 23:47

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:
Rossella ha scritto:Perchè non provi a fare cosi come hai detto, :shock:


Secondo me, e' l'unica. Comunque, ho chiesto consiglio anche a Santin... vediamo che mi dice... :D

niente foto e neanche spiegazione di assemblaggio? :shock: mi passeresti il link di gambero rosso che me lo perso? :-)


No, non c'e' nulla. Del resto, lui risponde ad una persona che l'ha visto preparare questa torta in tv e ne chiede la ricetta. Di piu', quindi, non credo gli si possa chiedere...
ecco il link, comunque:
http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ ... =5;t=54819
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Messaggioda TeresaDeMasi » 17/03/2006, 0:14

ddaniela ha scritto:Comunque Maurizio è una persona molto disponibile. Quando ha assaggiato i miei cioccolatini (glieli ha portati un'amica comune :( ) mi ha detto di chiamarlo se volevo dei consigli... e io ovviamente l'ho chiamato :grin: :grin: :grin:


Non posso che confermare le tue impressioni: lo trovo estremamente gentile e disponibile. Cosa non da tutti nel suo ambiente. Spero solo di nn fare un disastro troppo grande con una ricetta regalata con tanta gentilezza... :???:
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/03/2006, 23:28

admin ha scritto:
admin ha scritto:Sacher calabrese


Allora, si continua. Anche se ancora non ho idea di dove mi portera' sta cosa. Co' sta torta, si recita a soggetto mi sa...;)

Secondo giorno di lavoro: si toglie la polpa ai fichi secchi.

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E si preparara l'impasto delle tegoline. Annotazione: questo impasto e' davvero splendido, anche crudo. Viene voglia di giocarci su. Per esempio, mi chiedevo, chissa' come sarebbe trasformandolo in una crema ottenuta con meringa all'italiana? :shock:

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Poi si inizia a preparare la mousse: semplicissima, davvero. Basta rispettare la temperatura e non si corre il rischio di sbagliare. L'assenza di zucchero la rende BUONISSIMA, secondo me. Per il peperoncino, ho scaldato la panna con due peperoncini rotti e ho lasciato raffreddare. Poi ho filtrato il tutto.

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Per evitare rischi di crolli al momento di sformare, ho rivestito i bordi del cerchio con dell'acetato. Ho messo della carta forno sul fondo e poi ci ho appoggiato un disco di pasta biscotto.

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Ho riempito di ganache, spatolato per livellare bene la superficie, e coperto di carta forno. Poi in frigo, per fare rassodare.

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Ultima modifica di TeresaDeMasi il 20/03/2006, 11:31, modificato 1 volta in totale.
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/03/2006, 19:21

admin ha scritto:
admin ha scritto:
admin ha scritto:Sacher calabrese


Allora, si continua. Anche se ancora non ho idea di dove mi portera' sta cosa. Co' sta torta, si recita a soggetto mi sa...;)


M'ha portato qua, a furia di improvvisare... che ne dite?
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Piu' tardi, finisco con il resto delle foto e le didascalie, mo' so' stanca... :-)
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 20/03/2006, 22:50, modificato 1 volta in totale.
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/03/2006, 19:38

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:
Piu' tardi, finisco con il resto delle foto e le didascalie, mo' so' stanca... :-)

l'aspetto è bello, la mousse lateralmente mi sembra perfetta,non ricordo se presenta colla di pesce, :shock: mi piacerebbe vedere meglio la parte centrale,possibile? 8-)


Niente colla di pesce: e' una ganache. Quello che vuoi vedere, chiedilo adesso che poi la devo portare ad una cena... le decorazioni di caramello le sto per fotografare, altro? :D
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Re: una ricetta di marizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/03/2006, 20:07

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:Niente colla di pesce: e' una ganache. Quello che vuoi vedere, chiedilo adesso che poi la devo portare ad una cena... le decorazioni di caramello le sto per fotografare, altro? :D

oso :grin: mi piacerebbe vedere meglio i decori sulla parte centrale,e poi quelle tegoline,mi pare che le chiama cosi, lateralmente alla torta,cosi quando farai la scheda sarà perfetta 8-)
grasssieeee :D

Piu' che di scheda, questa sarebbe una bella cosa da laboratorio: un po' di cose da scrivere per integrare la ricetta di santin, io ce l'ho. Se qualcuno ci vuole provare, partira' dalla mia esperienza... :D

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Poi, le altre foto...
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 19/03/2006, 1:54, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda ddaniela » 18/03/2006, 20:49

Io vorrei vedere la sezione, una fetta tagliata.

Brava Teresa, vedrai che Maurizio ti dirà qualcosa di sicuro. :sad: :sad:
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