la ciabatta di jasonmolinari

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la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda jasonmolinari » 01/12/2005, 19:37

Ok, e' un po' di tempo che non posto niente, non ho molto tempo. Sto da qualche mese esperimentando con un nuovo metodo per fare le ciabatte, e penso di essere arrivato ad un sistema semplice ed efficace.
L'impasto e' 90% idratazione...bagnatissimo...seguite.

500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale

Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido.
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Lasciate andare per circa 10-15 minute a mezza velocita', fino a quando l'impasto non abbia preso parecchia forza, e diventi una palla che ricopre il mixer...cosi':
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Lasciate che triplichi di volume...circa 2-3 ore...sembrera' una pasticciata:
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Rovesciate la vostra pasticciata e formare 4 pezzi uguale (usate parecchia farina!!, si attacca a tutto)
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Lasciate un 45 minuti mentre accendete il forno al massimo...
Gentilmente tirate su i pezzi e lasciateli allungarsi sotto il loro peso...e metteteli su della carta da forno ...
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Infornare, al massimo, per 10-12 minuti, abbassare il forno a 220 gradi, e lasciare ancora 10-15 minuti...quando e' bello di colore dovrebbe essere pronto..temperatura interna 96 gradi.
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Sto ancora esperimentando con questa ricetta. Prossima volta la faccio con un poolish per vedere come viene il sapore. Gia' cosi' e' eccezionale, pero' si puo' sempre migliorare:)

jason
jasonmolinari
 
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Messaggioda Rossella » 02/12/2005, 15:50

Veloce da non credere,con solo tre ore di lievitazione era gia pronto,e in forno,ho usato una farina 0 che avevo a casa,è venuto buono, alveolato bene ma non cosi come quello di jason,dipenderà dalla farina?Troppo maneggiato ,oppure perche ho diminuito il lievito a 5 gr.?

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Infatti è andata un pò di farina all'interno :lol:
Grazie jason lo rifarò, a casa è piaciuto parecchio :)
Ultima modifica di Rossella il 02/12/2005, 22:30, modificato 1 volta in totale.
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 02/12/2005, 20:16

adriana.r ha scritto:rossella, hai usato lievito naturale o quello disidratato???

Ciao Adriana,quello di cui parla la ricetta, lievito disidratato. :D
Rossella
 

Messaggioda jasonmolinari » 03/12/2005, 2:19

Rossella, e' probabile che lo hai maneggiato troppo.La quantita' di lievito non dovrebbe essere il problema, ho cominciato a farlo con 5 grammi, ma per velocizzare un po' ho aumentato.
Il bello di questo pane e' che ci si mette 4 ore da inizio a sfornatura.

Quando si fa l'impasto nella macchina la velocita' che serve per fare sviluppare il glutine e' abbastanza alta..sul mio kitchenaid lo faccio sul #5..10 e' il massimo...e va "sbattuto" l'impasto fino a quando non si avvolge sul braccio, e si aggrega in una palla nella ciotola mentre "sbatte".
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Messaggioda jasonmolinari » 03/12/2005, 2:22

Rossella, e' possibile che magari la 0 non abbia abbastanza proteine per fare una bella maglia glutinica...prova a rinforzare con un po' di manitoba?
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Messaggioda Rossella » 03/12/2005, 10:00

jasonmolinari ha scritto:Rossella, e' possibile che magari la 0 non abbia abbastanza proteine per fare una bella maglia glutinica...prova a rinforzare con un po' di manitoba?


Grazie, tutto ha proceduto secondo la tua descrizione, alla fine la pasta si è avvolta interamente al gancio, sembrava impossibile eh? :lol:
la prossima volta provo ad aggiungere un pò di manitoba,pensavo in'oltre di mischiare un pò di farina di semola rimacinata,hai mai provato? :)
Rossella
 

Messaggioda jasonmolinari » 03/12/2005, 18:32

Rossella, idea fantastica! La prossima volta ne metto un 20%!

Maria, grazie. Senza mixer non penso sia possibile purtroppo.

jason
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Messaggioda Rossella » 03/12/2005, 18:38

jasonmolinari ha scritto:Ah, rossella, hai usato il gancio o la "spatola" come la mia? Non l'ho mai fatto con il gancio, e' troppo liquido...

jason

Uguale a te :D
Rossella
 

Messaggioda salutistagolosa » 05/12/2005, 20:23

Jason,
quanto ti viene lungo ciascuno dei quattro pezzi? Io ho il terrore di usare la carta da forno da quando una ciabatta nmi ci si e' incollata, e siamo finiti a mngiarci la carta... posso confermare che non e' tossica, pero' se ne fa volentieri a meno!
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Messaggioda jasonmolinari » 14/12/2005, 17:28

salutistagolosa, le mie ciabatte sono + o - 30cm di lunghezza. La carta da forno non dovrebbe assolutamente attaccarsi al pane..e' impregnata di silicone (almeno lo e' qui in USA).

jason
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Messaggioda Glutine » 14/12/2005, 17:48

maria ha scritto:
jasonmolinari ha scritto:Rossella, idea fantastica! La prossima volta ne metto un 20%!

Maria, grazie. Senza mixer non penso sia possibile purtroppo.

jason

:cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry: :cry:


Francamente penso che senza mixer ci si riesca benone.
Basta usare mani e braccia. Si fa fatica... pero' impastando a mano ci vole meno tempo che con l'impastatrice...
Io sempre fatto a mano ciabatta e focaccia pugliese
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Messaggioda Glutine » 14/12/2005, 22:40

jasonmolinari ha scritto:glutine, non saprei proprio come impastare questa ricetta mia senza mixer. All'inizio e' praticamente liquida.
jason


Certo che e' l'impasto e' liquido all'inizio.
Va battutto molto energicamente in ciotola e piano piano il glutine si forma e si incorda. Se fai dei gesti ampi e incorpori aria dovresti metterci meno tempo che con il mixer.

Mi auto cito da questo post sulla focaccia barese (http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=3417)
che ha un impasto molto simile, la tecnica e' sempre la stessa:

"Con una mano tenere ben salda la ciotola sul piano di appoggio mentre con l'altra tenuta "a conca" si solleva l'impasto verso l'alto per poi riportarlo verso il basso. Il movimento è ampio e circolare e serve e far incorporare aria e a formare e allungare il glutine."
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Messaggioda TeresaDeMasi » 21/01/2006, 15:47

jasonmolinari ha scritto:Ok, e' un po' di tempo che non posto niente, non ho molto tempo. Sto da qualche mese esperimentando con un nuovo metodo per fare le ciabatte, e penso di essere arrivato ad un sistema semplice ed efficace.
L'impasto e' 90% idratazione...bagnatissimo...seguite.


Io non ci ho ancora provato ma ci ha provato marilus - spiona!!!! :grin: - , con una variante ai pistacchi... che ve ne pare?

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Che ve ne pare? :D
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 21/01/2006, 18:40, modificato 3 volte in totale.
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Messaggioda marilus » 21/01/2006, 17:49

Rossella ha scritto::smile: :smile:
complimentissimi, :sad: una bella idea,sai se ha fatto qualche modifica al pane,ho ha solo aggiunto il pistacchio?


Ciao Rossella, io ho usato queste dosi per una ciabatta:

125 g farina manitoba
125 g semola rimacinata
225 ml acqua
1/4 tsp lievito disidratato (corrisponde a 1 g)
1 cucchiaino di sale

Impasto la sera per 10 min col KA e poi lascio lievitare fino alla sera successiva quando inforno. I pistacchi sono un errore, mi ci sono caduti dentro, ma devo dire che ci stanno benissimo :)
Ultima modifica di marilus il 23/01/2006, 13:13, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda marialetizia » 15/02/2006, 16:16

Con le indicazione di jasonmolinari, stamattina ho preparato la ciabatta, è venuta una cosa rara, mai avuta tanta soddisfazione a panificare!
Ho usato 450g di farina 0 e 50 di semola rimacinata, di lievito ne ho messo mezzo cubetto, è venuto leggero, sofficissimo dentro e con una bella crosta croccante!
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