Il dolce è semplice, il classico dolce povero, una preparazione tipica delle feste di paese della bassa lodigiana, preparato in quei periodi dove c’era poco e tutto aveva un grosso valore, dove le ricette venivano variate in base a quanto ci si poteva permettere al momento, al risparmio anche minimo che si poteva fare.
E’ una semplicissima crostata con ripieno di marmellata, la frolla veniva fatta senza le uova, si risparmiava anche su quelle. Per aumentare la massa del ripieno, la marmellata veniva miscelata a polpa di mela cotta ed insaporita con qualche chiodo di garofano o cannella.
Per me questa semplice preparazione non è solo un dolce, ma è il Dolce, uno dei ricordi gustativi che si perdono più lontani nella memoria, insieme alla classicissima ed altrettanto povera torta con pane e cioccolato, chiamata comunemente “paesana”.
Probabilmente il mio è un giudizio di parte, ma ritengo questo dolce quasi perfetto, anzi semplicemente perfetto, la friabilità del contenitore di pasta frolla, la morbidezza e l’effettiva sensazione di “bruschezza” della marmellata di prugne, perfettamente smorzata dalla polpa di mela e da quei flebili sentori di chiodi di garofano e cannella, lo zucchero non è molto e quindi anche il tono di dolce è presente, ma in maniera relativamente smorzata, gli amaretti giocano un ruolo fondamentale, non credo fossero presenti nella ricetta originaria, ma servono egregiamente a rendere il ripieno più asciutto e portano il gusto finale verso la perfezione.
Una nota: per avere un risultato ottimale, il ripieno non deve essere troppo abbondante, contrariamente a quanto potrebbe sembrare, quest’ultimo è molto ricco di gusto, tutti i sapori che ho descritto sopra sono molto presenti e persistenti, il rapporto che c’è fra frolla e ripieno non andrebbe sbilanciato troppo a favore di quest’ultimo.
Nella preparazione che vi propongo in fotografia, ho utilizzato le dosi della ricetta: 4 mele e mezzo barattolo di marmellata ed ho utilizzato una teglia da 24 cm il risultato è stato una quantità di ripieno un po’ troppo abbondante, si ottiene un risultato migliore con una dose inferiore di ripieno o aumentando il diametro della teglia, questi dolci sono intrisi di saggezza popolare, che porta sempre ad un risparmio che produce perfetti bilanciamenti.
Ingredienti per il fondo: Pasta frolla
Anche per questa preparazione vi metto quanto scritto in un vecchio taccuino trovato in famiglia:
La pasta frolla si compone principalmente da tre ingredienti che devono mantenersi costanti come parti cioè il burro dovrà essere come quantità metà della farina e lo zucchero metà del burro, l'altra caratteristica fondamentale è che la pasta frolla deve essere lavorata il minimo indispensabile per farla rimanere insieme, per impastarla si aggiunge un po' di acqua fredda di rubinetto, se lavorata troppo al lungo risulterà una volta cotta stopposa.
Ingredienti per il ripieno: 1 cucchiaio di zucchero - 20g di burro - 4/5 mele - 1 bicchiere di vino bianco dolce - 3 chiodi di garofano - 1/2 vasetto di marmellata di prugne brusche tipo (HERO classica confettura extra di prugne brusca tipo Parma) - amaretti sbriciolati
Preparazione: Cuocere le mele tagliate a pezzi con lo zucchero, il vino bianco, il burro e i chiodi di garofano, fino ad ottenere una poltiglia, unire la marmellata e lasciare intiepidire.
Foderare la teglia con la pasta frolla spolverizzare con gli amaretti tritati, farcire con il ripieno appena fatto, ricoprire ancora con pasta frolla.
La pasta frolla che funge da "coperchio" deve essere bucherellata con una forchetta per permettere all'umidità del ripieno di uscire.
Infornare a 200° C per 3/4 d'ora, quando la torta sarà fredda spolverizzare con zucchero a velo.
La torta in questione doveva fare un viaggio, ero anche tirato con i tempi, non mi sono potuto permettere di fare una foto con suppellettili presentabili, in questo sevizio è presentata su un perfetto servizio di "carton de Limoge"
La marmellata di prugne si mischia con la pola pdi mela cotta schiacciata grossolanamente con una forchetta
Amaretti della sciura Matilde V. sbriciolati utilizzando un pestacutelet questo metodo fornisce una "grana" perfetta.
Si spargono sul fondo prima di introdurre il ripieno
Il ripieno in questo caso come dicevo è troppo per una preparazione ottimale
Per ritagliare il disco superiore, si stende la frolla e si ricava un'impronta appoggiando e premendo leggermente la teglia.
Aiutandosi con un mattarello si depone il coperchio sopra la farcitura.
Infine con i rebbi di una forchetta si praticano dei fori per fare fuoriuscire i vapori del ripieno durante la cottura e con il manico si preme il bordo ottenendo un minimo di decorazione
Il tutto è pronto per il forno......
