Si prendono:
1000 gr di zucchero
300 gr acqua
50 gr di glucosio liquido
Si mettere il tutto in una casseruola possibilmente di rame con fuoco al massimo (io ho solo le piastre...
)
Se proprio volete mescolare, fatelo sino a quando lo zucchero si e' sciolto, ma poi via tutto da dentro la pentola, tranne il termometro.
Portare alla temperatura di 116° C:
Fermare immediatamente la cottura ponendo la pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio (tenerla immersa un minuto o due).
Bagnare un piano di marmo o di granito, io ho usato un foglio di silpat.
Versarvi adagio lo sciroppo e attendere ancora un paio di minuti che lo sciroppo si raffreddi un poco.
Con una spatola da zucchero portare lo zucchero dall'esterno verso l'interno, lo zucchero piano piano comincera' ad opacizzarsi
Poi cominciare a lavorarlo creando un movimento ad otto. Pino piano lo zucchero tende a solidificarsi
Quando diventa non piu' lavorabile (sembra secco), bagnarsi le mani e cominciare ad impastarlo con energia. Tornera' morbido.
Lavorare il fondente per una decina di minuti. Deve risultare morbido, liscio e lucido
Far maturare il fondente per una notte in una ciotola coperta con un canovaccio umido.
Si conserva chiuso in un vaso per tempo quasi indefinito
