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Pandispagna

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Pandispagna

Messaggioda Ospite » 12/11/2005, 16:58

Come promesso ecco tutto quello che so sul pan di spagna e sui suoi "simili"....

RICETTA PER TORTE E TRANCI:

MASSA PESANTE: 50 gr uovo 50 gr zucchero 50 gr farina. Massa con alveolatura fine e compatta utile per torte farcite con creme liquide e bagne. cottura in forno a 190° SENZA VAPORE.

MASSA MEDIA: 50 gr uovo 35 gr zucchero 35 gr farina. Alveolatura più grossolana e porosità grosse utilissimo per farce asciutte tipo bavaresi o mousse "reggenti", cottura 200° SENZA VAPORE

MASSA LEGGERA: 50 gr uovo 20 gr di zucchero 20 gr farina. Massa molto molto soffice e sgranata, difficile da tagliare i più punti ottima per singola farcitura, cottura in forno 210° SENZA VAPORE

Altre proporzioni di zucchero e farina che possono essere utilizzate sono logicamente 40:40 / 30:30 / 25:25

RICETTA PER ARROTOLATI: La dose di farina è inferiore a quella di zucchero, ciò porta ad ottenere un biscotto più umido e facile da arrotolare. Le masse pesanti sono difficili da spalmare e poi da arrotolare quindi non le tratteremo

MASSA MEDIA 50 gr uova 35 gr zucchero 20 gr farina cuocere in forno a 210° senza vapore ottima per qualsiasi tipo di arrotolato farcito

MASSA LEGGERA 50 gr uova 20 gr zucchero 15 gr farina. cuocere in forno 220-230° senza vapore massa molto leggera facile da arrotolare

altre proporzioni 35:30 / 30:25 / 30:20 / 25:20

RICETTA PER CASSE D'AFRICANI: La massa che serve deve essere molto stabile quindi il quantitativo di zucchero è inferiore al quantitativo di farina

MASSA PESANTE: 50 gr uova 30 gr zucchero 20 gr farina 20 gr amido cottura 190° senza vapore

MASSA LEGGERA: 50 gr uova 15 gr zucchero 10 gr farina 10 gr amido cottura 230°nsenza vapore

altre proporzioni 30:35 / 25:35/ 20:30 / 15:25

INGREDIENTI PRIMARI:
UOVA: servono da confronto per il calcolo degli altri componeneti, le uova intere possono essere sostituite parzialmente da tuorli o albume:
- Più Tuorli conferiscono alla massa una porosità più fine e compatta
- Più Albume: massa leggera porosità grossa
E'sconsigliata un'elevata aggiunta di tuorli nelle masse pesanti perchè riducendosi il tenore di acqua diventa più difficile sciogliere lo zucchero
FARINA: L'ideale è quella non forte dal glutine estensibile, eventualmente se troppo forte può essere tagliata con fecola o amido.
AMIDO: da 1/3 a 1/2 della farina può essere sostituita con amido, la presenza di questopromuove una porosità fine e dà una struttura corta alla massa.

ALTRI INGREDIENTI:
BURRO: Usato per migliorare la qualità. Il biscotto diventa più pesante la porosità più fine e secca meno in fretta. Incorporarlo liquido e tiepido (mai caldo smonterebbe il composto). Dosi massime:
Massa a caldo: 4/5 del peso dello zucchero
Massa a freddo: 1/2 del peso dello zucchero

FRUTTA SECCA IN PEZZI: Se tritata grossolanamente e non in farina l'aggiunta non comporta modifiche alla ricetta

FRUTTA SECCA IN FARINA: Assorbe umidità dalla massa, la quantità di farina va quindi ridotta. Per 3 parti di frutta secca in farina togliere 1 parte di farina (+ 30 gr di nocciole tritate - 10 gr di farina) e va aggiunta al massimo in quantità pari al peso dello zucchero.

COPERTURA O CACAO:
- Cacao in polvere va aggiunto in ragione di 80 gr per kg di farina, da dedurre dal peso della farina e da setacciare insieme alla stessa.
-Copertura circa 200gr per kg di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganche della stessa consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina.

AROMI: montare insieme a uova e zucchero la scorza di limone può essere aggiunta insieme alla farina.

PREPARAZIONE:

MASSA MONTATA A CALDO: riscaldare le uova insieme allo zucchero fino ad una temperatura di 45° circa mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente, si può verificare sfregando un po' di composto tra indice e pollice. Una volta sciolto lo zucchero montare il tutto in planetaria fino al picco massimo a velocità media. Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualità emulsionanti. Setacciare infine le polveri e incorporare con cura

MASSA A FREDDO: Montare i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con un'altra parte di zucchero (per 25 gr di albume 10 gr di zucchero) poi miscelando sacrificando un po di albume per rendere il composto di tuorli simile a quello di albumi, poi unire la farina e infine i restanti albumi. Mantenere l'albume montato in movimento.

PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI: setacciare la farina ed unirla tutta alla massa montata, quindi miscelare (l'aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa). La farina di frutta secca e il cacao vanno setacciati insieme alla farina, il burro fuso tiepido va dapprima miscelato in superficie e poi a tutto il resto della massa.
Capovolgere il pds una volta sfornato su una tela pulita, togliere dalla teglia solo una volta raffreddato.

per 20 uova (circa 1 kg) sono 4 pds diam 26 cn altezza 5 cm, 5 pds diam 24 cm altezza 5 cm e così via a scendere.

RICETTE PARTICOLARI:

PAN DI SPAGNA AL CACAO di Proot e Van Essche: 10 tuorli (200gr) 75 gr zucchero, 135 gr di mistura di mandorle e zucchero (tpt), 5 albumi (175 gr) 60 gr di zucchero, 70 gr di farina, 70 gr di burro, 45 gr di cacao in polvere.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO di Devriese: 12 uova (600gr) 360 gr di zucchero, 225 gr Farina, 75 gr di maizena, 54 gr di cacao in polvere.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA di Pierre Hermè: 190 gr di burro, 90 gr di zucchero a velo, 12 gr di cacao in polvere, 5 tuorli (100 gr), 2 uova piccole (75 gr), 225 gr di glassa manjari, 10 albumi (340 gr) 125 gr zucchero....impastare burro con zucchero a velo e cacao in polvere. Aggiungere le uova intere, i tuorli e la glassa manjari sciolta in precedenza e raffreddata. Alla fine incorporare le chiare montate a neve con lo zucchero, infornare a 180° fino a completamento della cottura (dipende dallo spessore).

PAN DI SPAGNA AL CUCCHIAIO di Cottard: 8 tuorli, 100gr di zucchero, 8 albumi 150 gr di zucchero 190 gr di farina, 1/4 di bustina di lievito in polvere. Di Hermè 18 tuorli (360 gr) 150 gr di zucchero, 10 albumi (360 gr), 100 gr zucchero, 180 gr di farina.

PAN DI SPAGNA ALLA GIAPPONESE di Baumann: 35 gr di farina, 8 albumi (250 gr) 225 gr di zucchero, 190 gr di nocciole macinate finemente. Cuocere a 150° per 10 minuti (disco tipo meringa).

PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE di Torreblanca: 5 uova, 250 gr di zucchero, 250 gr di mandorle macinate 1 cucchiaino di cannella, la scorza grattuggiata di mezzo limone.... Separare i tuorli dagli albumi, montare gli ultimi a neve, mescolare gli altri ingredienti e amalgamare i due composti, infornare in strati sottili in forno a 230° per 6-8 minuti.

PAN DI SPAGNA CAPPUCCINA di torreblanca: 10 tuorli 1 stecca di vaniglia sciroppo di vaniglia....sbattere i tuorli con il concentrato della stecca di vaniglia, versare in uno stampo rotondo e cuocere per 20 minuti in una pentola a vapore con chiusura ermetica, aromatizzare con lo sciroppo e tenere in frigo per 12 ore.

Domani finisco con il resto delle ricette e dei consigli.....
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Messaggioda TeresaDeMasi » 12/11/2005, 17:36

Anonymous ha scritto:oops Gillione 07


Tanto lo avevamo capito lo stesso...:P
Grazie, un lavoraccio! Da leggere con attenzione... ma credo mi/ci sara' utilissimo! :D
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Messaggioda Miki » 14/11/2005, 2:52

UN LAVORONE.....GRANDEEEEE

non mi spiego le temperature così alte !!!
Chiaramente i tempi saranno assai ridotti....

Altri dubbi ...
nelle preparazioni parli sempre di albumi montati a parte ..io ho sempre montato tutto insieme e poi aggiunto le farine....

Come faccio a rapportare le dosi delle ricette particolari ai vari diametri di teglie ??
In particolare il PDS al cacao per una teglia da 22cm ??
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Messaggioda Gillione07 » 14/11/2005, 10:37

Scusate forse non sono stato troppo chiaro e ho cercato di stringere il più possibile il thread anche per motivi di spazio e di noia (la vostra, capisco che affrontare un post lungo come questo è difficile....).
Miki a meno che non sia scritto specificatamente, spesso nei pan di spagna particolari, il procedimento che si intende è sempre di montare a caldo uova (intere) e zucchero prima portando il tutto a 45° di temperatura mescolando in modo da sciogliere lo zucchero completamente e poi montando il composto in planetaria fino a raffreddamento e fino che non scrive...attenzione a non andare oltre al picco massimo perchè altrimenti sarà più facile che il tutto si smonti nell'unire le polveri e poi in cottura... Le temperature sono quelle o almeno io ho sempre usato forno molto alto, non so tu.
Per un Pds al cacao 22 cm di diametro 167 gr di uova 123 gr farina 11 gr cacao 133 gr zucchero su per giù poi dipende da che pds vuoi se fai quello di Hermè logicamente il tutto è molto molto diverso.... cmq se fai la somma dei pesi sono circa 424 gr, e qualunque pds tu voglia fare per una teglia 22 cm il peso dell'impasto dovrà aggirarsi intorno a quella cifra.
CIAO
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Messaggioda Miki » 14/11/2005, 16:03

Te pensa che quello che ho postato in "discorsi in cucina" per una teglia da 22cm era totale 625 gr di ingredienti ed il composto ben montato arrivava prima di infornare a 3/4 della teglia.
Posso usarlo come peso di riferimento ??
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Messaggioda Gillione07 » 14/11/2005, 16:47

Beh dev'essere una teglia piuttosto alta perchè io l'ho fatto giusto ieri 3 uova (180 gr) 120 gr di farina 120 gr di zucchero e mi è venuto un pds alto circa 4 cm con cui ho fatto una diplomatica (purtroppo no photo stavolta).....Quando dico che il composto deve scrivere intendo che se fai cadere una goccia di composto sul resto rimane in superficie un po' prima di essere inglobato di nuovo. Comunque se ti è venuto bene e sei stata soddisfatta va benissimo come lo fai tu, io non amo i pds troppo alti perchè non mi servono 4 cm sono generalmente più che sufficicenti per me magari a te serve più alto.
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Messaggioda Gillione07 » 14/11/2005, 20:00

Non è ancora tutto devo ancora postare tutto ciò che concerne il pan di spagna tipo Joconde e applicazioni varie e poi magari anche qualche cenno sulle masse montate tipo meringhe, giapponesi, daquoise etc etc...
Purtroppo non so se riuscirò a finire il tutto entro mercoledì perchè poi giovedì parto e tornerò solo a metà dicembre....
Cmq mi sembra una buona base da cui partire, un solo cruccio Teresa dato che quando ho scritto non mi ero loggato ora non mi fa cambiare il post per aggiungere il resto.....come faccio????
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/11/2005, 17:05

sereme ha scritto::grin: :grin: bene poi facce sape'


Dica mo': 150 gr di uova, diametro 22 cm altezza 4. Per la precisione. ;)

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Re: Pandispagna

Messaggioda sibilla » 18/04/2008, 17:18

Cosa si intende per casse d'africani?
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Re: Pandispagna

Messaggioda MissVanDerRohe » 18/04/2008, 19:07

sibilla ha scritto:Cosa si intende per casse d'africani?


La parte di pan di spagna che serve per realizzare gli africani, sono dei pasticcini ricoperti di cioccolato.
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Re: Pandispagna

Messaggioda mariafatima » 30/04/2008, 15:07

"PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE di Torreblanca: 5 uova, 250 gr di zucchero, 250 gr di mandorle macinate 1 cucchiaino di cannella, la scorza grattuggiata di mezzo limone.... Separare i tuorli dagli albumi, montare gli ultimi a neve, mescolare gli altri ingredienti e amalgamare i due composti, infornare in strati sottili in forno a 230° per 6-8 minuti."
Per favore un chiarimento:"Infornare in strati sottili",allora, se ho capito bene,viene un foglio di pds adatto al rotolo?Non una torta, vero?
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Re: Pandispagna

Messaggioda MissVanDerRohe » 30/04/2008, 19:09

Chissà come mai mi trovo a leggere quando qualcuno chiede del pan di spagna.. :)
E' sottile, dev'esserlo per forza, ha una cottura di pochi minuti.
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Re: Pandispagna

Messaggioda babbadedde » 19/02/2011, 17:13

ciao è tutto molto chiaro e ben fatto, c'è una cosa che non capisco e mi piacerebbe saperla: perché la frutta secca in polvere non può superare il peso dello zucchero? Perché il cacao deve essere al massimo 80 g per ogni kg di farina? Spero tu sappia illuminarmi. Grazie.
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Re: Pandispagna

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/02/2011, 13:04

babbadedde ha scritto:ciao è tutto molto chiaro e ben fatto, c'è una cosa che non capisco e mi piacerebbe saperla: perché la frutta secca in polvere non può superare il peso dello zucchero? Perché il cacao deve essere al massimo 80 g per ogni kg di farina? Spero tu sappia illuminarmi. Grazie.


La frutta secca contiene grassi e proteine, mentre lo zucchero permette di gonfiare l'impasto. Se si squilibra il rapporto tra i due, il pds non viene gonfio come dovrebbe ma si appiattisce. Idema, se aggiungi alla farina una quantità eccessiva di un ingrediente privo di glutine: finisce per venire meno la struttura (anche se non è una vera e propria maglia glutinica, quella che si forma).
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Re: Pandispagna

Messaggioda babbadedde » 21/02/2011, 16:50

Grazie per la chiara risposta. :cool:
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