Pane rustico con poolish

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Pane rustico con poolish

Messaggioda maria » 12/08/2005, 15:15

Dedicato a Golosa :grin:



di Hamelmann

testato da Francesca Spalluto e ora anche da me...è nel forno...più tardi di vi faccio vedere le foto e mi informo sul risultato....
l'ho provato per vedere qualìè la differenza con quello fatto con la biga...

Per il poolish

227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

Ho messo tutto nell’impastatrice al minimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Mettere in una ciotola capiente e coprire con pellicola, far maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle. Il processo si puo’ accelerare o rallentare aumentando o diminuendo la quantita’ di lievito.
Io ho preparato alle 7 di sera e alle 8 di mattina era pronto.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito istantaneo

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili, cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare.
Lui chiama questa tecnica: folding.

La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50.
Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma
rettangolare. In questo caso, il “bottone” si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo una teglia piena di acqua sul fondo.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 40 minuti in totale. A meta’ cottura tolgo la teglia con l’acqua e inserisco un cucchiaio per mantenere lo sportello leggermente aperto. Gli ultimi 5 minuti metto il pane sulla base del forno per far asciugare bene la base e inserisco il ventilato.

Faccio raffreddare su una gratella.
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Re: Pane rustico con poolish

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/11/2005, 19:28

maria ha scritto:Dedicato a Golosa :grin:


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Allora, visto che l'altro giorno mi e' andata male, ci riprovo.
Una domanda: poolish con farina di forza? :D
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 13/11/2005, 6:13

Senz'altro, tutte queste ricette di Hamelman usano la farina per panificazione che dovrebbe essere tra il 12 e 13% di glutine
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2005, 12:40

Francesca Spalluto ha scritto:Senz'altro, tutte queste ricette di Hamelman usano la farina per panificazione che dovrebbe essere tra il 12 e 13% di glutine


Il poolish, l'ho gia' fatto con manitoba. L'impasto, invece, sono andata di farina normale. Si sta impastando, sembra un po' troppo bagnato... vedremo! :?
Una cosa che ho letto adesso: LIEVITO CHIMICO? 8O
Io non l'ho messo...a che serve? :-(
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2005, 15:54

Francesca Spalluto ha scritto:No, non nessun lievito chimico!!! Mannaggia alle lingue. Ogni tanto mi confondo perche' in inglese "instant yeast" lievito istantaneo significa lievito di birra granulare che non deve essere attivato in acqua.
Puoi benissimo usare il lievito di birra (sui 4-5 grammi)


Ah, ecco. Anche perche' l'altra volta sono partita dal testo in inglese e non mi ricordo nessun lievito chimico...;)

ps. come possiamo organizzare una pagina sulle bioche di francia che abbiamo provato ieri? :-(
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Re: Pane rustico con poolish

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2005, 21:33

maria ha scritto:Dedicato a Golosa :grin:



di Hamelmann


Trallallero trallalla' :grin: :grin: :grin:

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;)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 14/11/2005, 12:19

maria ha scritto:vakka rana 8O 8O 8O i miei complimenti signora Admin


Aspe' a dirlo, che mo' sto provando il procedimento completo...;)
Una cosa: la cottura a 250 non e' un po' alta? :-(
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Messaggioda maria » 16/01/2006, 20:13

pols ha scritto:io quatta quatta ci ho già provato due volte ma siccome quell'alveolatura lì me la sogno :cry: vado con le domande, allora ....
una volta fatto l'impasto leggo che la prima lievitazione è di 75 minuti con 2 folding, è dopo questi due che devo fare ulteriormente riposarel'impasto x altri 20 minuti ? quindi trascorsi quelli lo formo, e faccio passare gli ultimi 40 prima di infornare è così :?: Altra cosa, ho letto e riletto come fare sto benedetto folding, però dopo aver sgonfiato l'impasto e dopo averlo piegato come dalle foto finisce che mi viene più bombato alle estremità e più sottile al centro ...
Io torno pure a rileggermi tutto e non ho paura di ricominciare daccapo altre mille volte con le prove, ma vorrei capire se sto facendo la cose giusta :roll:

Allora Pols, nel caso specifico di QUESTO PANE...ho fatto esattamente cio' che sta scritto..

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili, cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare.
Lui chiama questa tecnica: folding.

La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50.
Far riposare coperto per 20 minuti.
dopo 25 minuti ho fatto il primo giro di folding, ho coperto e dopo altri 50 minuti ho fatto il secondo giro, ho coperto e lasciato lievitare per altri 20 minuti
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma
rettangolare. In questo caso, il “bottone” si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.
successivamente si da la forma e la lasci lievitare per altri 40 minuti
Per la bombatura sui bordi, anche a me viene un po' cosi', sgonfialo leggermente con una pressione delle mani
Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo una teglia piena di acqua sul fondo.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 40 minuti in totale. A meta’ cottura tolgo la teglia con l’acqua e inserisco un cucchiaio per mantenere lo sportello leggermente aperto. Gli ultimi 5 minuti metto il pane sulla base del forno per far asciugare bene la base e inserisco il ventilato.

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Messaggioda Stefano » 17/01/2006, 13:52

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Ottimo! Forse il migliore che io abbia mai fatto. Grazie.
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Messaggioda Rossella » 17/01/2006, 19:46

salutistagolosa ha scritto:non ho sotto mano il libro di Hamelman, magari te lo dico domani, perche' li ha le percentuali anche con il lievito fresco!
ciao

Sbaglio ho hai gia scritto qualcosa tempo fà in merito?
E comunque grazie e attendo :D
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Messaggioda Stefano » 17/01/2006, 20:07

Rossella, io ho messo 4 g di lievito fresco al posto del lievito disidratato. Mi pare ci sia l'indicazione più sopra.
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Messaggioda Stefano » 17/01/2006, 20:31

Rossella ha scritto:
.::Stefano::. ha scritto:Rossella, io ho messo 4 g di lievito fresco al posto del lievito disidratato. Mi pare ci sia l'indicazione più sopra.

e nel poolish?


1 g fresco.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 17/01/2006, 21:36

Ecco cosa risulto' da un pomeriggio passato da Barnes & Nobles scopiazzando tabelle da un libro di pasticceria :lol: , era tutto in once e io ho portato in grammi, spero di non aver sbagliato nei conti, ma se e' cosi' sono anni che la uso.........

Tabella lievito

Considero tre lieviti di birra, quello fresco; quello che negli USA si chiama active dry, che forse non esiste piu’ in Italia, insomma e’ quello a granelli piu’ grossi che deve essere attivato in acqua (lo chiamero LcA=liofilizzato con attivazione ) e, infine, quello instant, che e’ quello liofilizzato a granelli piccoli che si puo’ aggiungere direttametne alla farina e non deve essere necessariamente attivato in acqua (LsA=liofilizzato senza attivazione), credo che sia quest'ultimo piu' facilmente reperibile in Italia.

Fresco 3.41 grammi
LcA ½ cucchiaino
LsA ¼ di cucchiaino +1/8 di cucchiaino


Fresco 4.2525grammi
LcA ¾ di cucchaiaino
LsA ½ cucchiaino +1/8 di cucchiaino

Fresco 5.67 g
LcA 1 cucchiaino
LsA ¾ di cucchaino

Fesco 8.505 g
LcA 1 cucchaino e mezzo
LsA 1 cucchiaino e ¼ scarso

Fresco 13.68 g
LcA 2 cucchiaini
LsA 1 cucchaino e mezzo

Fresco 17.01 g
LcA 2 cucchiaini e ¼
LsA 1 cucchaino e ¾ scarso (sarebbe la bustina da 7 grammi)

Fresco 21.26 g
LcA 1 cucchaio (o 3 cucchiani)
LsA 2 cucchiaini e ¼

Fresco 24.67 g
LcA 1 cucchiaio + ½ cucchiaino
LsA 2 cucchiaini e mezzo piu’ una punta (1/8)
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Messaggioda salutistagolosa » 18/01/2006, 11:00

Rossella ha scritto:Pensavo di provarci :roll: ma non ho lievito istantaneo,solo lievito di birra fresco, posso sostituirlo, e con quanto?
Domanda agli esperti di questo pane, che con sti lieviti istantanei, ancora non ci ho confidenza :grin:
Grazie :roll:

allora Rossella ho controllato: per il pane rustico con il poolish, se usi in tutto un kg di farina ti servono in tutto 15g di lievito fresco, di cui 1 g nel poolish e 14 nell'impasto finale. Quindi con le dosi della ricetta di francesca (454g di farina) ti diventano 6.8g di lievito in totale, di cui mezzo grammo va nel poolish: falla lavorare, quella bilancia elettronica! :grin:
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Messaggioda pols » 18/01/2006, 13:00

maria ha scritto:incrocio anche io :roll:

...so qui, esperimento abbastanza riuscito,appena le scarico posto le foto, in ogni caso molto molto meglio delle due prove precedenti :D
Grazie alla spiegazione fotografica di salutistagolosa ho capito come fare il folding e serve un bel pò! :wink:
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