Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Pane Rustico con biga

Forum dedicato all'inserimento delle ricette
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Pane Rustico con biga

Messaggioda maria » 10/08/2005, 16:26

di Hamelmann

testato da Francesca Spalluto e .....da me :smile:

227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello

lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)

Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino
tutta la biga


Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).

Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.

Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .

Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto.

Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.

Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.


NOTA:

Il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto. Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitarne l’ossidazione, allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre al folding.
Questo e’ particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi.
Come si fa??? Infarinare abbondantemente il ripiano, piu’ di quanto sembrerebbe necessario. Versare l’impasto e prendere un angolo dell’impasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare l’impasto. E’ importante munirsi di pennellino, peche’, quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nell’impasto. Ripetere con i quattro angoli dell’impasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto. Ripeto che il piano deve essere abbondatemente spolverato. Se si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso l’alto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta. In pratica, quello che e’ il bottone verra’ a trovarsi sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso l’alto.
COME HO FATTO IO
ho preparato ieri sera alle 19 la biga nella macchina del pane e l'ho lasciata all'interno del cestello tutta la notte, stamattina alle 7.30 l'ho tolta e ho inserito gli ingredienti per l'impasto...ho aggiunto la biga a pezzetti e impastato circa 20 minuti....ho tolto e lasciato in una ciotola a lievitare 50 minuti...ho fatto il primo folding...rimesso a lievitare, dopo 50 minuti il secondo giro...e senza dare forme particolari l'ho fatto lievitare ancora quasi due ore sulla placca del forno...
Ho acceso il forno a 240°, una volta arrivato a temperatura ho inserito il pane , e dopo 10 minuti di cottura ho abbassato a 200° e cotto per altri 30 minuti.
Come potete vedere dalle foto, (suppongo si intuisca ) :smile: la mollica è alveolata benissimo, soffice e leggera al gusto....la crosticina è bella croccante...e il profumo di questo pane è buonissimo.....
Grazie a Francesca per la bellissima ricetta...
CLICCARE LE IMMAGINI
ImmagineImmagineImmagine
Avatar utente
maria
 
Messaggi: 1290
Iscritto il: 03/11/2003, 17:54
Località: Cremona

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda maria » 10/08/2005, 18:02

salutistagolosa ha scritto:ciao Maria,
meno male che ero seduta quando ho visto le foto, altrimenti alla vista dell'alveolatura mi sarei fatta male cadendo...
dunque, questo pane non mi scappa al week-end! pero' dimmi, puoi essere un po' piu' precisa sui quantitativi di lievito che hai usato tu? io uso il lievito secco mastro fornaio, che non e' proprio granulare, quanto e' una "punta di coltello" rispeto a "1/4 di cucchiaino"?
e per la lievitatura prima della forma, hai aspettato due ore e mezza?
ciao e grazie!

ciao bella, lo sapevo che ti avrei letto....era solo questione di tempo :lol: :lol:
dunque, anche io ho usato il lievito in bustina del Mastro Fornaio...
mi sono regolata riepiendo un po' meno della metà di un cucchiaino...non so essere piu' chiara :grin:
per la lievitazione:
dopo aver tolto dall'impastatrice...ho messo senza dare forma, in una ciotola...e ho lasciato li per 50 minuti, ho fatto il primo "giro" e ho rimesso a lievitare, dopo 50 minuti ho fatto il secondo giro e ho fatto lievitare per altre due ore sulla placca del forno....
non ho voluto dare nessuna forma a questo pane, dal momento che è un pane "Rustico" l'ho lasciato allo stato "nature" :D una forma leggermente ovalerotondeggiante...rozza e .............buonissimaaaaaaaaaaaaa :D :smile: :smile:
Avatar utente
maria
 
Messaggi: 1290
Iscritto il: 03/11/2003, 17:54
Località: Cremona

Messaggioda salutistagolosa » 10/08/2005, 18:37

grazie Maria!
maria ha scritto:ciao bella, lo sapevo che ti avrei letto....era solo questione di tempo

figurati se mi perdo un colpo della maestra :smile:

ma allora:

maria ha scritto:dunque, anche io ho usato il lievito in bustina del Mastro Fornaio...
mi sono regolata riepiendo un po' meno della metà di un cucchiaino...


questo e' il quantitativo di lievito che hai usato in totale, oppure quello del lievitino, oppure quello dell'impasto finale? :oops:

maria ha scritto:per la lievitazione:
dopo aver tolto dall'impastatrice...ho messo senza dare forma, in una ciotola...e ho lasciato li per 50 minuti, ho fatto il primo "giro" e ho rimesso a lievitare, dopo 50 minuti ho fatto il secondo giro e ho fatto lievitare per altre due ore sulla placca del forno....


quindi la prima lievitazione (prima della "placca da forno") e' stat di poco piu' di un'ora e mezza, giusto? e che farina hai usato?

grazie, non vedo l'ora di farlo, se mi viene l'alveolatura giuro che la prossima pagnotta te la spedisco! :wink:
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Messaggioda maria » 10/08/2005, 19:01

ho usato sia per la biga che per l'impasto finale la stessa quanittà di lievito secco, cioè:poco meno della metà di un cucchiaino
provo a ripete, scusandomi se sono poco chiara, il procedimento.....
-dopo aver ottenuto l'impasto della consistenza voluta all'interno della macchina del pane, ho estratto e messo in ciotola per 50 minuti..
-ho tolto dalla ciotola, ho dato il primo giro, e lasciato lievitare altri 50 minuti
-ho dato il secondo giro e lasciato lievitare quasi due ore, senza dare forma...
Ho usato farina 00 taglita con Manitoba al 30% sia per la biga che per l'impasto
sono stata spiegata? :smile:
Avatar utente
maria
 
Messaggi: 1290
Iscritto il: 03/11/2003, 17:54
Località: Cremona

Messaggioda maria » 10/08/2005, 20:51

solo una cosa ancora....
ho la profonda convinzione che al di la del :

tipo di farina
tipo di acqua
macchinario usato per impastare
tempo di impasto
tempo di lievitazione
quello che è davvero importante in questa lavorazione, sia l'esecuzione del "folding" o giro..come lo chiamano le sorelle Simili, riavvolgendo la pasta su se stessa, piegandone gli angoli al suo interno, per due volte, si formano (e le vedi ) delle bolle d'aria che diventano poi quei fantastici buchi dell'alveolatura piu' bella che mi è capitato da ottenere :smile:
Avatar utente
maria
 
Messaggi: 1290
Iscritto il: 03/11/2003, 17:54
Località: Cremona

Messaggioda salutistagolosa » 11/08/2005, 9:20

ciao Maria,
allora grazie tutto chiarissimo, ora mi resta solotanto di aspettare che il week-end arrivi... :smile:
sul folding sono totalmente d'accordo, e Giorilli spiega perche': le cellule di lievito "mangiano" l'amido della farina e generano gas come prodotto di scarto. Ovviamente pero' se restano ferme dove sono, le cellule di lievito dopo un po' esauriscono i nutrienti a loro portata. Con il folding (o altra "schiacciatura" dell'impasto) non distruggi la maglia glutinica e tuttavia riavvicini altre sostanze nutritive alle cellule di lievito, che possono continuare a pascersi e soprattutto a produrre gas.
bene bene, non vedo l'ora, pi ti faccio sapere....
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Messaggioda maria » 27/01/2006, 17:40

l'ho rifatto oggi, dal momento che sono "costretta" in casa da 40 cm di neve... :-? sempre buono, buono, buono...sempre il solito gusto del "pane di una volta"...crosticina corccante, mollica leggera come una piuma, niente odore di lievito.. :o :o bla bla bla.....
Immagine
Immagine
Avatar utente
maria
 
Messaggi: 1290
Iscritto il: 03/11/2003, 17:54
Località: Cremona

Messaggioda sereme » 06/02/2006, 11:14

allora.....io ci ho provato.....e questo e'il risultato.....
Immagine
Immagine

Immagine
i buchi ci sono,ma la mollica e' COME AL SOLITO :-? gommosa..... :-)
pero'intanto sono moderatamente contenta perche'almeno una parvenza di pane "bucato" :grin: c'e'!!!!!!
la sperimentazione continua..... 8-)
Avatar utente
sereme
 
Messaggi: 1978
Iscritto il: 20/11/2003, 14:27
Località: Romagna

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2006, 11:18

sereme ha scritto:i buchi ci sono,ma la mollica e' COME AL SOLITO :-? gommosa..... :-)
pero'intanto sono moderatamente contenta perche'almeno una parvenza di pane "bucato" :grin: c'e'!!!!!!
la sperimentazione continua..... 8-)


Certo che continua, anche se il risultato mi pare gia' buono...:D
Sulla gommosita': non mi sembra che tu ci abbia raccontato per filo e per segno come procedi... sicuro di non lavorare troppo l'impasto? A me il pane viene gommoso se sbaglio e lavoro troppo riscaldando l'impasto... :shock:
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2006, 11:59

sereme ha scritto:no no credo di lavorarlo troppo....una decina di minuti forse.... :?
no....ci sto rimuginando sopra e secondo me succede quando uso la refrattaria per cuocere.....infatti quando faccio i panini e non li metto sulla refrattaria vengono meglio :-)
un'altra cosa poi.....secondo me non faccio bene i folding.....cioe'eseguo bene i movimenti,ma ho come paura di fare male all'impasto e quindi non spingo forte quando piego....cosi'non stringendo bene tende sempre ad avere la forma un po'a frittella :grin:
tu capa hai provato a farlo????? :grin:


Immagine

/ps. prova per scrupolo a infornare senza refrattaria e fa un confronto. Non mi convince ma approfondire questa cosa puo' essere utile...
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2006, 16:50

sereme ha scritto:il contrario,io la gommosita'ce l'ho piu'con gli impasti molli :? pero' ross.....hai vistoooo?????A forza di "trapanare"i buchi finalmente ci sonoooooooooo :D :D


Boh, io continuo a pensare alla lavorazione. Occhio a una cosa: tu hai il ka che che e' un mulo rispetto al ken (ross te ne puo' dare conferma: il baba' di rosaria rubino che alla ross con il ka incordava benissimo, con il ken facevi notte... vero ross?). Non vorrei che questo, in questo caso, fosse un problema... :shock:
Hai un termometro per misurare di quanto si scalda l'impasto durante la lavorazione? 8-)
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2006, 17:51

sereme ha scritto:si' il termometro ce l'ho,quanto deve misurare l'impasto di temperatura?
(oddio mi ci mancava solo di misurare la temperatura anche degli impasti 8O 8O )


Hamelman parla di temperatura finale dell'impasto a 75, che vorrebbe poi dire i nostri 23. Per ottenerla, devi usare acqua fredda: tu che acqua usi?

Prova a leggere qui:
http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... tura_acqua
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/02/2006, 18:21

sereme ha scritto:io uso l'acqua della bottiglia minerale naturale a temperatura ambiente
va a finire che e'questo l'errore :grin:


Bisogna vedere di quanto alza la temperatura la lavorazione con in Kitchen: per questo, ti ho detto di provare a misurare la temperatura a inizio e fine impasto. :-)
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda sereme » 07/02/2006, 10:24

capa toglimi una curiosita',la refrattaria a che altezza la metti in forno? :?
Avatar utente
sereme
 
Messaggi: 1978
Iscritto il: 20/11/2003, 14:27
Località: Romagna

Messaggioda Adriano » 07/02/2006, 11:33

Occhio a una cosa: tu hai il ka che che e' un mulo rispetto al ken (ross te ne puo' dare conferma: il baba' di rosaria rubino che alla ross con il ka incordava benissimo, con il ken facevi notte... vero ross?).


dipende dal profilo della ciotola e del gancio, più larghi entrambi. Il movimento planetario è più ampio e l'impasto viene sbattuto e non solo avvitato.


la mollica e' COME AL SOLITO gommosa.....


per me non c'entrano nè la refrattaria, nè la temperatura di fine impasto nè il tempo di lavorazione. Sono i folding. In pratica le pieghe che faccio anch'io con un'altra modalità, ma che ottengono lo stesso risultato, rinforzare la maglia glutinica. Nello stesso tempo, però, il glutine viene anche teso, e se non ben rilassato rimane memoria nel prodotto cotto. La cosa si amplifica se vengono dati più giri a ridotta distanza di tempo. Ancora, c'è un momento ben preciso per piegare l'impasto, e se questo è troppo giovane va aumentato l'appretto.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Prossimo

Torna a Ricette

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 14 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code