Focaccia Soffice

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Focaccia Soffice

Messaggioda maria » 27/07/2005, 16:29

cliccare sulle immagini

ImmagineImmagineImmagine
due parole oltre alla ricetta...
questo impasto è quello che ho sempre , dico sempre cercato di ottenere, ma....non rinnego tutte le focacce ottenute fino ad ora :D , alcune piu' buone altre meno....ma questa....è davvero Speciale...invito tutti gli amanti della panificazione e non a provarci.....e non la cambierete piu'...

ricetta di Hamelman, testa e postata a questo link
http://amicincucina.altervista.org/phpB ... php?t=5766
da Francesca Spalluto...


Focaccia soffice con impasto della ciabatta

Biga
100 g di farina
60 g di acqua
una punta di lievito di birra (tipo 1 grammo)

Far lievitare 12 ore a temperatura ambiente.


350 g di farina
270 g di acqua
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra granulare
tutta la biga


Se si lavora con l’impastatrice, iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere la biga a pezzettini. Far lievitare un paio di ore, versare in 2 teglie unte d’olio (26 cm l’una), e’ morbidissimo, si stende in teglia con le mani.
Farcire, io metto un po’ di pomodorini, oppure solo poco liquido dei pelati condito con sale olio e origano. Far lievitare un’altra oretta e mettere in forno caldo per una ventina di minuti.

come ho fatto io

biga....ieri sera ore 19.15
lasciato lievitare dentro la mdp ...fino stamattina alle 8
ho preparato l'impasto mettendo prima l'acqua con 1 cucchiaino di livieto di brira secco, la farina (Manitoba) e il sale...ho impastato due minuti e ho aggiunot la biga a pezzetti...ho lasciato impastare per circa 20 minuti, ho estratto dalla macchina del pane e ho rovesciato l'impsto su una teglia unta....
l'impasto e' molto molto morbido...come quello della ciabatta...non riuscirete a dargli forma....
dopo un 'ora ho preso l'impasto dalla teglia e ho iniziato una manovra tipo "il giro" del pugliese che fanno le simili, per semplificare ho preso i lati della forma di pasta e ho cercato di riunirli al centro, ho rovesciato sottosopra questa specie di palla , e l'ho messa in una teglia unta e rotonda ,coperta a campana, dopo 10 minuiti circa....l'ho allargata con le dita e ci ho messo sopra della crescenza, un battuto di capperi, olive acciughe .......ho di nuovo coperto a campana e lasciato lievitare un'ora abbondante....
ho cotto in forno a 200° per 25 minuti....

Dalle indicazioni di Francesca dovrebbero venire due teglie da 26, io ho messo tutto in una ....la prossima volta provero' a dividere l'impasto
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Re: La focaccia piu' buona del mondo

Messaggioda StefaniaP » 28/07/2005, 9:16

Maria, sei pazzesca! Scrivo pochissimo su questo forum ma un'occhiatina gliela dò sempre. Ogni volta che vedo "Maria" mi precipito e non mi deludi mai! Non si potrebbe fare un forum che si chiama "Maria"? :smile:

Solo un paio di domandine ...

maria ha scritto: ..... ho estratto dalla macchina del pane e ho rovesciato l'impsto su una teglia unta....
l'impasto e' molto molto morbido...come quello della ciabatta...non riuscirete a dargli forma....
dopo un 'ora ho preso l'impasto dalla teglia e ho iniziato una manovra tipo "il giro" del pugliese che fanno le simili, per semplificare ho preso i lati della forma di pasta e ho cercato di riunirli al centro, ho rovesciato sottosopra questa specie di palla , e l'ho messa in una teglia unta e rotonda ,coperta a campana ...


vuol dire che hai usato due teglie diverse (in due fasi diverse) entrambe unte?
Hai usato tutta manitoba? A me piace tanto il gusto della semola di grano duro, che dici ... ce ne posso mettere un pochetto?

Grazie e buona giornata

Stefania
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/11/2005, 16:21

Procacebruna ha scritto:L'ho fatta anch'io, ora è lì che lievita l'impasto, ma è normale che non cresca poi molto il 2° impasto? Io ho sostituito il livito granulare del 2° impasto con 5 grammi di quello fresco.....................


Bah, dipende dalle condizioni di casa tua! In effetti, forse divisa in due teglie e' troppo. Insomma regolatevi a seconda di come vi piace alta.

Io cercando di riprodurre quelle di casa le ho fatte cosi': la versione semplice al pomodoro, appena sporcata col pomodoro (frullando un paio di pelati) e una con i pomodorini schiattati e origano, ne dovevo mettere di piu'

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Ma perche' siete cosi' nemici del lievito, sono solo 5 grammi!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Messaggioda sereme » 26/04/2006, 9:39

mi interessava provare questa ricetta,facendo in modo pero'di prepararla per la sera,quindi per i tempi mi sono regolata in questo modo:
biga ore 21
impasto ore 09.15 del mattino successivo,lasciato lievitare mezzora a temp.ambiente,messo tutto in frigo fino alle 16, tirato fuori e lasciato lievitare a temp.ambiente mezzora e mezzora nel forno spento a 50° ma leggermente aperto.
Diviso l'impasto in due teglie, dopo un' ora fatto un folding,riposo 10 m.e poi steso con le mani,condito e fatto lievitare 2 ore scarse. Uscita dal forno ho spennellato con un'emulsione di olio acqua e sale.
Ecco il risultato :sad:
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sicuramente la focaccia piu'buona che abbia mai fatto,soffice e leggera come una piuma :sad:
grazie francesca per la bellissima ricetta :D
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Re: Focaccia Soffice

Messaggioda francesca83 » 30/11/2007, 12:09

Ciao Maria, avrei bisogno del tuo aiuto. Ho letto sul forum la ricetta della tua focaccia, ma soprattutto ho visto le immagini... uh, fanno venire l'acquolina in bocca!! complimenti! a proposito, volendo sostituire il lievito di birra secco con quello fresco, potresti dirmi le dosi?
Grazie, Francesca

Nota dei moderatori: Francesca, ti ho sistemato il messaggio. Se vuoi solo rispondere basta che clicchi su postreply.
Francesca
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Re: Focaccia Soffice

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2007, 12:54

francesca83 ha scritto:Ciao Maria, avrei bisogno del tuo aiuto. Ho letto sul forum la ricetta della tua focaccia, ma soprattutto ho visto le immagini... uh, fanno venire l'acquolina in bocca!! complimenti! a proposito, volendo sostituire il lievito di birra secco con quello fresco, potresti dirmi le dosi?
Grazie, Francesca




Posso risponderti io, sperando che a maria non dispiaccia: il rapporto lievito di birra secco a fresco e' di 1:3,3.
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Re: Focaccia Soffice

Messaggioda mariafatima » 30/11/2007, 14:18

Teresa/gennarino ha scritto:
francesca83 ha scritto:Ciao Maria, avrei bisogno del tuo aiuto. Ho letto sul forum la ricetta della tua focaccia, ma soprattutto ho visto le immagini... uh, fanno venire l'acquolina in bocca!! complimenti! a proposito, volendo sostituire il lievito di birra secco con quello fresco, potresti dirmi le dosi?
Grazie, Francesca




Posso risponderti io, sperando che a maria non dispiaccia: il rapporto lievito di birra secco a fresco e' di 1:3,3.


Teresa, scusa ,non ho capito la proporzione.Puoi spiegare più semplicemente? Poi ,dimmi se è giusto :il lievito secco è quello in bustine ,tipo Mastro ecc..., quello fresco è quello in cubetti che stanno nel banco frigo,Vero? dico bene?
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Re: Focaccia Soffice

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2007, 15:25

mariafatima ha scritto:Teresa, scusa ,non ho capito la proporzione.Puoi spiegare più semplicemente? Poi ,dimmi se è giusto :il lievito secco è quello in bustine ,tipo Mastro ecc..., quello fresco è quello in cubetti che stanno nel banco frigo,Vero? dico bene?


Si': e una bustina da 7 gr di quello secco vale un quadretto da 25 fresco.
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Re: Focaccia Soffice

Messaggioda mariafatima » 30/11/2007, 15:37

Teresa/gennarino ha scritto:
mariafatima ha scritto:Teresa, scusa ,non ho capito la proporzione.Puoi spiegare più semplicemente? Poi ,dimmi se è giusto :il lievito secco è quello in bustine ,tipo Mastro ecc..., quello fresco è quello in cubetti che stanno nel banco frigo,Vero? dico bene?


Si': e una bustina da 7 gr di quello secco vale un quadretto da 25 fresco.



Ma 1:3,3 che significa?Che 1 parte di lievito secco vale 3,3 volte quello fresco?
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Re: Focaccia Soffice

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/11/2007, 15:39

mariafatima ha scritto:Ma 1:3,3 che significa?Che 1 parte di lievito secco vale 3,3 volte quello fresco?


Proprio cosi'.
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Messaggioda SteO153 » 30/11/2007, 15:57

Proprio ieri assieme al burro mi ero messo a cercare la farina di grano duro per fare la focaccia pugliese* di Glutine, ma non l'ho trovata e gia' avevo deciso di non farla. Oggi riciccia fuori questo post. Messa in lista, prima di Natale provo a farla. La adoro, in Puglia potrei nutrirmi (quasi) solo di focaccia pugliese :sad:

*mercoledi' cena in una pizzeria di un pugliese che aveva la focaccia in bella mostra sul bancone

/prima che Sdonk mi banni, la focaccia pugliese e' solo quella con la farina di grano duro e questa e' solo una focaccia?
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/11/2007, 16:40

SteO153 ha scritto:/prima che Sdonk mi banni, la focaccia pugliese e' solo quella con la farina di grano duro e questa e' solo una focaccia?


No, non si fa solo di grano duro, tantissimi la fanno solo con il grano tenero :D
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Messaggioda sdonk » 01/12/2007, 12:45

SteO153 ha scritto:/prima che Sdonk mi banni, la focaccia pugliese e' solo quella con la farina di grano duro e questa e' solo una focaccia?


Sinceramente? Non lo so, o meglio non ho ancora capito bene.
Come dice Francesca in molti la fanno con il grano tenero (anche io e ci dovrebbe essere una mia ricetta da qualche parte) o con un mix di farine, anche nei panifici di Bari l'ho sempre vista di grano tenero.
Potrei addentrarmi nei panifici della città vecchia per avere maggiori informazioni, ma poi potrei non riuscire a raccontarvele. :grin:
Nel codice diplomatico barese si ha notizia delle prime focacce (a Terlizzi) nel 1160 d.C., da un atto di compravendita sappiamo che venivano usate come moneta si cambio per acquistare le terre.
Venivano condite solo con origano ed olio mentre era pratica comune, nel medioevo, aggiungere anche pezzi di cacio sulla superficie.
Il pomodoro e la patata arriveranno solo più tardi con Colombo.
Fino a quanche decennio fa la focaccia era fatta con l'impasto del pane (di sola semola rimacinata e non idratato come le attuali focacce) a cui era aggiunta una patata lessa.
Tutte le ricette che girano sui libri e sul web, secondo me, non corrispondono alla vera focaccia pugliese ma sono un'evoluzione relativamente moderna della stessa.
Olio extravergine d'oliva pugliese
www.fontanadelcavallo.com
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Messaggioda SteO153 » 02/12/2007, 14:13

sdonk ha scritto:Il pomodoro e la patata arriveranno solo più tardi con Colombo.


[OT storico-gastronomico]
Il pomodoro si, la patata no, è entrata nell'uso comune in Italia solo dalla metà dell'800. Prima eravamo diffidenti, poi abbiamo iniziato a darle ai maiali.
[/OT storico-gastronomico]
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Messaggioda ainos » 06/12/2007, 12:23

io non ho ancora capito quanto lievito fresco si deve mettere :shock:
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