La Colomba

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La Colomba

Messaggioda Adriano » 08/03/2005, 15:32

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo. Glassiamo con la stessa ghiaccia del panettone, con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

la sequenza completa



Ho scritto questo post su cucinait e mi pare doveroso riportarlo qui. 15/03/2006

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

aggiunto da Rossella
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Re: La Colomba

Messaggioda Glutine » 08/03/2005, 17:13

redpina ha scritto:cosa è lo Zeste
e poi se volessi usare il lievito naturale da dove parto ?


Le zeste sono la scorza (privata della parte bianca) degli agrumi (tagliata a filettini).

Se non hai il lievito naturale e vuoi fare le colombe per questa Pasqua, sei in ritardo perche' non hai tempo di crearti il lievito. Al limite puoi partire da lievito madre liofilizzato o da farina addizionata con lievito madre (da Natura Si, marca Mulino Rosso).
Ma e' complicato...

A mio avviso ti conviene provare col poolish fatto col lievito di birra.
Se poi vuoi lanciarti nell'impresa del lievito naturale ci puoi fare, quando sara' pronto, il pane e a Natale i panettoni :D
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Messaggioda Adriano » 08/03/2005, 21:52

rossella ha scritto:Grazie aspettavo propio questa tua ultima, adesso però mi sorge un grande problema... mò come lo faccio,con lievito madre o no? :-(


Secondo me la prima ti conviene con il lievito di birra, è più sicura, fai esperienza con l'impasto, poi se vuoi passi al madre.
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Re: La Colomba

Messaggioda Glutine » 09/03/2005, 13:06

redpina ha scritto:io ho il lievito madre che uso da quasi 3 anni chiedevo da dove pardo nella ricetta postata da Adriano cioè da quale fase


Ahhh, non avevo capito :D

Se ho capito bene quanto ha detto Adriano, credo tu debba effettuare 3 rinfreschi e partire dal primo impasto (Mattino ore 8, 1° impasto) sostituendo il poolish con 250 gr di LM.

Immagino che cio' non avverra' al mattino alle 8 a meno che non ti alzi a fare i rinfeschi di notte... Io in passato l'ho fatto, ma non te lo consiglio, a meno che tu non voglia assumere questo aspetto 8O !
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Messaggioda Adriano » 09/03/2005, 22:19

rossella ha scritto:Tenuto a 18° a distanza di 5 ore e mezza il panetto si è gonfiato, però si è formata una crosta esterna, adesso l'ho messo dentro un contenitore di plastica con tappo, cosa succederà di qua a domani? :?
Adrianoooo :-(


Le bighe vanno coperte di pellicola a contatto, ora pennella con acqua fredda e metti il coperchio, tra un'oretta controlla che non ci siano più le croste e copri con pellicola. Al momento dell'impasto elimina eventuali residui di crosta.
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Messaggioda Adrianoo » 10/03/2005, 11:02

--- Glutine --- ha scritto:
Adriano ha scritto:Le bighe vanno coperte di pellicola a contatto


Io preferisco riporle in ciotola di ceramica o vetro, non in contenitori di plastica. E sigillo con pellicola, ma non la metto a contatto con l'impasto.
Durante la lievitazione, i gas prodotti fanno gonfiare la pellicola stile palloncino e quindi l'impasto e la pellicola non si toccano.


L'accorgimento va bene per l'impasto finito, con un impasto asciutto e senza sale come la biga c'è bisogno che la condensa dovuta alla fermentazione mantenga umida la superfice e qualche crosticina la si ritrova comunque. L'alternativa alla pellicola è un panno umido sempre a contatto, ma di tanto in tanto va pennellato o comunque coperto di pellicola.
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Messaggioda Rossella » 10/03/2005, 11:08

Adrianoo ha scritto:
L'accorgimento va bene per l'impasto finito, con un impasto asciutto e senza sale come la biga c'è bisogno che la condensa dovuta alla fermentazione mantenga umida la superfice e qualche crosticina la si ritrova comunque. L'alternativa alla pellicola è un panno umido sempre a contatto, ma di tanto in tanto va pennellato o comunque coperto di pellicola.


Che ne pensi di aggiungere alla ricetta queste cose?Mica tutti sono esperti come te con impasti tipo biga poolish...lo dico per tutti coloro i quali volesero cimentarsi nella preparazione della Tua colomba.:)
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Messaggioda Adriano » 10/03/2005, 13:21

admin ha scritto:ps. oggi, se trovo il latte condensato, parto anch'io con la tua ricetta.


Se non lo trovi vai tranquillamente di cioccolato bianco.
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Re: **La Colomba**

Messaggioda Adrian » 13/03/2005, 0:29

admin ha scritto:
Adriano ha scritto:Ingredienti
.


C'e' un modo per portare la differenza tra primo e secondo impasto a 24 ore? Magari facendo lievitare in frigo? :)


Mi sa di no, puoi mettere in frigo l'impasto finito, ma tra uno e l'altro non rischierei.
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Re: **La Colomba**

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/03/2005, 0:53

Adrian ha scritto:
admin ha scritto:
Adriano ha scritto:Ingredienti
.


C'e' un modo per portare la differenza tra primo e secondo impasto a 24 ore? Magari facendo lievitare in frigo? :)


Mi sa di no, puoi mettere in frigo l'impasto finito, ma tra uno e l'altro non rischierei.


Mannaggia. :(
Ho trovato solo oggi il latte condensato e questa e' la classica ricetta da we e il prossimo non posso che sono via... :cry:
Ma una soluzione la trovo, altroche' se la trovo... :grin:
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Re: **La Colomba**

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/03/2005, 20:53

Inizio stasera. A mano a mano, quindi, ti faro' un po' di domande...
Adriano ha scritto:Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
.

Ho sempre letto che il poolish e' preparato con pari quantita'' di farina e acqua. Il tuo e' diverso: che tipo di poolish e? A cosa e' adatto? :D
(porta pazienza ma so' curiosa... ;))
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Messaggioda Adriano » 14/03/2005, 22:30

salutistagolosa ha scritto:ciao adriano, due domande:
1) le dosi sono con lievito fresco vero? chiedo perche io ho quello in polvere, quindi dovro' ridurre;
2) ci sono danni ad eseguire la ricetta con meta' dosi (siamo soli soletti questa pasqua)?
ciao e grazie!


Meglio il lievito fresco, quello secco ha qualche problema con impasti di questo tipo.
Nessun problema, puoi dimezzare, la biga ti conviene prepararla intera ed usarne metà, col resto puoi farci un pane.
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Re: **La Colomba**

Messaggioda Adriano » 14/03/2005, 22:40

admin ha scritto:Inizio stasera. A mano a mano, quindi, ti faro' un po' di domande...
Adriano ha scritto:Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.
.

Ho sempre letto che il poolish e' preparato con pari quantita'' di farina e acqua. Il tuo e' diverso: che tipo di poolish e? A cosa e' adatto? :D
(porta pazienza ma so' curiosa... ;))


Alle prese con impasti pesanti è più valido il poolish 2:1 (2 parti di acqua 1 di farina), può essere caricato fino all'8% di lievito (per 12 ore), può essere aromatizzato, matura a 5 - 6° per cui è adatto anche il latte, ed è parecchio più potente.
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Re: **La Colomba**

Messaggioda redpina » 15/03/2005, 17:13

Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamenta a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati. Riposo un’ora. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo. Glassiamo con la stessa ghiaccia del panettone, con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 mn. ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte



..... aiuto ..... qualuno mi aiuta ..... se uso il lievito naturale rinfrescato 3 volte da quale punto della ricetta parto da uniamo 4 tuorli ...... lo so che è una domanda scema ma non vorrei sbagliare e l'idea di questa colomba con l'aggiunta del cioccolato bianco mi intriga a maggior raggione che quest'anno ho trovato anche il latte in polvere :lol: altra domanda scema il lievito lo rinfresco 3 volte a distanza di 24 ore e lo lascio a temperatura ambiente o lo rinfresco quando triplica di volume grazie a chi vorrà essermi utile anche perchè partirei con i rinfreschi domani per fare il primo impasto venerdì sera
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Messaggioda Adriano » 15/03/2005, 22:34

Mi sa che ho dimenticato di precisare alcune cose. Se usate il LM gli ingredienti del poolish, tranne il lievito ed il mandarino, vanno trasferiti nel primo impasto. Va fatta una pastella densa con acqua e farina, poi si unisce il LM e si continua l'impasto. La zeste del mandarino si aggiunge a quella del secondo impasto.
Il LM va pompato, va quindi rinfrescato non appena supera il raddoppio, cercando di portare l'ultimo rinfresco a 3 - 4 ore.
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