Torta Savoia

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Torta Savoia

Messaggioda Rossella » 03/02/2005, 0:01

Che te possino Gic,un pomeriggio intero,ma che te lo dico a fare,è veramente una ricetta di alta pasticceria,assolutamente fedele.
Pomeriggio insieme ad Antonio ( mio marito è lui che mi ha spronato perchè a me sembrava una cosa complicatissima),ci siamo cimentati nella elaborata preparazione della savoia, fatto anche qualche foto, di strada ne abbiamo da fare,dobbiamo perfezionarci,però il gusto è davvero eccellente.

riporto fedelmente la ricetta di Giampiero alias Gic il nostro moderatore di seguito cercherò di mostrare le varie preparazioni.


Torta Savoia di Giampiero

Ingredienti:

- 6 uova (freschissime) da 70 gr.;
- 90 gr. di farina 00;
- 60 gr. di amido di grano;
- 180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
- un cucchiaino da the di miele;
- un pizzico di sale per montare gli albumi;
- 150 gr. di cioccolato al latte;
- 500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
- 100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
- 15 gr. di zucchero a velo;
- 60 gr. di acqua;
- 40 gr. di rum bianco;

Esecuzione:

- accendete il forno, impostando il termostato a 150°;
- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;
- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di
zucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una
miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine
aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;
- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un
mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e
un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla
in forno, nel frattempo giunto a temperatura;

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NB: questo primo disco serve per tarare la temperatura del forno; i dischi
debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi
leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di
questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del
forno in conseguenza.

- togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta
forno su un ripiano, per raffreddarlo;

- alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di
pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di
cottura preparate la teglia per la successiva infornata;

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Immagine

- aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco;

preparare la crema di nocciole come da ricetta postata dal Berloffa:

ingredienti
100 gr di nocciole tostate

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50 gr di cacao amaro
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco

Immagine

100 gr di burro
100gr di latte
4 cucchiai di zucchero a velo

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Esecuzione:
(La ricetta presuppone l'uso del macinacaffè elettrico o di un
elettrodomestico equivalente che riesca a trasformare zucchero e nocciole in
una polvere impalpabile).io ho utilizzato il bimby,facendo attenzione a tritare ad intermittenza
Ridurre in cipria le nocciole aggiungendo il primo cucchiaio di zucchero.
Fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato in tavoletta.
Porre nel mixer il burro morbido, il cioccolato fuso, le nocciole, il cacao,
il latte e lo zucchero rimanente.
Mixare a velocità massima finché il composto sia ridotto ad una crema
omogenea ed elastica.

Immagine
Travasare in barattolo e conservare in frigo.

- preparate adesso la farcia al cioccolato, sciogliendo a bagnomaria 150 gr.
di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao,
100
gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al
passino fine. Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal
fuoco, con 10 gocce di rum bianco;

Immagine

- a questo punto potete incominciare a montare la torta: capovolgete il
primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm., a sua
volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm., staccate la carta
forno servita per la cottura e stendete sul disco di pan di spagna la sesta
parte della farcia di cioccolato. Questo primo disco non va bagnato con la
soluzione di acqua, zucchero e rum;

Immagine

- bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di
pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno
di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della
farcia;
- ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e
rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a
copertura

Immagine

Immagine


Immagine

Immagine



Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello
la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;

Immagine

Immagine

- preparate infine la copertura. Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di
cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo.

Immagine

Infine colatelo sulla
torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far
colare la copertura sui bordi;


NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di
cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere così che
sia più alto del piano su cui si lavora.

Immagine

- La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora. La copertura al
cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di
cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto, cui
vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta
la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio
tagliato a 2 mm. di diametro.

La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm., pesa
circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni.

Immagine

Immagine

Goduriosi, a voi!
Ultima modifica di Rossella il 18/12/2005, 23:50, modificato 2 volte in totale.
Rossella
 

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Messaggioda G49 » 03/02/2005, 14:10

Non ho potuto fare a meno di registrarmi "al volo" per complimentarmi con la Rossella per la realizzazione di un dolce , che in casa non è sicuramente facile da fare. Brava !!!!!!!!! :o :o :o

NB.
Il dolce non deve essere obbligatoriamente rotondo, in casa è sicuramente più facile cuocere la base di pan di spagna in una teglia da forno rettangolare e tagliare i quadretti di 20/22 cm facendo pochissimo scarto
Ultima modifica di G49 il 03/02/2005, 14:36, modificato 1 volta in totale.
G49
 
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Re: TORTA SAVOIA

Messaggioda rossella1 » 03/02/2005, 14:28

admin ha scritto:
Solo un'annotazione tutta estetica: se ti procuri una teglia da torta di sedici cm e la rivesti di pellicola trasparente, puoi montarla li' dentro. Poi, fai raffreddare, sformi e glassi. E ottieni una torta perfettamente livellata. Un po' come si vede nella ricetta della cassata (con le dovute differenze dovute al montaggio a dischi). :)

http://www.gennarino.org/cassata.htm

Ancora complimenti. :)

grazie carissima :oops:

Teresuzza ti è sfuggito un piccolo particolare,i dischi di pan di spagna hanno,in origine,un diametro di 22 cm.per poter dare la possibilità di stendere uniformemente la farcia senza arrivare al bordo,e vanno quindi rifilati a 16 cm.dopo il montaggio.
garzie ancora
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Messaggioda rucoletta » 04/03/2005, 18:13

ho fatto la torta savoia!
cara rossella ho avuto un po di difficoltà nel senso che ho dovuto modificare i dati da te forniti.
-i dischi hanno cotto in non meno di dieci minuti a temperatura più alta 180 °C del mio forno.
- dopo averla assemblata in effetti si è ridotta di molto quindi è venuta fuori una "tortina" di 18 cm (per una torta di colpmeanno è piccola).
-la copertura l'ho fatta con solo cioccolato fondente come indicato (era la prima volta che mi cimentavo) e l'ho livellata con una spatola che ha lasciato i segni.
-pinella mi ha indicato di metterla in forno a 150 °C per due- tre minuti per eliminare i segni ma di fatto non li ha tolti e in compenso ha perso la lucentezza.
-al momento del taglio ci sono state altre difficoltà infatti la glassa era talmente dura che non si è potuto tagliarla "decentemente".

non gradisco molto fare queste cose così elaborate......
se poi mi vengono "moltomale" mi scoraggiano enormemente...
consigli e suggerimenti sono ben accetti caso mai mi venisse in mente di riprovarci
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Messaggioda rossella1 » 04/03/2005, 22:44

rucoletta ha scritto:ho fatto la torta savoia!
cara rossella ho avuto un po di difficoltà nel senso che ho dovuto modificare i dati da te forniti.
-i dischi hanno cotto in non meno di dieci minuti a temperatura più alta 180 °C del mio forno.

Come tu saprai le temp. dei forni variano,ho impostato il forno a 150° statico e hanno cotto come da ricetta 6-7 m.i dischi non vanno cotti molto perchè rischiano di asciugarsi troppo.

rucoletta ha scritto:- dopo averla assemblata in effetti si è ridotta di molto quindi è venuta fuori una "tortina" di 18 cm (per una torta di colpmeanno è piccola)


Nella ricetta è indicato che il diametro della torta finita è di 16cm.,forse sei stata poco attenta,e comunque non è indicata come torta da compleanno.
rucoletta ha scritto:-la copertura l'ho fatta con solo cioccolato fondente come indicato (era la prima volta che mi cimentavo) e l'ho livellata con una spatola che ha lasciato i segni.


La copertura al cioccolato cosi come vedi nella foto, deve essere versata calda e abbondante, senza essere assolutamente toccata da alcuna spatola, in quel caso perde la lucentezza


rucoletta ha scritto:.
-al momento del taglio ci sono state altre difficoltà infatti la glassa era talmente dura che non si è potuto tagliarla "decentemente".


probabilmente questo ti è accaduto perchè il cioccolato si è troppo indurito,o forse era troppa fredda di frigorifero?
rucoletta ha scritto:
non gradisco molto fare queste cose così elaborate......
se poi mi vengono "moltomale" mi scoraggiano enormemente...
consigli e suggerimenti sono ben accetti caso mai mi venisse in mente di riprovarci


Anche per noi è stata la nostra prima Savoia, abbiamo tanta strada da fare,e di ogni consiglio o suggerimento ne faremo tesoro!
Non scoraggiarti e vai avanti anche tu :wink:
rossella1
 

Messaggioda Rossella » 27/12/2005, 20:37

Johan ha scritto:Eccomi qua.
Passato il periodo natalizio, come predetto a Rossella, vorrei cimentarmi nella realizzazione della torta Savoia... che vorrei donare ai miei per la cena dell'ultimo dell'anno come Augurio di Buon 2006. :smile:

Ho letto la ricetta passo passo... e il primo dubbio che mi sovviene, dato che non sono ancora esperto nella lavorazione del cioccolato, riguarda il "punto di Fusione" della farcia interna, quando si deve far rapprendere.

Per caso si intende quando, proseguendo la cottura del cioccolato dopo lo scioglimento dello stesso, comincia a rapprendere e formare una sorta di appiccicoso panetto?

eccomi :)
fondendo il cioccolato a una temperatura compresa tra 40 e 45° C a bagnomaria, raggiungerà il punto di fusione, e il cioccolato si scioglierà del tutto.
Johan ha scritto:Per la crema di nocciole: Dato che non credo di avere in casa un mixer che mi possa tritare le nocciole finemente... si può trovare la crema di nocciole già pronta? Lo so che sarebbe meglio fare tutto da se... però... :grin:
Grazie in anticipo.

Proprio l'ultima volta che ci siamo cimentati con Antonio abbiamo provato ad usare della crema alla nocciola della NOVI, :grin:
Ha fatto la differenza nella consistenza finale,ma non nel sapore, ti mostro com'è venuta stavolta, molto più fluida rispetto alla prima volta,e migliore da spalmare sui dischi.

Immagine

Immagine

una sezione di questa ultima

Immagine
Merita...merita parecchio :wink:
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 27/12/2005, 21:15

Johan ha scritto:Grazie mille per la tempestiva risposta. :-o

Spero di riuscire a farcela...

Una cosetta: per arrivare a cotanta precisione sulla fusione del cioccolato mi conviene comprare subito un termometro apposito? O per questa volta posso fare anche a occhio? (in modo da nn gettarmi rapace sul primo modello che trovo in commercio :P )
Per adesso ho solo uno stupendo termometro per la lavorazione dello zucchero... e non va bene per il cioccolato.

Secondo me puoi fare anche ad occhio,l'importante che sia ben sciolto :)
Rossella
 

Messaggioda Simone » 30/12/2005, 17:13

Ok. Ho letto tutte le raccomandazioni, ho copiato la ricetta e memorizzato le foto passo passo. Tra oggi e domani comincia la mia invasione in cucina. :smile:

Ho solo un dubbio... ho trovato e comprato un barattolo di pasta di nocciole, non di crema di nocciole. Non va bene vero? :-( Magari posso sostituirlo alle nocciole nella preparazione casalinga della crema di nocciole... mi sa che ho confuso i preparati. :oops: In questo barattolo ci sono solo "Nocciole Piemonte" e io come un fulmine l'ho preso. Forse mi conviene uscire e cercare la crema...
Simone
 
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Messaggioda Simone » 01/01/2006, 18:42

Aggiornamento: Ho trovato la crema di nocciole Novi e l'ho aggiunta al composto. Tutto è filato liscio e ieri ho composto la mia prima torta Savoia. :D

Ho tarato il forno e alla temperatura di 160° per 6/7 min i dischi erano pronti. Cotti ma leggermente appiccicosi in superficie. Spalmata la farcia e via... il mio primo temperaggio del cioccolato (rigorosamente a occhio per ora :smile: ) e la relativa copertura.

Unico neo è che son dovuto andar via prima del raffreddamento in frigo della copertura e ho scritto sulla cioccolata non ancora compattata a dovere :-( .

A sentire i miei, che la hanno mangiata, la torta è risultata croccante in superficie, compatta e gustosa al centro. Dovrei avere una foto fatta alla cena almeno della torta intera. Al momento del taglio le batterie della macchina fotografica si sono scaricate e non hanno potuto fare la foto della composizione interna, ma mi hanno garantito che era a strati come mostrato dalle foto del Forum. :wink:

Quindi ringrazio Rossella e Teresa e naturalmente Giampiero (a quanto ho capito la ricetta è sua).

Buon Anno a Tutti!!!!!

P.S.: A breve la foto della torta e prima o poi quella dell'interno. Non credo che mi fermerò alla prima... in fondo non ne ho assaggiato nemmeno un pezzetto :cry:

Ultim'ora: Niente Foto... nemmeno della torta intera. La Macchina fotografica ha tradito mio padre e non è venuta nemmeno la prima foto... :evil:
Simone
 
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Messaggioda Rossella » 08/01/2006, 13:42

trizzi ha scritto:e ora che sono sola per 10 giorni per chi la faccio questa torta... :cry:

domandina: a me il liquore nei dolci proprio non piace, con cosa lo posso sostituire il rum?

ma non lo senti per niente,ce ne vuole talmente poco
trizzi ha scritto:ah, quasi dimenticavo, ma posso usare la fecola invece che l'amido di grano?

A dire il vero non saprei, ma penso di si :-(
Rossella
 

torta savoia

Messaggioda aleinad57 » 22/05/2006, 11:55

inanzitutto buongiorno a tutte , mi sono appena iscritta

nel fine settimana ho provato a fare questa torta per mio cognato super golosone , è molto buona , ma vorrei farvi delle domande

perchè le dosi della crema alla nocciola sono così abbondanti , se ne usa forse solo un terzo per fare la torta e del rimanente che ne faccio? quanto si conserva?
la si può sostituire con la nutella ? la crema di nocciole non si trova

non è meglio fare i pds un poco più altini ?a me si rompevano a staccarli dalla carta forno , forse fare le dosi del pan di spagna con 8 uova non è meglio?

la bagna mi sembrava un po pochina io l'ho usata tutta come indicato dalla vostra ricetta , ma nel mangiare la torta secondo me doveva essere un pochino più bagnata , non inzuppata assolutamente , ma un poco più bagnata

quando si ritaglia la torta , come si possono riutilizzare i ritagli ?è un peccato buttarli !

al cioccolato per la copertura io ho aggiunto una noce di burro così non si è indurito come descritto da un altra persona nel forum

non ho capito come inserire le foto , e se posso vi lascio questo link

http://4moschettieriincucina.com/ipb/in ... topic=3128


grazie comunque per la ricetta ho fatto un successone[/img]
aleinad57
 
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Re: torta savoia

Messaggioda Rossella » 24/05/2006, 15:00

aleinad57 ha scritto:inanzitutto buongiorno a tutte , mi sono appena iscritta

nel fine settimana ho provato a fare questa torta per mio cognato super golosone , è molto buona , ma vorrei farvi delle domande

perchè le dosi della crema alla nocciola sono così abbondanti , se ne usa forse solo un terzo per fare la torta e del rimanente che ne faccio? quanto si conserva?


Mi fa piacere che ti sia piaciuta,questo è un dolce Catanese,fa parte della nostra tradizione ,ma i riconoscimenti vanno sopratutto a Gic,autore della ricetta.
Per le dosi della crema probabilmente avresti dovuto metterne un pò di più,questo dolce è carico di cioccolato.

aleinad57 ha scritto:
la si può sostituire con la nutella ? la crema di nocciole non si trova

Mi spiace utilizzare la nutella per la savoia :-o meglio cambiare dolce.
aleinad57 ha scritto: se ne usa forse solo un terzo per fare la torta e del rimanente che ne faccio? quanto si conserva?
non è meglio fare i pds un poco più altini ?a me si rompevano a staccarli dalla carta forno , forse fare le dosi del pan di spagna con 8 uova non è meglio?


la caratteristica della savoia sta proprio in questo,dischi sottili,la ricetta cita questo tipo di pan di spagna,se fai diversamente otterrai un dolce che non sarà la savoia

aleinad57 ha scritto:la bagna mi sembrava un po pochina io l'ho usata tutta come indicato dalla vostra ricetta , ma nel mangiare la torta secondo me doveva essere un pochino più bagnata , non inzuppata assolutamente , ma un poco più bagnata

questo può succedere,dipende quanto asciutti erano i dischi di pan di spagna,forse troppo nel forno,probabilmente hanno assorbito più sciroppo del dovuto,in ogni caso è un dolce che richiede un pò manualità,praticità,avvresti potuto farne ancora un pò e aggiungerlo.
aleinad57 ha scritto:quando si ritaglia la torta , come si possono riutilizzare i ritagli ?è un peccato buttarli !
grazie comunque per la ricetta ho fatto un successone

Buttarli ? percarità non hai ragazzi per casa? :D

aleinad57 ha scritto:
al cioccolato per la copertura io ho aggiunto una noce di burro così non si è indurito come descritto da un altra persona nel forum

non so cosa intendi,in ogni caso il cioccolato di copertura una volta raffreddato deve indurire,non è una ganache che rimane morbida.
Grazie ancora a propò benvenuta :wink:
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 25/05/2006, 9:29

aleinad57 ha scritto:grazie per la lunga risposta

ma ora che me ne faccio della crema alla nocciola????????????

una bavarese di nocciole :shock:
Rossella
 

Messaggioda mercy » 18/10/2006, 17:09

grazie a voi ho fatto anche io la torta Savoia. E' bella, spero che sia anche buona, vi farò sapere presto. Non ho scritto sopra "Savoia" perchè l'ho preparata per il compleanno di mamma


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mercy
 
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Messaggioda mercy » 19/10/2006, 16:14

certamente! Eccolo
Immagine
ha avuto molto successo. Uno strato nella foto non si vede perchè si è schiacciato nel montaggio, poi ho capito che dovevo essere più delicata perchè altrimenti avrei fatto una pizza... e gli altri strati si son salvati. La rifarò sicuramente. L'unica modifica che ho apportato è stata la dimensione, è venuta di 22 cm di diametro... perchè siamo troppo golosi :? [/img]
grazie ancora, proverò presto altri vostri capolavori e vi farò sapere
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