E’ molto delicata pur essendo ricca di crema e panna, l’ho già fatta più volte per festeggiare compleanni e anniversari, sembra laboriosa ma ci si può organizzare preparando un giorno prima il pan di spagna mentre la crema va fatta il giorno stesso in cui la si farcisce.
Rispetto alla ricetta del libro ho dimezzato le dosi ottenendo due torte di 24 cm di diametro (mi servivano piccole).
Qui riporto le dosi intere presenti nel libro.
INGR.:
Pan di spagna a caldo
crema pasticcera alla francese
meringhe a bastoncino (io ho messo delle meringhe a cubetti avanzate da un’altro dolce)
bagna al maraschino
panna montata ( per metà dose ne ho usato 500 gr)
PAN DI SPAGNA
500 gr di uova
250 gr di tuorli
420 gr di zucchero
300 gr di farina bianca
120 gr di fecola
scorza di limone
Scaldare a bagnomaria nella bacinella della planetaria uova, tuorli e zucchero fino a 50 °C mescolando continuamente con un frustino. Montare a schiuma stabile aggiungendo la scorza di limone, lavorare per circa 12/14 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola su un foglio di carta, amalgamare a pioggia alla massa montata mescolando delicatamente. Mettere il composto in tortiere imburrate e infarinate o in anelli appoggiati su carta da forno riempiendoli fino ai 2/3 dell’altezza. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 22 minuti (poi vi dovete regolare con il vostro forno).
CREMA PASTICCERA ALLA FRANCESE
240 gr di tuorli
250 gr di zucchero
80 gr di amido di riso
1000 gr di latte intero
1 bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata.
Far bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido. Filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa di uova.
A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino, oppure, se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, mescolando in continuazione.
Non appena la ccrema si è formata e comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco, versarla in una bacinella raffreddata in frigorifero e mescolare fino a che si intiepidisce.
MERINGHETTE
500 gr di albume
1500 gr di zucchero
Montare in planetaria l’albume con un terzo dello zucchero incormorandolo pian piano, poi aggiungere un altro terzo in due volte lavorando a media velocità. Quando la massa è ben montata si versa l’ultima parte lavorando a velocità ridotta.
Modellare con una sac à poche a bocchetta liscia dei piccoli bastoncini su carta da forno, cuocere a 130 °C per due ore.
Tagliare il pan di spagna in tre dischi alti 1 cm.
In un anello per torte leggermente bagnato inserire un disco di pan di spagna, inzuppare con bagna al maraschino, formare uno strato di crema pasticcera, ricoprire con il secondo disco, bagnare con la bagna al maraschino, fare uno strato di panna montata e ricoprire con il terzo disco di pan di spagna, inzuppare al maraschino.
Eliminare l’anello e rivestire tutto di panna montata poi formare due cerchi con spuntoni di panna montata, uno quasi centrale e uno tutt’intorno. All’interno dei cerchi fare piccoli spuntoni di crema pasticcera e decorare il giro torta con le meringhette. (Io ho usato sbriciolatura di meringhe)
Io ho trovato più comodo rifinire il giro torta e decorare con fili di cioccolato fuso prima di formare il cerchio esterno di panna montata.
Una delle torte è stata farcita con due strati di crema pasticcera, abbondando un pò di più con la panna del rivestimento.
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