Io li ho preparati ma le foto sono dell’impareggiabile Eucalipto che è riuscito addirittura a renderli luminosi. Grazie, diavolo di un uomo!
Pompelmi canditi
3 pompelmi rosa, non trattati
400 g circa di zucchero
Cottura: 1 ora circa
Sciacquo e asciugo i pompelmi, li tagliato a metà e li spremo. Le scorze, così come sono - ossia non private dei residui degli spicchi – finiscono a mollo in un’insalatiera con acqua abbondante. Siccome tendono a galleggiare ci piazzo sopra un piatto rovesciato. E a mollo restano per 48 ore, a volte anche un po’ di più. Cambio l’acqua almeno 3 volte al giorno.
Esaurita questa fase riprendo le scorze, le strizzo un po’ e le divido a metà così da ottenere dei quarti di sfera che riduco a triangoli partendo dal centro di questo secondo taglio e andando verso il bordo. In realtà li si può tagliare come si vuole ma facendo così si ottengono dei pezzi più o meno tutti uguali e mi sembra più carino.
Quindi peso le scorze: in quest’ultimo caso erano poco meno di 500 g. La proporzione ottimale per i pompelmi è 80 g di zucchero ogni 100 g di scorze.
Così ho messo le scorze in una casseruola d’acciaio con fondo pesante, a bordi alti 9-10 cm, con un diametro di 22 cm, ha aggiunto 400 g di zucchero e ho dato una rapida mescolata, poi ho messo il recipiente sul bruciatore più piccolo del fornello e con fiamma bassissima, ma proprio al limite della sopravvivenza.
Per almeno ¾ d’ora basta dare una mescolata ogni dieci minuti circa. Lo zucchero si fonde, comincia a sobbollire dolcemente e non succede niente di particolare, ma dopo i 45-50 minuti è opportuno – e divertente - seguire gli avvenimenti con maggiore sollecitudine. Tutto accade nel volgere dei successivi 10 minuti.
Il liquido adesso è già ridotto e comincia a consumarsi abbastanza rapidamente. Le scorze sono appiccicose, traslucide, tendono ad ammassarsi. Con il cucchiaio di legno stacco più o meno delicatamente lo zucchero che si è incrostato sulle pareti della casseruola facendolo ricadere sulle scorze. Continuo a mescolare con garbo.
Ora lo zucchero che riveste le scorze comincia a cristallizzarsi, diventa opaco e biancastro, le scorze stesse iniziano a separarsi ma il fondo del recipiente mostra ancora delle tracce umide e qualche bollicina… E’ questione di poco. Quasi da un momento all’altro sul fondo del recipiente non ci sono più chiazze lucide, le scorze sono perfettamente separate. Ancora paio di minuti e poi spengo la fiamma, passo le scorzette su un piatto o un foglio di carta da forno o d’alluminio e le lascio raffreddare ben allargate. (Nella casseruola sono rimaste delle briciole di zucchero: mezza cucchiaiata.)
Si consumano appena fredde e se ne avanzano le metto in un contenitore di vetro o di metallo o più semplicemente in un sacchetto di plastica che chiudo bene perché si mantengano morbide.
Non conviene prepararne, in una sola mandata, un quantitativo superiore: i tempi si allungherebbero e sarebbe più difficile controllare la ‘cottura’.
Prima della ‘canditura’ i residui degli spicchi spremuti sembrano poco attraenti e poco commestibili, ma dopo non sono più riconoscibili come tali e, impregnandosi di zucchero, diventano dolcemente croccanti.
Quasi identica è la preparazione delle scorze d’arance.
Queste però vanno sbucciate tagliando la calottina superiore per uno spessore di 1 cm circa e praticando nella scorza 5 incisioni verticali così da poterla staccare in falde regolari. Queste, senza asportare neanche un filo della parte bianca interna, vanno messe a bagno per 24-36 ore cambiando l’acqua come già detto.
Si tagliano poi per il lungo in listerelle di 1 cm o poco più nella parte più larga: avranno forma affusolata.
La proporzione di zucchero è 70 g per 100 g di scorze (pesate dopo l’ammollo).
Salvo questi particolari, il procedimento è il medesimo.
Candite, si possono anche intingere a metà in cioccolato amaro fatto fondere a bagno maria, senza aggiunta di altro, e lasciate asciugare per 3-4 ore su alluminio o carta da forno.
I due tentativi fatti con le scorze di limone non mi hanno convinta: troppo amare. E così con il cedro. Quelle di mandarino proprio non reggono alla cottura.
e ancora:
