Pizza 2.0 - Due Farine come base dei corsi....

[Lungo]

Eccovi la ricetta base che insegno nei corsi. Per aiutarvi, vi indico le farine Tibiona da utilizzare, così potrete apprezzarne le qualità ma, in ogni caso, se avete le Marino è meglio ancora, magari mi chiedete la conversione se non vi viene facile. La ricetta è semplice, ovviamente è uguale per teglia, pala e tonda, il risultato è assicurato, ci sono un bel po' di foto in giro, su FB soprattutto.

Per chi vuole capirne di più, deve solo chiedere...

L'impasto base è questo (in proporzioni):
- 30% farina (semola rimacinata) di grano duro, assolutamente Senatore Cappelli (http://www.tibiona.it/shop/tibiona-inde ... 3_216.html);
- 70% farina di grano tenero Manitoba o grano tenero rinforzata almeno con W>=280 (http://www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=24_151_217);
- 80% (sul totale della farina) di acqua senza cloro e durezza tra 7 e 25°F (Acqua Vera, ma pure la San Benedetto Blu va bene, anzi...);
- Lievito di Birra fresco, in ragione di 7 gr. per chilo di farina;
- Sale, in ragione di 25 gr. per chilo di farina;
- Zucchero, in ragione di 1-2 gr. per chilo di farina.

Non uso olio o altri grassi nell'impasto.

Il procedimento è il seguente, usando una impastatrice a spirale che intruda e non estruda (cioè che il gancio sparga fuori la farina, invece di mandarla al centro):
- si mette in vasca il 60% dell'acqua totale (cioè, 6 litri su 10, ad esempio) e si scioglie subito il lievito con lo zucchero;
- si mette in vasca tutta la farina di grano duro setacciata e si fa girare per 5 minuti a bassa velocità, con uno stop di 10 minuti con la vasca coperta da un panno umido;
- si riavvia a bassa velocità l'impastatrice e si mette tutta la farina di grano tenero e il 30% dell'acqua totale (cioè, 3 litri su 10, ad esempio). Si fa girare fino a quando l'impasto non si stacca dalla vasca e fa fibre lunghe e ben distese, senza grumi. Se le operazioni precedenti sono fatte bene e la farina è come da specifica, dovrebbe girare per 7-9 minuti.
- per ultimo, si aggiunge il sale insieme al restante 10% di acqua e si chiude appena l'impasto si stacca di nuovo dalla vasca (3-4 minuti se
tutto è fatto bene, sempre a bassa velocità).

E' previsto un riposo in vasca pari a un'ora se l'impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz'ora se chiude intorno ai 26, un'ora e mezza da 22 gradi in giù. Il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l'impasto.

Finito il riposo in vasca, l'impasto va messo in fermo lievitazione in frigo per almeno 24 ore, ed è maturo al suo culmine tra le 48 e le 72 ore. La cassetta di riposo deve essere chiusa. La spallettatura va fatta in ragione di 1.7 Kg per teglia 60x40, e la stesa della palletta va fatta dopo che l'impasto ha raggiunto almeno i 18°, perciò sono circa 3-4 ore a temperatura ambiente. Per la tonda, la palletta deve essere da 250 gr.

Variando la proporzione tra semola rimacinata e farina di grano tenero, si gestisce la croccantezza dell'impasto. Per farla più croccante, si può arrivare fino ad un 50% e 50%, per farla più morbida si può scendere fino a un 15% di grano duro ed un 85% di grano tenero. Questi sono i due limiti da non oltrepassare, fermo restando che la proporzione 30-70 risulta essere la più equilibrata.

Il forno può arrivare ad un massimo di 280°. Non serve andare oltre, a meno che non si voglia fare solo la tonda e si abbia magari un bel forno a legna simil-napoletano...

[TeresaDeMasi]

[caris]

Oh, Benvenuto! E son molto contenta di questo post!!!

Faccio una prima domanda molto sciocca, lo so, ma dato che trovo ricette contrastanti magari mi spiegate bene: ma lo zucchero non fa male a contatto diretto col lievito???SUl sale ne sono certa (o almeno spero) ma come mai sciogli zucchero e lievito insieme?

Grazie!

[Primavera]

Ciao, benvenuto!
Mi pare di aver capito che la tua ricetta riguardi le impastatrici professionali, ma come si procede se si ha solo una planetaria ( il ken, per intenderci)?

[Lungo]

Allora...
planetaria va bene, i tempi però possono essere un po' più lunghi.
Lo zucchero semplice, monosaccaride, è il nutrimento dei lieviti. La maturazione degli amidi in frigo, che ferma la lievitazione, serve a trasformare un polisaccaride (amido) in zucchero semplice (monosaccaride, tipo glucosio, destrosio, etc.). Per questo, ci sono dei tempi di maturazione variabili: 48-72 ore, per quella forza di farina (W) e grano duro danno la massima trasformazione e alimento per i lieviti, nonché aromi prodotti dalla fermentazione. Perciò lo zucchero non fa male al lievito, anzi...
Il sale fa male al lievito perché è un cloruro, che uccide i saccaromiceti. Per questo si mette all'ultimo.
Se si impasta a mano, i tempi di impasto sono raddoppiati.
Specifico la marca dell'acqua per andare sul sicuro. Non voglio rogne nel mio locale (cit. "No Stop", Rai, anni '70)
La temperatura del forno è fondamentale ma a casa non si riesce a sviluppare tanto calore perciò, come minimo, accendete sempre il forno un'ora prima al massimo. La botta di calore è necessaria ai lieviti per alveolare e poi morire (60-70° circa). Un forno più potente "fotografa" anche le bolle di vapore, che non vanno mai schiacciate aprendo il forno.

[Lungo]

Guardate, non mi sono accorto che in questo forum non si modifica nulla di quanto scritto, per cui di seguito metto il link alla pagina giusta per la Senatore Cappelli di Tibiona: http://www.tibiona.it/shop/tibiona-inde ... 3_216.html

[steart]

Da alcune osservazioni di PANIFICATORE CASALINGO e da quanto appreso da Cook's Illustrated, ho osservato che la temperatura interna del forno sale se il forno viene accesso circa un'ora prima, se la pietra viene messa nella parte alta del forno e se una volta che il forno raggiunge la temperatura massima, si passa al gril e lo si lascia acceso per il restante tempo rimasto (a coprire quell' 1 ora di preriscaldamento, presa come riferimento). Per cuocere la pizza, ecco qui.... a dire la verità non ho ancora deciso: io a volte la cuocio direttamente sotto il grill, a volte spengo il grill e riaccendo il forno... in generale cerco di stare sotto i 7/8 minuti.
domanda: se volessi aggiungere dei grassi per ammorbidire la pasta, secondo te in quale percentuale?
stefano

[Lungo]

[steart]

Grazie. Info molto utile. Aspetto allora la parte 3.0 per quanto riguarda la questione grassi negli impasti e valutare. ciao.

[Lungo]

[TeresaDeMasi]

se posso intromettermi, io prima il grasso lo usavo. Ma da qundo presto maggiore attnzione alla farina e cuocio su refrattaria non ne sento più alcun bisogno....

[Lungo]

[salutistagolosa]

[steart]

[salutistagolosa]