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Melanzane al cioccolato

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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda MariaRomano » 08/08/2015, 11:07

Il periodo nella periferia orientale di Napoli è propizio: ci sono ottime melanzane cime di viola (quelle lunghe e dalla buccia nera) e tradizionalmente si preparano per la Madonna della Neve. Molti Chef stellati le propongono nei loro menù. A me piacerebbe reinterpretarle partendo sempre dalla melanzana fritta e dal cioccolato fondente.
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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/08/2015, 12:21

MariaRomano ha scritto:Il periodo nella periferia orientale di Napoli è propizio: ci sono ottime melanzane cime di viola (quelle lunghe e dalla buccia nera) e tradizionalmente si preparano per la Madonna della Neve. Molti Chef stellati le propongono nei loro menù. A me piacerebbe reinterpretarle partendo sempre dalla melanzana fritta e dal cioccolato fondente.


Io non so se riusciro' a provare, ma mi piacerebbe fare una semicanditura preliminare della melanzana, preliminare alla frittura intendo. :)
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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda MariaRomano » 08/08/2015, 16:14

TeresaDeMasi ha scritto:Io non so se riusciro' a provare, ma mi piacerebbe fare una semicanditura preliminare della melanzana, preliminare alla frittura intendo. :)

Basta che si frigga! :sad:
Anche se in vasocottura, previa cottura in forno, provai e non erano male. Con questo voglio dire che le melanzane con il cioccolato si prestano a molteplici varianti, questioni di gusto e di interpretazione.
Personalmente non amo la doratura della fetta di melanzana nell'uovo prima della frittura (anche nella parmigiana di melanzane), al cedro preferisco le amarene. Bisognerà provare :grin:
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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda Primavera » 10/08/2015, 11:44

Ecco la ricetta copiata dal libro di Knam.
Io l'ho mangiata comprata in pasticceria da lui e devo dire che è veramente eccezionale; non ho mai provato a farla, ma non mi sembra nemmeno iper difficile:
Knam, mousse con melanzane, lamponi e cioccolata
Da “L’arte del dolce”Ingedienti per 8 persone
1 base di marquise
2 melanzane
100 gr zucchero di canna
100 ml olio di oliva
20 gr zucchero semolato
15 gr coriandolo tritato
30 gr confettura albicocche
Alchechengi e zucchero a velo per decorare

Per la mousse Singapore
6 albumi
50 gr zucchero semolato
125 gr cioccolato fondente a pezzi o in pastiglie
75 gr massa di cacao (= cioccolato al 100%)
45 gr burro
100 gr lamponi freschi

Ricetta base per la marquise:
ingredienti per 1 base, per cira 8 persone
3 uova più 2 albumi
160 gr zucchero a velo
60 gr cacao amaro
200 gr fecola di patate
Zucchero semolato per spolverare
Montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo, quindi, continuando a mescolare, unite il cacao, la fecola e i tuorli leggermente montati con 20 gr di zucchero a velo. Mescolare il composto delicatamente
Versare il composto sulla teglia coperta di carta forno e livellarla con la spatola all’altezza di 2 o 3 cm.
Cuocere a 200° per 8 o 9 minuti , infine spolverizzare con zucchero semolato.
Preparare la marquise e copparla con un disco di circa 22-24 cm emettere da parte.
Tagliare a fettine la prima melanzana senza togliere la buccia, appoggiare le fette su carta forno , spennellarle di olio di oliva e cospargerle di zucchero di canna; cuocere a 170° per 15 minuti, finchè lo zucchero non si caramella. Far raffreddare.
Tagliare a dadini piccoli la seconda melanzana ( in foto sembra senza buccia) e soffriggerla con olio d’oliva e i 20 gr di zucchero semolato; alla fine aggiungere un pizzico di coriandolo e lasciar raffreddare.
In un recipiente raccogliere il cioccolato fondente, la massa di cacao, il burro a pezzi e farli fondere a bagnomaria.
Disporre sul fondo e sulle pareti dello stampo da mousse le fette di melanzana caramellate al forno
Preparare la mousse Singapore:
in una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi con i 50 gr di zucchero semolato; incorporarli delicatamente al cioccolato fuso con il burro; infine aggiungere i lamponi, il coriandolo restante e i dadini di melanzana; mescolare bene il tutto e versarla nell’anello per mousse ; coprire con la base di marquise.

Congelare per 3 o 4 ore, poi togliere la mousse dallo stampo, ribaltarla , glassare con un velo sottilissimo di confettura d’albicocche , alchechengi e zucchero a velo

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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/08/2015, 9:59

Grazie, spero di avere tempo e modo di provarla presto. Intanto, servono melanzane buone. strette e lunghe: che qui non si trovano spessissimo... purtroppo. :/
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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda Primavera » 11/08/2015, 13:51

Quella che ho mangiato io era strepitosa ed era aromatizzata al peperoncino d'Aleppo di "Tuttelespeziedelmondo "
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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda Neera2 » 23/08/2015, 18:59

Ho assaggiato quelle di Antonio Dipino, alla Caravella di Amalfi.
Ora la ricetta non me l'ha proprio spiegata bene, ma ho cercato di capire come fosse fatta.
Le melanzane, in complesso, si sentivano poco, le vedevo, ma il cioccolato è assolutamente l'ingrediente più invasivo.
Comunque le melanzane mi sembravano infarinate e fritte e basta, niente impanature e/o canditure.
Il cioccolato è molto cioccolatoso, più intenso di quello di un budino, ma meno compatto di una ganache.
Di latte ce ne era poco, sicuramente non condensato.
I canditi erano buonissimi, al limone e arancia, fatti artigianalmente, piccole e intense esplosioni di sapore.
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Re: Melanzane al cioccolato

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/08/2015, 10:49

Non ho ancora avuto tempo di provare quela di Primavera - ancora grazie :) - ma da questa ho ricavato un'ispirazione che non mi ha affatto deluso. :) Un bignè ripieno di ganache al cioccolato alle melanzane candite. L'ho preparato nella cucina di peppe guida, approfittando della sua assenza (ha commesso l'errore di farmi vedere dove tiene le chiavi e sua mamma nonna rosa mi ha praticamente adottato :D :D - candendo le melanzane per 24 ore sulla fiammella della cucina (quella piccolissima, che rimane quando la cucina a gas professionale è accesa ma non funziona).

Ecco il risultato: che a me pare degno di nota. Ho aggiunto anche delle amarene sciroppate (due, intere, in ogni ripieno).

Lo chou è quello di Leonardo di Carlo.

Questo il piatto servito allo chef come ricompensa per il furto della cucina. :)

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