Una nuova ricetta di pasta bigne'

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Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2004, 0:00

Sto sperimentando un po' di ricette Etoile. Di bigne' ce ne sono quattro: questa, mi sembra ottima per averne di particolarmente morbidi. Quando faro' le altre, vi raccontero' delle differenze...;)

Scrivo solo le dosi (io ne ho fatti un quarto e sono venuti dodici eclairs).
500 gr di acqua, 175 gr di burro, 250 gr di farina (a basso contenuto di glutine), 600 g r di uova intere.

Ecco i passaggi fotografici.
Gli eclair crudi
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gli eclair cotti
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L'interno
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda salutistagolosa » 11/06/2008, 18:19

scusa Teresa, questi qui vanno bene farciti la mattina per il pranzo?
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/06/2008, 18:27

salutistagolosa ha scritto:scusa Teresa, questi qui vanno bene farciti la mattina per il pranzo?


Dipende, se ti piace il bigne' morbido che si scioglie in bocca si'. Se ti piace quello che scrocchia, no. :)
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda SteO153 » 12/06/2008, 9:18

TeresaGennarino ha scritto:Scrivo solo le dosi (io ne ho fatti un quarto e sono venuti dodici eclairs).
500 gr di acqua, 175 gr di burro, 250 gr di farina (a basso contenuto di glutine), 600 g r di uova intere.

Per il resto, procedimento, temperatura e tempo di cottura seguo le indicazioni classiche?
Così ho la scusa per provare la siringa della sap.
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda Barbara66 » 12/06/2008, 9:28

Belli! Più uova, meno farina e burro rispetto alle dosi di Santin: differenze rispetto a quella ricetta? Mi sembrano più "vuoti" (quindi migliori) o sbaglio?
Che diam. di bocchetta hai usato?
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda salutistagolosa » 12/06/2008, 9:41

ciao Barbara, se li vuoi provare questi di Paoletta (non so dove li avesse presi, Paoletta, ce lo ricordi?) hanno anche meno burro e, almeno a me, sono venuti croccantissimi, e molto buoni. Pero' farcirli la mattina per il pranzo rimangono troppo secchi per i miei gusti.
edit: e ovviamente ci sono anche quelli del sito, con ancora meno burro, che mi sa che provo questo week end.
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/06/2008, 14:20

SteO153 ha scritto:Per il resto, procedimento, temperatura e tempo di cottura seguo le indicazioni classiche?
Così ho la scusa per provare la siringa della sap.

Come link per le indicazioni classiche, ti suggerirei piuttosto questo:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/con ... w/384/228/
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda SteO153 » 15/06/2008, 13:55

TeresaGennarino ha scritto:Come link per le indicazioni classiche, ti suggerirei piuttosto questo:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/con ... w/384/228/

Per mangiarli questa sera, quando mi consigli di riempirli? Mi metto a prepararli ora.
Per fare una crema al cioccolato dici che basta fare una pasticcera a cui aggiungere del cioccolato fondente fuso?
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/06/2008, 14:32

SteO153 ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Come link per le indicazioni classiche, ti suggerirei piuttosto questo:
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/con ... w/384/228/

Per mangiarli questa sera, quando mi consigli di riempirli? Mi metto a prepararli ora.
Per fare una crema al cioccolato dici che basta fare una pasticcera a cui aggiungere del cioccolato fondente fuso?



prima di portarli via: sono una ricetta morbida. Per la crema al cioccolato, io preferirei una ganache, ma se non hai panna, fai pure come hai detto. Ma senza perdere termpo a sciogliere il cioccolato: lo spezzetti e lo cacci nella crema calda, si scioglie da se'.
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda salutistagolosa » 16/06/2008, 9:16

non so se faccio bene ad attaccarmi qua, ma ho fatto nel week-end quelli del sito/Pepin, anche quelli piu' morbidi della ricetta d Paoletta: spettacolari come sapore, riempiendo un paio d'ora (crema pasticcera di ciccio) prima erano veramente sciogli-in-bocca. Un'altra cosa: dopo il terzo uovo secondo me l'impasto andava gia' bene, pero' cocciutamente ho aggiunto un paio di cucchiaiate del quarto uovo, ed ho toppato, perche' era troppo morbido. Per rimediare, ho fatto dell'altra panade (riducendo tutto a un decimo, nel mio caso 25 acqua, 5 burro e 12 farina), aggiungendolo all'impasto, e ha funzionato!
Per dovere di cronaca, pero', alcuni mi sono "esplosi" in forno, nel senso che e' come se si fossero divisi in due meta', che invece di stare l'una sull'atra si sono appoggiate l'una accanto all'altra - credo che dipenda da un errore di formatura, non dall'aggiunta della panade.
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Re: Una nuova ricetta di pasta bigne'

Messaggioda paoletta » 16/06/2008, 9:26

salutistagolosa ha scritto:ciao Barbara, se li vuoi provare questi di Paoletta (non so dove li avesse presi, Paoletta, ce lo ricordi?) hanno anche meno burro e, almeno a me, sono venuti croccantissimi, e molto buoni. Pero' farcirli la mattina per il pranzo rimangono troppo secchi per i miei gusti.


Scusa, ho letto solo ora, la ricetta era quella del Cucchiaio d'Argento, ma anche del Talismano ... in origine 250 ml di acqua, 150 gr di farina, 100 gr di burro, 4 uova.
In quella ricetta del profiterole avevo provato a togliere 25 gr di burro e vennero bene.
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