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Riso e zafferano Davide Oldani

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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda robychi » 02/05/2009, 17:46

Primavera ha scritto:Hai mescolato adeguatamente per far uscire l'amido? Mescolando non dovrebbe venire tipo riso lessato.
Ho anche la ricetta di quello che fa al ristorante con il marsala, pepe e pane... :)


Sì credo di aver mescolato adeguatamente... Ma qualche caSSata l'avrò fatta di sicuro.
Quello con il marsala l'avevo provato e non era venuto male, certo se si potesse avere la ricetta precisa :grin: verrebbe sicuramente meglio...
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Neera » 02/05/2009, 20:23

Ero anch'io al corso di Oldani ad Altopalato. :grin:
Oggi ho rifatto il riso.
E' venuto identico anche senza utilizzare un riso invecchiato.
Un vialone nano veronese di buona qualità (Ferron) mi ha dato un risultato sovrapponibile.
Ho messo meno della metà del burro consigliato. 8)
La salsina di zafferano è buona e facile, ma la quantità indicata è un po' stiracchiata per quattro persone.

Ho rifatto anche il nasello... buono... la tecnica della salagione l'ho utilizzata spesso per il salmone, adesso so che funziona che con il nasello, ma continuo a pensare che la pasta di salame sia aggressiva e prepotente sul pesce. La salsa di mele sopra è decisa e anche questa soffoca un po' il sapore delicato del nasello. Secondo me.
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Neera » 02/05/2009, 20:46

robychi ha scritto:Ieri sera ho provato a fare questa ricetta.

A parte il tipo di riso che, alla fine, era un Vialone e non un Carnaroli, e aver ridotto la dose di burro per la matecatura m'è venuto insignificante.
Non so da cosa sia dipeso ma mi è sembrato riso lessato... Sicuramente il tipo di riso non adatto e poi non so... Tutte le altre indicazioni le ho seguite pedissequamente ma evidentemente non basta. Peccato perchè mi ispirava... :no:


Anch'io ho usato un vialone nano.
Non risulta lessato, alla fine, viene esattamente come nella foto, cremoso, decisamente all'onda.
L'hai fatto tostare troppo forse?
Io ho continuato a rimestarlo in cottura come ho visto fare al ragazzo e ha ceduto bene l'amido.
Riguardo al sapore... be'... da solo, è un buon risotto.
Con la salsina è una favola. :)
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda TeresaDeMasi » 02/05/2009, 22:28

Neera ha scritto:Ho messo meno della metà del burro consigliato. 8)
.


Pensavo al burro come motivo del fallimento di roberto ma non c'entra nulla, quindi, secondo te... 8-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Primavera » 03/05/2009, 9:07

TeresaGennarino ha scritto:
Pensavo al burro come motivo del fallimento di roberto ma non c'entra nulla, quindi, secondo te... 8-)

No, anch'io penso che il burro sia poco rilevante, nel risotto al pistacchio ne ho messo un pezzettino solo ed era ottimo, cremoso e saporito.
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Neera » 04/05/2009, 21:20

La trovo sul forum la ricetta del risotto al pistacchio? :)
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Neera » 04/05/2009, 21:21

TeresaGennarino ha scritto:
Neera ha scritto:Ho messo meno della metà del burro consigliato. 8)
.


Pensavo al burro come motivo del fallimento di roberto ma non c'entra nulla, quindi, secondo te... 8-)


No, non c'entra perchè a me è riuscito praticamente identico con una quantità di burro "umana". :grin:
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Primavera » 04/05/2009, 22:19

Neera ha scritto:La trovo sul forum la ricetta del risotto al pistacchio? :)

No, eccola, poi quando lo rifaccio e scatto una foto, la mettiamo in ricette:
Riso con semola cedro e pistacchio di Oldani

Per 4 persone

400 gr riso carnaroli
1,5 litri acqua bollente salata
100 gr parmigiano
150 burro
10 ml succo di cedro
Buccia di cedro grattugiata
Salsa di pistacchio:
80 gr pasta di pistacchio , 100 ml acqua, , 5 gr zucchero

Finitura: 20 gr farina di pistacchio; 40 gr semola di cus cus fritta

Tostare il riso in padella senza grassi, aggiungere l’acqua calda, mescolare e cuocere. Mantecare con il burro, il parmigiano il succo di cedro e la buccia di cedro grattugiata.

Salsa al pistacchio: mescolare acqua calda, sciogliere lo zucchero, mettere pistacchio e sciogliere.
Per la semola: bagnare il cus cus con a4 gr acqua calda, sgranare e friggere in abbondante olio. Scolare.

Disporre il riso al centro del piatto, sopra mettere la semola fritta con la farina di pistacchio, intorno disporre la salsa di pistacchio
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Neera » 06/05/2009, 22:49

Grazie Primavera!
Presa dall'entusiasmo per questi risotti "all'acqua", ho fatto un breve inventario e ho scoperto che avevo tutto per provarlo.
Credevo di avere tutto...
La pasta di pistacchi non era pasta, ma crema dei medesimi.
Moooolto dolce, una nutella pistacchiosa.
Non ho osato. :grin:
Ma ho un sacchettone di pistacchi sgusciati, si può ricavrne una pasta?
Help! 8)
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Primavera » 07/05/2009, 6:56

Neera ha scritto:La pasta di pistacchi non era pasta, ma crema dei medesimi.
Moooolto dolce, una cosa che non deve essere usata perche è fatta con materie prime orripilanti e non esiste pistacchiosa.
Non ho osato. :grin:
Ma ho un sacchettone di pistacchi sgusciati, si può ricavrne una pasta?
Help! 8)

Io ho usato il pesto di pistacchi già pronto, a cui ho aggiunto un pizzico di zucchero.
Se hai un buon frullatore secondo me si può fare al pasta di pistacchi semplicemnte frullando finchè non si forma una crema, coem si fa per l'altra frutta secca.
Fammi sapere!
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda salutistagolosa » 07/05/2009, 9:09

Neera ha scritto:Ma ho un sacchettone di pistacchi sgusciati, si può ricavrne una pasta?
Help! 8)

Neera, ma non lo sai che sul forum c'e' tutto? :D
ne abbiamo parlato qui
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Azabel » 07/05/2009, 14:21

Ho provato anch'io la tostatura a secco e cottura con sola acqua, anche se per fare un risotto con i talli d'aglio e vari altri ingredienti (un pizzico di cumino verde in polvere tostato con il riso, talli parzialmente cotti a metà cottura, yogurt e olio per mantecare, mandorle tostate e basilico tritati assieme per spolverare e zeste di limone per finire).

Immagine

Devo dire che questo metodo di cottura del riso mi è piaciuto molto, ma la prossima volta verrà meglio... dovevo tenerlo più all'onda (non badate troppo alla foto, per non far aspettare il mio risotto -giammai!- ho fatto aspettare il piatto per la foto e s'è asciugato) e farlo tostarlo più lentamente.
Grazie Primavera :D
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda sergio » 11/05/2009, 12:10

Primavera ha scritto:Ho anche la ricetta di quello che fa al ristorante con il marsala, pepe e pane... :)


Mi hai chiamato, eccomi! 8-)
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda Primavera » 11/05/2009, 13:22

sergio ha scritto:
Primavera ha scritto:Ho anche la ricetta di quello che fa al ristorante con il marsala, pepe e pane... :)


Mi hai chiamato, eccomi! 8-)

Lo provo e poi pubblico
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

Messaggioda sergio » 11/05/2009, 13:59

Primavera ha scritto:
sergio ha scritto:
Primavera ha scritto:Ho anche la ricetta di quello che fa al ristorante con il marsala, pepe e pane... :)


Mi hai chiamato, eccomi! 8-)

Lo provo e poi pubblico


Grazie, anche se con quelle quantità di burro potrò mangiarlo tra qualche mese :cry: :cry:
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