[Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

[Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda Chimico » 09/06/2007, 21:46

A seguito di un topic sul pesto di qualche tempo fa, ho fatto qualche esperimento. Forse qualcuno e' interessato per cui riporto qui i risultati.
Se qualcuno odia la chimica e abita a Formigine :grin: puo' saltare il topic 8)

Dunque, perche' il pesto diventa scuro?

Non e' la clorofilla che cambia colore, ma e' l'effetto di una famiglia di sostanze chiemate polifenoli. Sono le stesse sostanze responsabili dell'annerimento delle fette di mela, della melanzana, dei funghi e di tanti altri alimenti (pure dei gamberetti e del The). Queste molecole, esposte all'ossigeno dell'aria, reagiscono diventando scure ossidandosi, formando le melanine (si, le stesse che ci abbronzano). E fanno questo con l'aiuto fondamentale di un enzima che velocizza l'ossidazione: la polifenolossidasi. Questo enzima aiuta l'ossigeno a legarsi con i polifenoli. Quindi, quando si prepara il pesto, e' una lotta contro il tempo, o meglio, contro la polifenolossidasi che, inesorabilmente, trasforma i polifenoli di cui il basilico e' ricco, in composti scuri. E' possibile contrastare l'effetto di questo enzima? In parte si, in vari modi. Il primo e' proprio quello che viene utilizzato per preparare il pesto: togliere l'ossigeno di torno ricoprendo il pesto con dell'olio. Non lasciate mai del pesto a secco: annerira' molto piu' velocemente. Tuttavia anche il poco ossigeno presente e' sufficiente per annerire il pesto. Altro accorgimento: non scaldate mai il pesto, e se fate il "frullo" con un frullatore abbiate l'accortezza di frullare a piccoli impulsi, per evitare di scaldare troppo il basilico e gli altri ingredienti, che se possibile dovranno essere i piu' freddi possibile. Questo perche' il calore moderato attiva l'enzima che comincia a lavorare alacremente. Tuttavia gli enzimi non sopportano le alte temperature, e vengono disattivati scaldandoli tra gli 80 e i 95 gradi. Ed e' per questo che, orrore 8O , immergendo rapidamente (per pochi secondi) le foglie di basilico in acqua bollente (e raffreddando immediatamente in acqua ghiacciata) l'enzima viene disattivato, e il colore viene mantenuto piu' a lungo (sia surgelandolo che usandolo fresco). Sappiate pero' che questo ha un prezzo: l'acqua bollente estrae anche una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore ne risente (anche se meno di quanto uno possa temere)

Ora vi mostro l'effetto degli enzimi. Ho preso quattro foglie medie di basilico dal mio giardino. Una serve da controllo e le altre tre le ho immerse in acqua bollente per, rispettivamente, uno, tre e cinque secondi. Dopo la sbollentata le ho immediatamente immerse in acqua e ghiaccio e poi messe su uno scottex per asciugarle. Dopo cinque minuti le ho fotografate. Da sinistra a destra: la foglia non trattata e poi quelle sbollentate per uno, tre e cinque secondi.

Immagine

Vedete come la seconda foglia e' diventata piu' scura? Scaldando per un secondo abbiamo attivato l'enzima polifenolossidasi ma il trattamento non e' stato sufficiente per distruggerlo E quindi la foglia ha cominciato ad annerirsi. Con un trattamento di tre secondi (terza foglia da sinistra) abbiamo distrutto quasi completamente l'enzima e la foglia e' rimasta verde

Guardate ora cosa succede lasciando seccare per due settimane una foglia sbollentata (a sinistra) e una non sbollentata (a destra)

Immagine

Vedete che il colore a sinistra e' rimasto intenso perche' abbiamo disattivato sia la polifenolossidasi che la clorofillasi, che degrada la clorofilla. Nella foglia a destra invece gli enzimi hanno avuto modo di agire.

Inutile dire che in entrambi i casi l'aroma non e' neppure paragonabile a quello fresco. Pero' qualcuno utilizza questo procedimento se vuole surgelare le foglie di basilico intere, per mantenere il colore verde.

Per inciso, questo e' uno dei motivi per cui quando si surgelano le verdure fresche, anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc...) vanno sbianchiti sempre: in questo modo, oltre ad eliminare batteri indesiderati eliminiamo anche gli enzimi che degradano colore e sapore. Non e' il sale, come molti pensano, che fissa i colori, ma la temperatura. Il sale non serve.

"Ma il pesto che compero al supermercato e' bello verde!". "E' il mercato Bellezza", avete mai letto l'etichetta degli ingredienti?

Il piu' "orrido" che ho trovato e' questo

Immagine

(mica l'ho comperato eh, anche io vado nei supermercati con la macchina digitale :) ) :eek:

Ciao /chem
Esperimenti: Pesto - Albumi - Uova a 65C - Mele - Patate
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 1163
Iscritto il: 10/11/2006, 11:29
Località: Tra Milano e Como

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda claudia » 09/06/2007, 22:02

Chimico ha scritto:Queste molecole, esposte all'ossigeno dell'aria, reagiscono diventando scure ossidandosi, formando le melanine (si, le stesse che ci abbronzano).


In altre parole quando mi abbronzo di fatto mi sto ossidando? 8)

Scherzi a parte, grazie Chem, molto interessante. :D
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda Chimico » 09/06/2007, 22:50

- Claudia - ha scritto:In altre parole quando mi abbronzo di fatto mi sto ossidando? 8)

Scherzi a parte


Non e' uno scherzo. E' vero (almeno in parte) :) E, come per il pesto, sulla spiaggia spesso voi donne vi mettete "sott'olio" :-D

ciao /chem
Esperimenti: Pesto - Albumi - Uova a 65C - Mele - Patate
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 1163
Iscritto il: 10/11/2006, 11:29
Località: Tra Milano e Como

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/06/2007, 22:52

Chimico ha scritto:Se qualcuno odia la chimica e abita a Formigine :grin: puo' saltare il topic 8)




Ciao /chem

NOn ne ho bisogno, non leggo nulla. Sei stato bannato, ricordi? :P

/ e in ogni caso, i tuoi esperimenti li trovo interessantissimi. Solo, non ti sopporto quando dimentichi che sei in un forum di cucina e pretendi di trascurare il fattore gusto, che per me resta il piu' importante... :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 24377
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda Chimico » 09/06/2007, 22:57

Teresa/gennarino ha scritto: pretendi di trascurare il fattore gusto, che per me resta il piu' importante... :D


Qui l'ho citato per ben due volte :grin: hai notato?

Personalmente, piuttosto che secco lo preferisco surgelato (non sto parlando solo per fare il pesto, ma in generale, come aggiunta in cucina). Secco ritiene piu' o meno il 25 % dell'aroma al piu' (se seccato a 60 C. Altre temperature diminuiscono la percentuale di oli)

ciao
Esperimenti: Pesto - Albumi - Uova a 65C - Mele - Patate
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 1163
Iscritto il: 10/11/2006, 11:29
Località: Tra Milano e Como

Messaggioda tavernadei7peccati » 10/06/2007, 7:24

Molto interessante, Chem.
Oltretutto leggere e capire, mi fa pensare che, forse, quando andavo a scuola ed ero asina in chimica la colpa era della prof che non la sapeva spiegare, perchè quando tu spieghi le cose io capisco.
Grazie
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
Avatar utente
tavernadei7peccati
 
Messaggi: 3091
Iscritto il: 05/10/2006, 15:08
Località: Palermo

Messaggioda annamaria101 » 10/06/2007, 17:23

tavernadei7peccati ha scritto:Molto interessante, Chem.
Oltretutto leggere e capire, mi fa pensare che, forse, quando andavo a scuola ed ero asina in chimica la colpa era della prof che non la sapeva spiegare, perchè quando tu spieghi le cose io capisco.
Grazie


condivido in pieno! :D

Grazie Chem!
Avatar utente
annamaria101
 
Messaggi: 324
Iscritto il: 07/01/2007, 23:09
Località: prov. Torino

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda matita » 10/06/2007, 19:02

Teresa/gennarino ha scritto:NOn ne ho bisogno, non leggo nulla. Sei stato bannato, ricordi? :P


:-P :-P :-P
Esu admin ma questo è mobbing :eek:
matita
 
Messaggi: 48
Iscritto il: 29/12/2005, 20:31

Messaggioda MariaFrancesca » 10/06/2007, 23:13

annamaria101 ha scritto:
tavernadei7peccati ha scritto:Molto interessante, Chem.
Oltretutto leggere e capire, mi fa pensare che, forse, quando andavo a scuola ed ero asina in chimica la colpa era della prof che non la sapeva spiegare, perchè quando tu spieghi le cose io capisco.
Grazie


condivido in pieno! :D

Grazie Chem!


Idemmmm
Maria Francesca
Avatar utente
MariaFrancesca
 
Messaggi: 436
Iscritto il: 19/10/2005, 0:39
Località: Pizzo, VV

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda Glutine » 13/06/2007, 22:14

Chimico ha scritto:quando si surgelano le verdure fresche, anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc...) vanno sbianchiti sempre


Ho letto bene solo oggi, grazie!

Per sbianchire le verdure, se le butto in acqua bollente, quanto tempo devo calcolare dalla ripresa del bollore? :shock:
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda sica » 13/06/2007, 22:20

--- Glutine --- ha scritto:Ho letto bene solo oggi, grazie!

Per sbianchire le verdure, se le butto in acqua bollente, quanto tempo devo calcolare dalla ripresa del bollore? :shock:


Si immergono in acqua bollente, lasciando la pentola senza coperchio. Quando l'acqua riprende il bollore, si spegne il fuoco e si tuffano in acqua fredda per bloccare la cottura e per impedire variazioni del colore. :D
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda Glutine » 13/06/2007, 22:27

sica ha scritto:Si immergono in acqua bollente, lasciando la pentola senza coperchio. Quando l'acqua riprende il bollore, si spegne il fuoco e si tuffano in acqua fredda per bloccare la cottura e per impedire variazioni del colore. :D


Grazie!
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda sica » 13/06/2007, 22:30

--- Glutine --- ha scritto:Grazie!


Prego, figurati! :D
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda Chimico » 13/06/2007, 22:48

sica ha scritto:Si immergono in acqua bollente, lasciando la pentola senza coperchio. Quando l'acqua riprende il bollore, si spegne il fuoco e si tuffano in acqua fredda per bloccare la cottura e per impedire variazioni del colore. :D


Pero' dipende dal vegetale in questione e dalla grandezza dei pezzi. Gli enzimi vengono eliminati piu' o meno dagli 80 gradi in su, quindi cominciano ad essere eliminati subito, anche se l'acqua non bolle piu'. L'indicazione di aspettare che ritorni il bollore e' solo indicativa. Con i fagiolini bastano circa 2 minuti per eliminare gli enzimi. Con i broccoli un po' di piu'. Con il basilico pochi secondi, come avete visto.
A livello industriale ovviamente hanno ottimizzato i tempi per ogni verdura.

Il non mettere il coperchio non serve a mantenere il colore, nonostante sia una credenza diffusa (comunque non lo metto neanche io perche' mi piace vedere dentro la pentola :eek: )

ciao /chem
Esperimenti: Pesto - Albumi - Uova a 65C - Mele - Patate
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 1163
Iscritto il: 10/11/2006, 11:29
Località: Tra Milano e Como

Re: [Esperimento] Perche' il pesto annerisce

Messaggioda sica » 13/06/2007, 23:16

Chimico ha scritto:
sica ha scritto:Si immergono in acqua bollente, lasciando la pentola senza coperchio. Quando l'acqua riprende il bollore, si spegne il fuoco e si tuffano in acqua fredda per bloccare la cottura e per impedire variazioni del colore. :D


Pero' dipende dal vegetale in questione e dalla grandezza dei pezzi. Gli enzimi vengono eliminati piu' o meno dagli 80 gradi in su, quindi cominciano ad essere eliminati subito, anche se l'acqua non bolle piu'. L'indicazione di aspettare che ritorni il bollore e' solo indicativa. Con i fagiolini bastano circa 2 minuti per eliminare gli enzimi. Con i broccoli un po' di piu'. Con il basilico pochi secondi, come avete visto.
A livello industriale ovviamente hanno ottimizzato i tempi per ogni verdura.

Il non mettere il coperchio non serve a mantenere il colore, nonostante sia una credenza diffusa (comunque non lo metto neanche io perche' mi piace vedere dentro la pentola :eek: )

ciao /chem


Queste cose mi sono state insegnate così, funzionano e perciò non le cambio. Piuttosto hai mai sperimentato la cottura con e senza coperchio della stessa verdura, a parità di tutte le altre condizioni? Sarà condizionamento, ma io quelle cotte con il coperchio le vedo più scure. 8-)
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Prossimo

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Bing [Bot], Google [Bot] e 9 ospiti