Questo piatto e' un bel po' che non lo preparavo, mi piace molto. Lo scorso anno lo avevo fatto con un trio di agnello, cosa che si usa ultimamente: costine velocemente scottate in padella, un pezzo di filetto di collo brasato e merguez, la salsiccia di agnello tipica nord africana.
Stasera l'ho fatto in versione semplice.
Ho iniziato con i ceci: ceci ammollati, cotti in pentola a pressione con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. 40 minuti sono perfetti. Ah, l'acqua di cottura dei ceci la metto nelle vaschettine del ghiaccio e la uso per bagnare il pane casereccio raffermo e fare le bruschette, vengono buonissime.
Un semplice pezzo di spalla di agnello, con l'osso.
Ho disossato il pezzo e buttato l'osso in pentola a pressione con due cipolline lunghe, una carota, un gambetto di sedano, uno spicchio di aglio in camicia, grani di pepe, una foglia di alloro e due gambetti di coriandolo fresco, poco sale perche' aggiusto dopo. Per me il coriandolo da' a questo piatto un buonissimo aroma.
Foto del coriandolo, per chi non lo conoscesse
Ho scaldato l'olio in padella a fuoco piuttosto alto e faccio rosolare bene la carne tagliata a pezzetti, o a fette, come preferite
Ho tolto la carne e fatto rosolare il mirepoix: carote, sedano rapa e cipolla, uno spicchietto di aglio in camicia.
Ho rimesso la carne, aggiunto un po' di semi di coriandolo, un peperoncino, non avevo harissa altrimenti avrei usato quella. Una spruzzata di concentrato, io non l'ho sciolto, ho fatto rosolare un po' (secondo un mio chef si toglieva il sapore metallico che talvolta ha il concentrato in tubetto), ho aggiunto una foglia di alloro, ho spolverato con un po' di farina, fatto tostare, ho deglassato con un po' di rioja, fatto evaporare e salato. Aggiunto il brodo di agnello (quasi a filo) e fatto sobbollire per un'oretta.
Ho tolto la carne, filtrato il fondo di cottura, sgrassato e ridotto. Un trucchetto che mi e' stato insegnato e' quello di passare pezzettini di carta forno in superficie. Qui, non e 'ancora sgrassato, la carta forno per me funziona!
Ho fatto saltare i ceci in padella con un filo di olio, rimesso la carne, il fondo ridotto, fatto insaporire e aggiustato di sale.
Spolverato di coriandolo e ho accompagnato con il cous cous (ho usato il brodo di agnello rimasto).
Essendo una preparazione casalinga e non volendo buttar via niente, ho aggiunto le verdure scoltate dal fondo (carote, sedano rapa e cipolla) al cous cous.
Forse ho esagerato con le foto
