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Brodo & bollito

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Messaggioda claudia » 15/11/2006, 13:14

In questi ultimi giorni ho messo insieme un pò di appunti sul bollito. Mi mancano quelli sulla preparazione del brodo, che io faccio in questo modo. Metto a freddo carota, sedano, cipolla con chiodi di garofano, grani di pepe, timo, prezzemolo, una foglia di alloro, faccio bollire per 15 minuti da solo, inserisco la carne, salo.

Questi i pezzi canonici secondo la Confraternita del bollito misto:

Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto è composto da:
- Sette tagli di polpa:
• Tenerone (dal collo o coppa)
• Scaramella (pancia e costato)
• Muscolo di coscia
• Muscoletto (stinco)
• Spalla
• Fiocco di punta
• Cappello del prete (sottopaletta)
- Sette ammennicoli:
• Lingua
• Testina con musetto
• Coda
• Zampino
• Gallina
• Cotechino
• Rollata (o tasca ripiena; copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo e prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe e poi viene tagliata a fette)
- Sette bagnetti o salse:
• Verde rustico
• Verde ricco
• Rosso
• Cren
• Mostarda
• Salsa di mosto o Cugnà
• Salsa al miele "d'avìe"

Questi altri appunti invece li ho trovati su Gennarino:

Tagli indispensabili:

Scaramella (detto anche sutil e spes ) taglio che intervalla parte magra e grassa in strati regolari e corrisponde alla pancia.
Cappello del prete:punta di muscolo molto magra
Capocollo (tererone) muscolo che corrisponde alla zona laterocervicale.
Testina:grasso e cute della testa.Lingua.
Poi: gallina
cotechino
Cuocere insieme tutti i tagli di carne esclusi la testina il cotechino e la gallina che vanno cucinati in tre pentole diverse.Aggiungere all'acqua oltre al sale anche sedano carota cipolla chiodi di garofano e un frammento di cannella.
I tempi variano a seconda delle dimensioni della carne, ma mia nonna cominciava alle 7 del mattino della domenica per avere tutto pronto per l'una (lei si serviva di una stufa a legna).
Ora si puo' utilizzare la pentola a pressione ,lo faccio per la testina e il cotechino, ma il gusto ci perde un po' .
Naturalmente questa versione e' veramente sontuosa e richiede impegno e numero di commensali adeguati
Puoi restringere come vuoi il tipo di carni,ma non deve mancare mai la scaramella la gallina e il cotechino.
Il tutto va accompagnato da bagne e salse di diversa qualita',su cui impera il bagnetto verde,a base di prezzemolo,aglio aceto uovo sodo,mollica,sale e pepe.

BAGNET ROSS (salsa rossa)
1 kg di pomodori maturi
1 cipolla, 1 carota, mezzo peperone rosso, 1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 30 foglie di basilico
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiajo di zucchero, sale, pepe, peperoncino in polvere
Sbollentate i pomodori in acqua caldissima, spellateli e tritateli
grossolanamente eliminando i semi. Tritate anche le verdure e gli
aromi. Mettete tutto in una terrina e cuocete a fuoco dolce per un pajo
d'ore. Dopo mezz'ora però aggiungete sale, pepe e zucchero.
A cottura ultimata, passate al passaverdure, aggiungete l'olio
e il peperoncino, amalgamate bene, riportate a bollore e spegnete
subito. La salsa deve riposare qualche ora prima di essere
servita col bollito.
Variante: aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo e basilico freschi.

BAGNET VERD (salsa verde)
Due pugni di prezzemolo, due spicchi d'aglio, due tuorli di uova sode
Due acciughe sotto sale pulite e diliscate, dieci capperi sotto sale
lavati e sgocciolati
100 g di mollica di pane raffermo, 2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto di vino, sale
Tritate fini tutti gl'ingredienti e amalgamateli con cura in una terrina
aggiungendo olio, aceto e sale. Per avere una salsa più densa basta
diminuire le quantità di olio ed aceto. La salsa deve riposare qualche ora
prima di essere servita col bollito.

COGNA' (salsa all'uva)
2 kg di uva Dolcetto, 1 kg di pere Martine
2 bastoncini di cannella, 10 chiodi di garofano
400 g di nocciole sgusciate e tostate
Pigiate l'uva e ricavatene un mosto (filtratelo bene). Aggiungete le pere
sbucciate ed affettate e fate cuocere a fuoco lento per quattro ore
almeno. Otterrete uno sciroppo denso.
Nel frattempo avrete sgusciato le nocciole (raccomandiamo la varietà
"tonda gentile" delle Langhe) e le avrete tostate su piastra o nel
forno. Pestatele grossolanamente in mortajo e aggiungetele
alla "cognà".
La salsa va conservata in un recipiente di terracotta coperto
con carta oleata.

SALSA AL RAFANO
200 g di radice fresca di rafano, otto cucchiai di aceto bianco
Un cucchiajo di olio extra vergine d'oliva, sale
Lavate e sbucciate la radice, grattugiatela fine e amalgamatela
accuratamente con olio, aceto e sale in una ciotola. Fate riposare
al fresco prima di servirla.
Variante: aggiungere una mela renetta acerba grattugiata.

SAUSA D'AVÌE (salsa al miele: avìe = api)
1/2 kg di miele millefiori, 200 g di gherigli di noci
1 cucchiajo di senape in polvere, 1 cucchiajo di aceto di vino
2 cucchiai di brodo
Tritate fini i gherigli di noce e disponeteli in una terrina. Diluite la
senape nell'aceto in una ciotola insieme a un cucchiajo di brodo, meglio
se caldo, sbattendo energicamente il tutto con una forchetta.
Scaldate leggermente il miele a bagnomaria, versatelo sui gherigli e
aggiungete subito la soluzione di senape. Amalgamate accuratamente,
e se necessario aggiungete il brodo rimanente. La salsa deve riposare
qualche ora prima di essere servita col bollito.


Ho pensato che magari potevano essere di interesse per qualcun'altro, e vorrei sapere come procedete voi per la preparazione del brodo. :D
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Messaggioda berso » 15/11/2006, 17:42

Giusto due righe tecniche sulla riuscita di un buon brodo:
Prima di tutto, si parte immergendo solo la carne in acqua fredda, questo perchè le sostanze solubili contenute nei muscoli si possano sciogliere nell'acqua. Infatti se facessimo il contrario tutti i sali e l'ematosina (che contiene l'osmazoma, la sostanza che rende appetitoso il brodo) rimarrebbero all'interno per effetto della coaugulazione dell'albumina all'esterno della carne.

Quindi : per un buon brodo, si parte a freddo
per un buon lesso, si parte a caldo

Scaldando MOLTO LENTAMENTE il nostro brodo, estrarremo dalla carne tutto il "buono", il che succede entro i 65°; superati questi, l'albumina inizia a coaugulare con il sangue e le impurità ed a formare una schiuma in superficie che va tolta continuamente.

Aggiungete le verdure dopo aver schiumato alcune volte e fate quindi bollire lentamente per circa 3 ore.
Quando il tutto sarà pronto, non filtrate subito ma lasciate a fuoco spento per una decina di minuti, in modo che le impurità ancora presenti si depositino.

Il brodo a questo punto E' PRONTO.

Per quanto riguarda la cottura delle carni, cinvengo con quanto scritto, facendo attenzione ai pezzi da utilizzare.
Io nello spezzatino, prediligo le guance;
per le coture sottovuoto guance, pancia, punta di petto di vitello, stinchi.
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Messaggioda ogb » 15/11/2006, 17:52

Noi , che siamo solo in due, predilegiamo la coda e l'ossobuco o lo stinco per il bollito ma... come si fa a farlo buono? Veramente buono?
Le verdure? Prima, dopo, durante (invece?)
La quantità d'acqua?
Il fuoco?
I tempi?
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Messaggioda claudia » 15/11/2006, 20:47

ogb ha scritto:Noi , che siamo solo in due, predilegiamo la coda e l'ossobuco o lo stinco per il bollito ma... come si fa a farlo buono? Veramente buono?
Le verdure? Prima, dopo, durante (invece?)
La quantità d'acqua?
Il fuoco?
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Bravo Ogb, spremilo fintanto che é da queste parti. :grin:
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Messaggioda berso » 15/11/2006, 21:17

ogb ha scritto:Noi , che siamo solo in due, predilegiamo la coda e l'ossobuco o lo stinco per il bollito ma... come si fa a farlo buono? Veramente buono?
Le verdure? Prima, dopo, durante (invece?)
La quantità d'acqua?
Il fuoco?
I tempi?

OGB SEI INSOSTENIBILE!
:(
TE L'HO GIA' SPIEGATO
Con "lesso" io intendo la carne usata per fare il brodo, che è quindi asciutta e priva di ogni sostanza, già ceduta al brodo.
Con "bollito" intendo la carne cotta lentamente in un brodo già caldo per il tempo necessario. Chiaramente se metti a cuocere una coscia intera di manzo ti ci vorranno 5 giorni. Se fai uno stinco, in un'ora e mezza circa ci sei. La coscia di pollo in 35 minuti circa, il petto in meno.
Se intendevi chiedermi il tempo per un brodo, io faccio in questa maniera:
dosi da ristorante:
20 lt d'acqua fredda
600 g di doppia di manzo
4 costine di maiale
1/2 gallina (petto e coscia)
2 croste di parmigiano
3 carote lavate e non pelate
3 gambe di sedano
3 cipolle bianche
3 pomodori ramati
La sera, quando chiudo la cucina, metto la carne nell'acqua, aggiungo del ghiaccio e metto tutto in cella.
Al mattino metto sul fuoco più debole che ho e quando vedo che arriva a 50° circa, spengo e lo lascio per una mezz'ora.
Poi riparto la cottura sempre lentamente senza MAI MESCOLARE.
Lo tengo pulito dalle impurità che affiorano con molta dedizione e quando inizia a bollire aggiungo le verdure e il pamigiano, tagliati a tocchetti non troppo grossi.
Accanto alla carne si attaccherà un po' di albumina con delle impurità ed, invece di rimestare, batto leggermente i lati della pentola con un cucchiaio di legno e schiumo sempre.
Dalla prima accensione saranno ormai passate 6 ore e il brodo si sarà ridotto del 10%.
Ora aggiungo il sale.
Lo spengo e lascio riposare per 30 minuti.
Filtro il tutto, pescando lentamente dall'alto senza creare vortici, attraverso un colino ed un canovaccio pulitissimo.
Il brodo è pronto e con la carne e le verdure avanzate, ci faccio delle belle insalatone per il personale famelico. :eek:
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Messaggioda Karemy » 15/11/2006, 21:59

berso ha scritto:
ogb ha scritto:Noi , che siamo solo in due, predilegiamo la coda e l'ossobuco o lo stinco per il bollito ma... come si fa a farlo buono? Veramente buono?
Le verdure? Prima, dopo, durante (invece?)
La quantità d'acqua?
Il fuoco?
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OGB SEI INSOSTENIBILE!
:(


'scolta, se mi rispieghi la faccenda della tagliata avvolta nell'alluminio,mi impegno a toglierti l'ogb dai pallorum fino a domattina. Tanto ha un cimurro coi fiocchi e sarà facile metterlo a nanna.
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Messaggioda berso » 15/11/2006, 22:52

'scolta, se mi rispieghi la faccenda della tagliata avvolta nell'alluminio,mi impegno a toglierti l'ogb dai pallorum fino a domattina. Tanto ha un cimurro coi fiocchi e sarà facile metterlo a nanna.


é molto semplice; considerando di fare una tagliata con un pezzo di controfiletto (taglio tipo costata, per lo spessore), lo cuocio in piastra o griglia a fuoco sostenuto, lasciandola ancora rossa all'interno, poi salo, metto un rametto di rosmarino ed avvolgo nella stagnola. Mantengo al caldo (40°) per tanto tempo quanto quello impiegato a cuocerla ( es: 4 minuti di cottura+4 di riposo); poi taglio e mangio.
Per il pesce invece, quando ho un filetto con ancora la pelle e ben squamato,
faccio due piccole incisioni sulla pelle e poi cuocio in padella solo dalla parte della pelle a fuoco basso.
Quando vedo che la cottura è arrivata quasi a metà, lo giro e lo lascio solo un secondo; tolgo e lo faccio riposare per 5 minuti al caldo girato con la pelle su, in modo che i liquidi caldi scendano veso l'interno cuocendo il cuore del filetto e mantenendolo morbido.
Vedrete il risultato.
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Messaggioda Gic » 15/11/2006, 22:58

berso ha scritto:2 croste di parmigiano

ma mi spieghi questa cosa? mi astengo dal commentare ma sappi che sono sfavorevolissimamente orientato verso queste licenze. Forse tu, che cucini per professione, riuscirai a convincermi?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/11/2006, 23:02

Gic ha scritto:
berso ha scritto:2 croste di parmigiano

ma mi spieghi questa cosa? mi astengo dal commentare ma sappi che sono sfavorevolissimamente orientato verso queste licenze. Forse tu, che cucini per professione, riuscirai a convincermi?


Io, pur non avendoti convinto, continuo imperterrita sulla strada delle croste. Come del resto si usa comunemente qui in Padania... :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Messaggioda berso » 15/11/2006, 23:03

Gic ha scritto:
berso ha scritto:2 croste di parmigiano

ma mi spieghi questa cosa? mi astengo dal commentare ma sappi che sono sfavorevolissimamente orientato verso queste licenze. Forse tu, che cucini per professione, riuscirai a convincermi?

è molto semplice.
è un'usanza puramente parmigiana che non compromette il brodo e nemmeno lo migliora.
Ma una volta cotte farei a botte per mangiarle.
Infatti ne metto due piccole e me le pappo io.
Speravo che qualcuno si accorgesse dell'intruso
8)
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Messaggioda Gic » 15/11/2006, 23:10

berso ha scritto:è molto semplice.
è un'usanza puramente parmigiana che non compromette il brodo e nemmeno lo migliora.
Ma una volta cotte farei a botte per mangiarle.
Infatti ne metto due piccole e me le pappo io.
Speravo che qualcuno si accorgesse dell'intruso
8)

Grazie! Una bella risposta. Non mi hai certo convinto sul loro uso come non ebbe a convincermi la rezdora tua vicina, ma mi hai convinto che sei persona affidabile...
:D
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Messaggioda berso » 15/11/2006, 23:10

Tant'è vero che nella succitata INSALATONA PER IL PERSONALE non ho nominato il parmigiano! :-o :D
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Messaggioda berso » 15/11/2006, 23:20

Un'ultima cosa , poi vo' a dormire.....
un tempo, la carne usata per il brodo veniva poi mangiata in seguito alla portata brodata, quindi si aumentava la dose con qualche crosta di parmigiano che, seppur assottiliata dall'eccessivo grattugiare, non voleva essere gettata nella monnezza.
Una chicca:
a brodo ormai pronto, negli ultimi venti minuti, si aggiungeva " al pjen" (il ripieno), un composto sempre fatto ad occhio di pane raffermo scottato con del brodo, parmigiano, noce moscata ed un uovo. Si lasciava cuocere finché affiorava e poi lo si teneva nel brodo caldo spento.
Questo era il "companatico" aggiuntivo.
:sad:
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Messaggioda Karemy » 16/11/2006, 0:04

Chissà se hai sentito parlare del pjen tipico della cucina bretone: si fa con uova e farina di saraceno legati in un sacchetto di tela che viene ripescato assieme alla carne.
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Messaggioda bobi » 16/11/2006, 9:10

Gic... ma davvero non hai mai messo una crosta di grana nel minestrone??!
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