Venerdì 15 u.s.
A casa Sica si decide di dare inizio ai festeggiamenti di una ricorrenza familiare con tre giorni di anticipo.
Il Venerdì perciò decidiamo di metterci in macchina ed arrivare a Licata, cittadina in provincia di Agrigento che dista da Catania km 138.
Ufficialmente lo scopo della passeggiata è andare a visitare la Valle dei Templi. La realtà è un'altra: vivere un'esperienza mistica in quello che considero il ristorante dalla migliore cucina che la Sicilia oggi possa offrire: la Madia. Titolare e Chef Pino Cuttaia
Pino è Chef trentanovenne autodidatta di origine Siciliana che vive la sua giovinezza in Piemonte, dove inizia a bazzicare trattorie e pizzerie riuscendo a sfuggire alla tentazione della fabbrica. Scopre la "Cucina" lavorando al Patio di Biella: qui inizia a concepire una cucina che studia materie prime e tecniche. Approfondisce le sue conoscenze al Sorriso di Soriso (NO). il richiamo della terra d'orgine lo spinge a mollare tutto. Torna nella sua Licata ed apre il ristorante La Madia. Un bella scommessa, ma una scommessa vinta. In un paio di anni, diventa punto di riferimento per tutti i Gourmet che vogliono sperimentare una cucina siciliana, smussata nelle sue esasperazioni e fatta di grandi equilibri, sia nell'estetica che nella sostanza, grazie ad un utilizzo sapiente di materie prime del territorio di eccellente qualità ed all'uso di tecniche raffinatissime.
Ci accoglie Lui personalmente, con la sua cordialità e con quegli occhioni scuri che quando li guardi li vedi limpidi, sinceri, intelligenti.
In maniera pacata ci illustra il menu che ha preparato per l'occasione
Ecco si inzia:
innanzitutto i pani: di diverse foggie, farine (tutte provenienti da uno storico molino di Modica - Roccasalva) e sistemi di lievitazione - dal pulish per quelli di foggia più grande alla presa diretta per i paninetti alle cipolle, al pomodoro.
Arriva il primo antipasto:
Il Puzzle di insalata Mediterranea, lo Sgombro e l'Acqua di Pomodoro
Si tratta di fettine sottilissime di Pomodoro e Cetrioli, disidratati in forno a bassissima temperatura (60° per 6 ore ca di cottura), che fungono da base di uno sgombro cotto a vapore. A parte, una ciotolina piena di un liquido trasparente, che la prima volta che lo vedi non lo riconosci, ma che, accostando il naso, ti si schiude in una esplosione di profumo di pomodoro appena raccolto. E' "l'acqua di Pomodoro", con cui reidratare le verdure, ottenuto dalla centrifugazione di pomodori con separazione totale della parte solida dalla parte liquida.
Si inizia benissimo. Piatto da 10 e lode. Delicatezza, freschezza, pulizia di profumi e sapori incredibili.
Ed ecco il secondo antipasto:
Filettini di Cernia affumicata con Robiola e Latte di Mandorla
Filetti di Cernia che vengono affumicati utilizzando una pianta della macchia mediterranea dal profumo intensissimo di Timo e Limone che Pino ha nominato Pigno (non conosco la nomenclatura scientifica). Ciascun filetto poggia superiormente su una robiola di capra appena lavorata, inferiormente su una cucchiaiata di Latte di Mandorla cremoso.
In perpendicolare ai filetti viene poggiata un'antenna di Gamberone o di Aragosta che infilza dei mezzi gamberi rossi crudi.
Complimenti vivissimi per l'affumicatura che è perfetta. Non prevarica il pesce, che è ben presente con i suoi freschi profumi e con la sua consistenza. E complimenti per l'equilibrio che si ricostituisce proprio grazie alla Robiola ed al Latte di Mandorla, la prima con la sua grassezza che fa contraltare alla lieve "secchezza" che scaturisce dall'affumicatura. la seconda con la sua dolcezza che fa da contrappunto al lieve amarostico che l'affumicatura determina.
10 e lode.
Terzo antipasto:
Fettine di Merluzzo marinato con Patate schiacciate e condimento alla Pizzaiola
Il merluzzo viene marinato con sale, zucchero ed erbe aromatiche. Vieme servito su patate cotte a vapore e schiacciate, condite con una dadolata di Pomodori aromatizzata con basilico ed olio evo.
Piatto di apparente semplicità dove la delicatezza di un merluzzo freschissimo e la dolcezza delle patate, trova l'alter ego nella acidità del pomodoro. Sullo sfondo quei profumi terragni scaturenti dalle stesse patate e dal basilico.
10 e lode
Ultimo antipasto:
Coda di Rospo su insalatina e Maionese di Bottarga di Tonno
Una insalatina mista su cui poggiano due filetti di Coda di Rospo cotti a vapore. Il tutto guarnito con una maionese che Pino sostiene d'aver realizzato lavorando a mò di maionese le uova di Tonno. Io non ci credo, ma il risultato è spettacolare. La violenza del gusto della bottarga risulta trasformato in un delicatissimo sentore di pesce. La consistenza è unica. Una crema Chantilly, ma qui non c'è uso di panna.
Unico piccolissimo appunto, condiviso dallo stesso Pino. Il condimento richiederebbe un soggetto più deciso nel sapore e nel profumo. In realtà Pino ha confessato che in origine il piatto avrebbe dovuto essere realizzato con degli scamponi. Ma, quel giorno, niente scampi al mercato.
Pazienza
9 e mezzo
Ecco i primi:
Spaghetti ai fegatini di Seppie
Condimento a base di interiora di seppie, lavorate in maniera delicatissima con olio di oliva, tant'che non ho capito se a cotto o a crudo, dal gusto immediato e dalla cremosa consistenza. Perfetti gli spaghetti preparati dalla casa. Per decoro e non solo, una fettina sottilissima di pane disidratato al nero di seppie.
10 e lode
Il numero 2:
Ravioli alla purea di broccoletti e la salsa di acciughe
Ravioli di Pasta all'uovo ,ripieni di una purea di cime di broccoli cotti a vapore e conditi con olio evo. La salsa è di acciughe salate in precedenza messe a bagno in una riduzione di latte e lavorate al mixer.
La pasta sottilissima ma elastica, profumatissima di suo, con un ripieno che nobilita il broccoletto e che si congiunge in maniera elegantissima con la salsa di acciughe, che da povero, diventa un pesce preziosissimo.
Adesso è il turno di un mito della cucina di Pino.
Il Cannolo di Melanzane Parrine in Pasta croccante
Melanzane piccolissime e sottili, cotte in forno, avvolte negli spaghetti lessati. Il tutto viene passato in forno a fuoco forte, affinchè gratinino.
Condimento di salsa di pomodoro fresco.
Un piatto che può considerarsi una sintesi della cucina di Pino. Essenziale, concreto, raffinato ed elegante. Equilibrio, equilibrio ed equilibrio, con profumi e sapori che si distinguono nettamente e che si riassumono in una unità esemplare.
10 e lode.
Ed ecco il secondo:
Tagliata di Ricciola lisciata all'Olio di Cenere
Un trancetto di Ricciola cotto in padella antiaderente, tagliato a fettine infilzate in un rametto di alloro inframezzato da fettine di patate in precedenza cotte a vapore poi passate in forno. Il tutto "lisciato" con un olio aromatizzato alla cenere (non mi chiedete come realizza quest'olio, perchè non lo svela neanche sotto tortura).
La foto non rende giustizia ai colori del pesce, che sono bianchi all'esterno ma perfettamente rosei all'interno. L'effetto cromatico dal vivo con l'olio di cenere è spettacolare. Ancor di più quello organolettico. Profumi e sapori di mare e sullo sfondo vago odor di arbusti aromatici bruciati. Affascinante.
10 e lode
Adesso è l'ora dei dolci. Qui penso che parlino da sole le foto, per cui taccio.
Tortino di Mele tiepido e gelato di caramello e pinoli
Savarin e gelato alla vaniglia di Tahiti
Cornucopia di cialda di cannolo con ricotta e marmellata di arance
Su questo due paroline sono obbligatorie.
Mai vista una cialda di cannolo così ben fatta, che non fa sentire nulla di untuoso, ne al naso ne alla bocca, in cui scrocchia che è un piacere.
E la confettura di arance nel suo sciroppo che è da maestri.
Abbiamo così finito.
Che dire! Un grande Chef che con semplicità, la giusta dose di umiltà, porta in tavola dei piatti che realizzano una sintesi di concretezza, essenzialità, raffinatezza ed equilibrio unica.
E penso, che una esperienza del genere è fondamentale per quanti vogliano accostarsi alla cucina per conoscere, capire e godere.
Ovviamente chiedo scusa a Voi ed allo Chef se alcune descrizioni sono incomplete o presentano qualche inesattezza. Un reportage così richiederebbe tre giorni di permanenza in cucina per poter essere più precisi.
