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il malto...
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il malto...
da bobi » 08/02/2006, 16:05
- bobi
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- Località: Milano
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da salutistagolosa » 08/02/2006, 16:10
- salutistagolosa
- Messaggi: 6482
- Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
- Località: Fife, Scozia
da TeresaDeMasi » 08/02/2006, 16:57
-
TeresaDeMasi - Site Admin
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- Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
- Località: Formigine (MO)
da .Sdonk » 09/02/2006, 21:47
Aggiungo pure io qualcosa (fresco fresco dalla lezione di microbiologia delle fermentazioni di stamattina 
)
Il chicco dell'orzo (parliamo di malto d'orzo), che si chiama cariosside, contiene al suo interno (nell'endosperma che è la parte più interna) le riserve di "cibo" che servono al seme per germinare immagazzinate sotto forma di amido.
L'amido è un polisaccaride (o carboidrato) formato da molte molecole di glucosio (unite in forma ramificata)
Gli esagoni sono le singole molecole di glucosio, ovviamente la catena è molto più lunga (scusate per il disegno).
Sfortunatamente il lievito (s. cerevisiae) non è in grado di fermentare direttamente l'amido, e non è neanche in grado di scinderlo in molecole di glucosio.
Per ovviare a ciò l'orzo viene fatto germinare.
Durante la germinazione l'energia accumulata nell'amido (forma di riserva) viene resa disponibile dall'attivazione dagli enzimi diastatici e proteolitici (come diceva glutine), che sono presenti naturalmente nell'orzo, e che scindono le catene di amido (per altro insolubili) e le proteine in modo da renderle diponibili poi alla piantina per il suo sviluppo iniziale (ma l'uomo blocca qui la germinazione cosi rende disponibile lo zucchero ai lieviti!
).
A seconda del malto ( e della birra) che si vuole ottenere ci si ferma ad un certo punto del processo enzimatico (il malto è composto da sole due molecole di glucosio!).
Poi le radichette vengono tagliate (se no la piantina assorbe le riserve per crescere e non rimane più niente ) ed il malto viene fatto riposare ad una certa temp (per permettere l'azione e lo sviluppo degli enzimi) e poi viene fatto asciugare per evitare la morte degli enzimi durante la tostatura, se viene sterilizzato (come diceva Adriano) gli enzimi muoiono e rimangono solo gli zuccheri e le proteine.
Dopo di che si continua fino alla birra, ma questa è un'altra storia.
)
Il chicco dell'orzo (parliamo di malto d'orzo), che si chiama cariosside, contiene al suo interno (nell'endosperma che è la parte più interna) le riserve di "cibo" che servono al seme per germinare immagazzinate sotto forma di amido.
L'amido è un polisaccaride (o carboidrato) formato da molte molecole di glucosio (unite in forma ramificata)
Gli esagoni sono le singole molecole di glucosio, ovviamente la catena è molto più lunga (scusate per il disegno).
Sfortunatamente il lievito (s. cerevisiae) non è in grado di fermentare direttamente l'amido, e non è neanche in grado di scinderlo in molecole di glucosio.
Per ovviare a ciò l'orzo viene fatto germinare.
Durante la germinazione l'energia accumulata nell'amido (forma di riserva) viene resa disponibile dall'attivazione dagli enzimi diastatici e proteolitici (come diceva glutine), che sono presenti naturalmente nell'orzo, e che scindono le catene di amido (per altro insolubili) e le proteine in modo da renderle diponibili poi alla piantina per il suo sviluppo iniziale (ma l'uomo blocca qui la germinazione cosi rende disponibile lo zucchero ai lieviti!
).
A seconda del malto ( e della birra) che si vuole ottenere ci si ferma ad un certo punto del processo enzimatico (il malto è composto da sole due molecole di glucosio!).
Poi le radichette vengono tagliate (se no la piantina assorbe le riserve per crescere e non rimane più niente
) ed il malto viene fatto riposare ad una certa temp (per permettere l'azione e lo sviluppo degli enzimi) e poi viene fatto asciugare per evitare la morte degli enzimi durante la tostatura, se viene sterilizzato (come diceva Adriano) gli enzimi muoiono e rimangono solo gli zuccheri e le proteine.
Dopo di che si continua fino alla birra, ma questa è un'altra storia.
- .Sdonk
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