da Berlino con AMORE!

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da Berlino con AMORE!

Messaggioda nishanga » 27/05/2017, 12:14

Hallo cocinieri!
questo e' il mio primo argomento nel forum. Vivo a Berlino dove trovare anche solo una buona ricotta richiede spostamenti multikilometrici cosi' ho imparato ad essera autarchica dal formaggio ai cereali etcc etcc. Domenica mi sono regalata una cassata siciliana che, se per il marzapane non e' stata un problema ( i tedeschi adorano ) per il resto ... il fai da me e' cominciato con la ricotta e si e' concluso con le zeste di arancia che faccio oramai da un decennio. Ma si sa i veri cucinieri non si negano niente e allora mi e' venuta la voglia di passare a canditure serie, canditure per frutta intiera pe'capisse..
Sembrava 'na ricerca facilefacile e invece... la meglio trovata e' la ricetta per candire il cedro di Teresa che ha la bizzarria della salatura; andra'bene anche per le pere, la zucca e le albicocche? e dei kiwi che ne dite? A I U T O O O c'e' qualcuno che mi da una spinta per arrivare al mio superdolce goal?
G R A Z Z Z I E !!
quello che ho imparato - https://www.flickr.com/photos/nishanga/ ... 3592036828
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Re: da Berlino con AMORE!

Messaggioda salutistagolosa » 27/05/2017, 18:37

nishanga ha scritto:Hallo cocinieri!
questo e' il mio primo argomento nel forum. Vivo a Berlino dove trovare anche solo una buona ricotta richiede spostamenti multikilometrici cosi' ho imparato ad essera autarchica dal formaggio ai cereali etcc etcc. Domenica mi sono regalata una cassata siciliana che, se per il marzapane non e' stata un problema ( i tedeschi adorano ) per il resto ... il fai da me e' cominciato con la ricotta e si e' concluso con le zeste di arancia che faccio oramai da un decennio. Ma si sa i veri cucinieri non si negano niente e allora mi e' venuta la voglia di passare a canditure serie, canditure per frutta intiera pe'capisse..
Sembrava 'na ricerca facilefacile e invece... la meglio trovata e' la ricetta per candire il cedro di Teresa che ha la bizzarria della salatura; andra'bene anche per le pere, la zucca e le albicocche? e dei kiwi che ne dite? A I U T O O O c'e' qualcuno che mi da una spinta per arrivare al mio superdolce goal?
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ciao nishaganga, e benvenuta!

La salatura io la lascerei alle bucce amare, come per esempio quella del cedro, e poi effettivamente per gli altri agrumi non e' che serva.
Per i frutti in polpa, io ho una ricetta datami da un cuoco (ci faceva di tutto, perfino dei meravigliosi carciofi), che e' cosi':

1 litro di acqua
500g zucchero
500g (sciroppo di) glucosio
Portare a 70 gradi, poi mettere i carciofi interi (puliti ovviamente!), precedentemente sbollentati per 3 volte, e lasciare cuocere a 60-70 gradi per 6-8 ore, fino a che diventano trasparenti.

Carciofi a parte, credo che le proporzioni di acqua/zucchero/glucosio vadano bene per qualsiasi "polpa", ovviamente cambia il tempo di cottura. Quei carciofi ancora li sogno (li usava in una crema di ricotta di bufala, da morire).
Ciao!
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Re: da Berlino con AMORE!

Messaggioda robychi » 23/06/2017, 15:20

Io seguo questo sistema con risultati eccellenti (almeno per le scorze di arancio, zenzero, mandarini interi): bucherello la frutta e la congelo.
Quindi, la faccio scongelare e la faccio bollire fino a quando è perfettamente tenera. Poi immergo la frutta in uno sciroppo a 50 gradi brix (ad esempio 50 gr di zucchero e 50gr di acqua fatti bollire per qualche minuto) e cuocio per 2/3 minuti. Questo passaggio verrà fatto due volte al giorno, controllando i brix dello sciroppo prima e dopo la cottura, fino a quando i brix non sono 70.
A quel punto la frutta sarà candita.
Il rifrattometro si trova in vendita anchesu Amazon e ce ne sono a prezzi veramente irrisori.
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Re: da Berlino con AMORE!

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/06/2017, 13:21

Quale modello hai? vorrei ordinarlo, l'ho provato da peppe guida e vorrei farmi un regalo. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: da Berlino con AMORE!

Messaggioda robychi » 28/06/2017, 14:19

TeresaDeMasi ha scritto:Quale modello hai? vorrei ordinarlo, l'ho provato da peppe guida e vorrei farmi un regalo. :)


Ma uno da 29 euro.. si equivalgono un po' tutti.

Certo quelli costosi sono più precisi. Ma me lo faccio bastare :D
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