da PMF » 12/01/2015, 12:52
Degli amidi mi pare che se ne parlo' tempo fa: riso, mais, fecola, rendono la crema in maniera lievemente differente, in termini di texture e consistenza. Forse il vecchio post si ritrova. in generale, usati al posto della farina evitano, nel corso della giornata, il rilascio e la separazione dei liquidi (a volte succede di vedere, dopo una giornata, un po' di liquido sul fondo del recipiente, come se si fosse separato).
La crema descritta è correttissima, e molto ricca (1:1 la proporzione latte/panna!); la tecnica di preparaizone non ha nulla di straordinario, giacché è quelal che conosciamo come "metodo Montersino": fare gelificare gli amidi nel latte bollente, in 50-60", invece che girare e mescolare a lungo sul fuoco.
Di recente anche Bressanini ne ha fatto un lungo pezzo con annessa spiegazione scientifica (aka pippone). I pregi di questa tencica sono due, a mio avviso: non solo la rapidità, quanto il fatto che diventa quesi impossibile fare grumi. Gli amidi, infatti, vengono sbattuti per bene con le fruste elettriche, quindi non si da' modo al grumo di crearsi e crescere mentre la crema si gonfia e si addensa.
Come ti hanno detto, l'amido di riso sta neglis caffali dei supermercati, vicino agli altri prodotti cugini.