Ecco il resto della ricetta.
Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:
Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto
Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta
Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.
Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.
Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.
