Purtroppo dò per scontate molte cose e vi chiedo scusa, mano mano cercherò di colmare queste lagune, tra il terrore dei veneziani.
La Regola del 53 (o del 54 o del 55, fa lo stesso...) è la regola che permette di sapere con una certa sicurezza a quanti gradi si chiuderà un impasto destinato alla pizza o al pane. Per applicarla, è necessario assolutamente un termometro a sonda.
E' molto semplice: prima di iniziare ad impastare, la somma della temperatura della farina + la temperatura ambiente + la temperatura dell'acqua deve essere uguale a 53. Così si sta tranquilli che l'impasto si chiude intorno ai 24° di norma.
Ovvio che in questa operazione l'unica variabile su cui si può influire facilmente è la temperatura dell'acqua. Per questo, mentre d'inverno sarete probabilmente costretti a metterla sul fuoco o nel microonde, d'estate toccherà metterla nel freezer e, a volte, mettere in frigo anche la farina per arrivare al fatidico 53.
Questa regola è FONDAMENTALE.
Da essa dipendono i tempi di puntata dell'impasto prima del riposo in frigo, che sono di mezz'ora se l'impasto chiude intorno ai 26°, un'ora classica se chiude a 24°, un'ora e mezza se chiude a 22°. La puntata in vasca si fa sempre con tutto l'impasto coperto da un panno umido, per evitare sbalzi di temperatura e contaminazioni ulteriori dalla cucina.