Video: Il panettone secondo l'etoile.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Allora, le foto. Premesso che mi sono gelata ma ho appurato che lavorare a bassa temperatura serve, ho seguito la ricetta di Pina (che sotto certi aspetti e' molto simile a quella di adriano e piu' leggera di grassi e uova di altre che ho letto) seguendo pero' le modalità di impasto di adriano. Il risultato e' che l'impasto si è scaldato meno, ero pero' in terrazzo alle due di notte, scherzi a parte deve avere influito anche questo).

Comunque dopo la cottura temevo peggio. In forno non è cresciuto quasi per nulla, infatti. Credo sia colpa del lievito, evidentemente tropo debole. Ora l'ho legato, vedremo come si comporta. .)

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Appena messo a lievitare

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a fine lievitazione

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Dopo il taglio delle orecchie

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Pero' nonostante questo la fetta tagliata non è tanto male. Una cosa che mi ha sorpreo in positivo: l'umidità della fetta che per me è caratteristica di un buon panettone. Credo dipenda dal fatto che ho cotto fino a 88 gradi al cuore mentre la ricetta di PIna dice 93. Io pero' non amo il panettone asciutto e ho preferito fermarmi prima, ricordando i consigli di ciccioformaggio i cui panettoni ho assaggiato più di una volta. E, per i miei gusti, ho fatto bene.

Io credo mi abbia fregato il lievito, onestamente. Per cui ora l'ho legato e domani e giovedi' faro' due rinfreschi legandolo ancora. Proseguiro' come descritto nel sito, con rinfreschi e rullaggio. Ma vi passo un link dove questi passaggi si vedono decisamente meglio (magari documentero' i miei)

http://dolcinema.blogspot.it/2012/12/pa ... cetta.html

[TeresaDeMasi]

Aggiungo per daniel che mi ha chiesto in altro luogo:

La fetta sbriciolava o si strappava tuttattaccata?ha triplicato il 1' impasto??il 2n quanto ha lievitato?

La fetta si strappa, in un modo bello. Ed ha la giusta umidità di un panettone (considerando oltretutto che l'hoassaggiata il giorno dopo la cottura, senza aspettare la maturazione). Il primo ha lievitato ed il secondo ha lievitato troppo, secondo me: dalle 2 di notte alle 20 del giorno dopo...

[Daniel]

Secondo me, e quindi vale quello che può sapere per esperienza personale, uno che si diverte a fare i panettoni a casa , ha lievitato poco il 1° impasto, sicuramente a causa del LM non abbastanza forte da reggere la ricetta, ossia: la 1° lievitazione dovrebbe proprio triplicare, altrimenti la seconda lievitazione ti rallenta in maniera paurosa. Massari indica approssimativamente che il tempo sottratto alla prima lievitazione inciderà aumentando la 2° del TRIPLO del tempo sottratto, questo significa che se anche il 1°impasto ti è arrivato a 2 volte e mezzo, ma mancavano ancora un paio di orette per giungere a maturazione completa, te ne ha aggiunte altre 6, alle 7/8 necessarie per la seconda.
Chiaro che poi superati certi tempi, gli zuccheri più rapidamente disponibili per i lieviti cominciano a scarseggiare e susseguono un sacco di problematiche (molte delle quali ignoro assolutamente ) che ti compromettono la struttura e non ti portano al completo sviluppo.
Il forno in questo casso non c'entra,l' hai cotto bene,anche a me risulta che devi partire piano, 160°/165° per farlo sviluppare dolcemente e poi alzare l'ultimo terzo di cottura.
La t° al cuore "deovrebbe" essere 94°, c'è chi leva a 90° e chi a 96°, secondo me è importante sopratutto che quando levo la sonda sia asciutta, in pratica ti fa la prova stcchino ,ne ho fatti molti quest'anno e ogni volta la cottura era lievemente differente, a volte misurandolo a 90° era sciutto, a volte a 95° estraevo la sonda ed era sempre appiccicosa,sicuramente va inserita proprio al centro del panettone,comunque anche i forni di casa non aiutano , tu metti il termostato a 165° ma poi vallo a sapere che temperatura ti mantiene...
La scarpatura sembra fatta bene, non credo che ti abbia ostacolato la crescita, anche perchè altrimenti avrebbe un pò "strappato" invece ha proprio spinto poco perchè secondo me non c'era abbastanza "forza lievitante".

Io ti consiglio, oltre che a mettere in forza il LM, di provare a trovare la giusta dose di TUO LM, in grado di far triplicare il 1° impasto in massimo 12 ore, a 26/27°, sopratutto usa un contenitore cilindrico e segna dove parte e dove deve arrivare, altrimenti nella ciotola del Ken non riesci a capire se triplica
Io ho dovuto ritoccare la ricetta di Massari da cui ero partito, perchè nonostante il mio LM matura in 3 ore, non riusciva a far triplicare il 1° imapsto completamente e di conseguenza il 2° andava piano e sbuffava poco in cottura

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

Daniel, in attesa di riprovarci, una domanda: cosa sono quegli aggeggi in cui fai raffreddare i panettoni? sono una tua invenzione o sono dedicati proprio a quell'uso?

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[Daniel]

Si, in effetti quello lo davo per scontato

Il modo ancora migliore che ho sperimentato è di farli raffreddare in un frigo a vetrina di quelli per gelati,(ovviamente spento..) l'umidità e il calore restano dentro la camera e non si asciugano più del necessario!
Anche quello è polifunzionale,l'ho usato come camera di lievitazione artigianale, attrezzandolo con un termostato e resistenze a basso voltaggio, quelle per riscaldare i terrari in pratica, riscaldano più uniformemente della lucetta del forno e non asciugano l'aria all'interno.

Per i barattoli delle mozzarelle ho un ottimo fornitore: mia madre lavora in un alimentari
Per dose di impasto piccolo ho i barattoli del pesto!