Il glucosio per la pdz

[marta]

A proposito del glucosio da mettere nella pasta di zucchero... io dalle mie parti non l’ho mai trovato, se non nei negozi arabi, in cui ne hanno un solo tipo che è però aromatizzato al miele e colorato (color miele).
Ora, in occasione di un test di depistaggio diabete gestazionale (di routine), scopro che si vende anche in farmacia un prodotto che è chiamato glucosio anidro. Questo sicuramente non sarà aromatizzato nè colorato. Qualcuno saprebbe se è lo stesso che va bene per la pdz?

[Alessia]

Guarda cosa ho trovato , Marta:


"c'é una differenza tra quello che alcuni chiamano "glucosio
monoidrato", "glucosio anidro" e "sciroppo di glucosio": I primi due sono
in realtá due forme di destrosio, il terzo é quello vero.


In pratica, glucosio monoidrato e anidro sono composti da una sola molecola
di zucchero semplice, e potremmo disegnarli cosí:


- <-disegnino schematico


Mentre lo sciroppo di glucosio, composto da parecchie molecole di
destrosio, sarebbe questo:


----------- <-disegnino schematico


Come vedete c'é una differenza.
I due tipi di destrosio sono certo molto igroscopici, ma non hanno la
capacitá di retenzione dello sciroppo di glucosio. In altre parole, usarli
o meno ( o usare al posto uno sciroppo fatto con dello zucchero normale,
senza peró oltrepassare il punto di saturazione a freddo), non cambierebbe
enormemente il risultato finale, e anche facendone uno sciroppo sul
fornello, tutto quello che otterrete é uno sciroppo di zucchero.
I tempi di essiccazione della pasta cambiano di poco, l'unico altro
vantaggio é di avere delle molecole in sospensione nella soluzione satura,
che aumentano leggermente l'elasticitá della pasta. Per fare delle pieghe
puó essere utile, sennó...


Lo sciroppo di glucosio, invece, che esiste effettivamente allo stato
disidratato, ma si chiama allora "sciroppo di glucosio disidratato",
potrebbe dare (=dará sicuramente) qualche vantaggio per i principianti, ma
se avete preso l'abitudine di fare senza, non c'é ragione di rivenire sui
vostri passi..


Quello che usano in pasticceria non porta la menzione DE (destrosio
equivalente, cioé che potere edulcorante in rapporto al destrosio)
semplicemente perché é un miscuglio di vari tipi di sciroppo di glucosio
(talvolta anche fruttosio), preparato per ottenere il miglior rendimento
per le varie preparazioni a cui é destinato. "

[marta]

Hai ragione, ma Chimico rispose che proprio questo excursus sugli zuccheri lo lasciava perplesso... e poi non ci si è più tornati su!
A me i dubbi rimangono, anche perché gli schemini non si vedono più...
Mah comunque ho chiesto ad un'amica medico che è diabetica (non è pasticciera, però! ), magari lei ne sa di più!

[tavernadei7peccati]

Marta, del glucosio anidro non so, ma io la pdz la faccio con ce ne sono due, una con burro e una senza. Io faccio la seconda sostituendo il burro con olio di semi leggero, o di riso, o di cereali(è uguale, tanto non si sente).
Viene una pasta setosa, piacevolissima da maneggiare, che non fa crepe asciugandosi e che si colora facilmente.

[Dile]

Marta, io ho fatto la pdz anche sostituendo il glucosio con il miele, che è ambrato, ma la pdz esce bianca lo stesso

[tavernadei7peccati]

concordo, è bianco candido come la porcellana...

[marta]

Non vi ho mai ringraziate per questi ultimi consigli ma lo faccio adesso...
...sto progettando la torta di compleanno di Marco (mio figlio "grande") e penso di seguire il tuo consiglio, Anita, con la seconda ricetta. Immagino che se ci metto del glucosio al posto del miele (me ne resta un secchio) vada bene ugualmente!
Per la torta niente di che, farò due tondi, una sciarpa, una carotina e voilà un omino di neve, tanto siamo in tema.
La scuola proibisce l'uso di creme perché non possono mettere in frigo, quindi niente "stucco" purtroppo... e la torta dovrà essere quanto più umida possibile, altrimenti senza crema risulta troppo "soffocante" (mi verrebbe da dire "stufagian" ma non so neanche che dialetto sia).
Pensavo ad una specie di quattro quarti (magari marmorizzandola), però se avete altre idee...

[Dile]

Potresti stuccare con una crema spalmabile cioccolato e nocciole, volendo (e potresti poi anche usarla per la farcitura). Io mi ci sono trovata bene, ha fatto il suo dovere.

[marta]