Trattandolo in quel modo, probabilmente hai selezionato una microflora che potrebbe non adattarsi alle modalità che ora ti dico, per cui ti converrebbe fare una prova con una parte del lievito.
Abbandona il sacco e cerca un contenitore in vetro cilindrico, dove la palla di LM ci stia stretta. Dopo 5 gg. di frigo, tira fuori e riporta a t. ambiente (l'ideale sarebbe 22 - 23°). Elimina un dito di parti periferiche, pesa, sciogli del tutto il lievito in acqua e rinfresca con il 110% di farina forte (W > 300), dai il 50% di idratazione. Aspetta la maturazione, deve triplicare, poi sgonfia la parte da riporre in frigo, avvolgila a palla stretta, sigilla e metti in frigo a 4 - 5°. Evita di fare il rinfresco a mano.
Il lavaggio va fatto solo se il lievito va in eccesso di acidità acetica, in acqua a 24°, 2 per mille di zucchero e per un massimo di 20', ma soltanto se non si è corretto con un rinfresco al doppio della farina e il 45% di idratazione.
Se si adatta e risponde bene, ti semplifichi di molto le cose.
