Questa è la versione che Peter Reinhart dice di aver imparato da Philippe Gosselin, un panettiere francese, durante il suo viaggio a Parigi.
La ricetta è presa dal suo libro , gentile omaggio di Rossana.
Fondamentalmente la tecnica consiste nell'impastare del pane con acqua freddissima (3/4°C) e farlo riposare in frigo una notte. La temperatura bassa inibisce la lievitazione, permettendo ai batteri di scindere gli zuccheri che verranno utilizzati successivamente dai lieviti per la produzione di sostanze aromatiche.
La ricetta è in once e io ho usato una bilancia in once, per evitare strani numeri nella ricette in grammi userò le % riportate sul libro facendo riferimento a 1000 gr di farina mettendo tra parentesi i pesi originali in once.
Ingredienti
(27 once) 1000 gr di farina da pane (ho usato 50% bianca e 50% integrale)
(.56 once o 2+1/4 tsp) 20 gr di sale
(.19 o 1+3/4 tsp) 7 grammi di lievito di birra secco attivo (per le conversioni con il lievito di birra fresco fate riferimento a )
(da 19 a 24 once) tra 700 e 880 gr di acqua a 4°C (se impastate a macchina anche 1°C)
Procedimento
Mescolare farina, sale e lievito e aggiungere 700 gr (19 once) di acqua e impastare con la foglia per 2 minuti a bassa velocità. Montare il gancio e impastare a media velocità per 5-6 minuti. L'impasto dovrebbe attaccarsi sul fondo ma staccarsi dalle pareti laterali, altrimenti spolverare leggermente di farina o aggiungere altra acqua nel caso servisse.
Io ho impastato a mano. Nella prima parte del libro Reinhart si raccomanda di correggere l'idratazione in base all'assorbimento di farina, per cui sono partito da 19 once aggiugendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido, considerando che la farina integrale assorbe più acqua della farina bianca.
Aiutandosi con una spatola trasferire il composto in una ciotola oliata, spruzzare dell'olio sull'impasto e coprire con una pellicola.
Mettere immediatamente in frigo e lasciar riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo tirare fuori dal frigo e controllare quanto l'impasto è lievitato.
Dipende dalla temperatura del frigo e da quanto è fredda l'acqua che si usa. L'ho fatto due volte ed ho notato che se l'impasto non lievita proprio, quindi acqua molto fredda, alla fine il pane viene più saporito.
Lasciaro a temperatura ambiente per 2/3 ore o comunque fino al raddoppio.
Da questo punto non ho più seguito la ricetta di Reinhart.
Ho dato una piega a 3 all'impasto e dopo 15 minuti di riposto ho dato la preforma e poi la forma definitiva dopo altri 15 minuti di risposo.
Ho cercato di emulare, con scarso successo, le tecniche di formatura che Hamleman mostra in questi video:
Ho messo il pane in teglia e l'ho lasciato raddoppiare, poi ho fatto dei tagli ed ho infornato a 250°C (solo ventilato) per circa 50 minuti.
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Il risultato non è male, per la prima volta non mi è venuta la mollica gommosa e molliccia.
Il problema è sempre la crosta, molto sottile e morbida. Consigli per ottenere una crosta più spessa e croccante?
La prossima volta cercherò anche di formarlo più stretto perché si è allargato in lievitazione invece di crescere in altezza.
