Semifreddo fragole

[Ospite]

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Partendo dalla ricetta “Viscalori Summer Cake” di Gic, link http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=1172
ho realizzato dei tortini e apportato modifiche, in modo da velocizzare il lavoro. Naturalmente il risultato non ha nulla a che vedere con la torta originale (un capolavoro), è solo una versione adattata a chi ha poco tempo e per chi vuole porzioni piccole da surgelare nelle vaschette di alluminio.

BASE:
A) Savoiardi (nr.12)
Foderare nr.3 contenitori quadrati di alluminio, con savoiardi bagnati nella bagna alla fragola (punto D)


B) Bavarese leggera alla vaniglia
Latte intero, ml. 112,5
Panna fresca, gr. 112,5
Bacca di vaniglia, 1 (o Vanillina, gr. 1)
Zucchero, gr. 47,5
Tuorli, gr. 65
Gelatina (colla di pesce), gr. 10
Panna fresca, semimontata, gr. 162,5

Mescolare latte e panna fresca, aggiungere la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente e lasciare in infusione per un paio di ore. Montare al bianco i tuorli con lo zucchero, unire la infusione di latte e panna e cuocere il tutto fino a 85°C. (Ho impiegato il Bimby a 80 gradi velocità 2/3).
Far raffreddare, mescolando ogni tanto, fino a riportare la temperatura a 35°C; aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati e ben strizzati e scioglierla. Far raffreddare ancora fino a 20-22°C. Aggiungere la panna semimontata e incorporarla con attenzione.

C) Sciroppo di fragole
Fragole fresche, gr. 700
Zucchero, gr. 350

Pulire le fragole e lavarle; cuocerle con lo zucchero, spappolandole con una forchetta, per 8 minuti (io ho utilizzato il Bimby 8 minuti velocità 1 + 20 sec. Velocità 3).
Questo sciroppo serve sia per la bagna alla fragola che per la gelatina di copertura. Se si utilizza frutta diversa (banane, kiwi, pesche o altro) preparare lo sciroppo allo stesso modo, ma con la frutta prescelta.

D) Bagna alla fragola
Acqua, ml. 125
Zucchero, gr. 75
Sciroppo di fragola, ml. 30
Rum bianco, ml. 50

Portare a bollore acqua, zucchero e sciroppo di fragola; far raffreddare e unire il liquore.
(Bimby 90 gradi - 5minuti - vel.2)


Composizione del dolce:
Foderare gli stampini di alluminio coi i savoiardi imbibiti generosamente nella bagna .
Versare la bavarese e mettere a raffreddare in freezer per 1 ora.
Preparare un primo strato di gelatina con metà dello sciroppo di fragole e 2 fogli di colla di pesce. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 min. e aggiungere allo sciroppo riscaldato a circa 40°C. Sciogliere bene, far raffreddare fino a 22°C e versare sulla bavarese, coprendola completamente. Attendere la prima solidificazione ed inserire la guarnizione di frutta fresca a pezzi. Far raffreddare completamente in frigo per mezzora.
Preparare il secondo strato di gelatina con il rimanente sciroppo di fragole e 2 fogli di colla di pesce.. Far raffreddare fino a 22°C e versare sulla torta, cercando di coprire interamente la frutta..
Mettere in congelatore.

All’occorrenza togliere dal freezer e staccare subito la tortina congelata (altrimenti poi sarà impossibile rovesciare il dolce).
Metterla su un piatto e tenerla in frigo fino al momento di servire.

E’ un dolce leggero e fresco.

[krissk]

Mi sono dimenticata di fare il login....sono io l'ospite

[krissk]

La tolgo da freezer due ore prima di servirla. Ho visto che in questo modo ha la giusta consistenza.