Questa è la foto della rosticceria realizzata da Cinzia Ciprì seguendo per un 90% abbondante i miei suggerimenti:
http://www.areagratis.it/host/files/v36 ... dnruy5.jpg[
Ho dovuto togliere i tag IMG poiché l'immagine è troppo grande per quanto consentito in questo forum]
La ricetta è basata su quella di una certa Rossella di Panperfocaccia, con spunti anche da quella di una certa Samy che non ho il piacere di conoscere, e i miei suggerimenti hanno riguardato esclusivamente la miscelazione delle farine e il tempo stimato di lievitazione (8 ore), sul quale è stata calibrata la quantità di lievito. Rispetto alla ricetta originale, i liquidi sono stati incrementati sino ad almeno il 60%: Cinzia dice che con lo strutto invece del burro l'impasto viene durissimo; in realtà il problema è che nella ricetta originale si usava una farina debole, che più del 45-50% di farina non assorbiva, mentre come da me suggerito ce ne voleva come minimo il 55%.
Tra l'altro alcuni pezzi almeno dalla foto sembrano sfogliati: mmmmmmmmmmmmh!
Se proprio vogliamo trovare il pelo nell'uovo, Cinzia ha commesso un errore: per 5 grammi di lievito di birra ha inteso quello secco, mentre io in realtà mi riferivo al fresco, che a corrisponde a 2.5 o 1.4 di quello disidratato a seconda del tipo (come saprete quello in granelli grossi ha meno cellule vive, quello in polvere granulare è invece, come dire, più concentrato).
Riporto le dosi e i tempi della ricetta realizzata:
- 1000 g di miscela di farine equivalente a una farina di media forza (va bene una farina per pizza; lei ha usato mezzo chilo di farina 00 W <180, 250 grammi di farina >300 e 250 grammi di un mix già salato W ~280)
- 5 g di zucchero invertito (si può omettere tranquillamente, oppure si può usare un bel cucchiaino da tè di miele, magari d'arancio di Calabria e Sicilia, che dà un bell'aroma)
- 100 g di zucchero
- 200 g di latte + 250 g di acqua (io farei tutta acqua) + altra acqua aggiunta a occhio perché l'impasto risultava troppo solido (credo sia arrivata al 60% di idratazione)
- 200 g di strutto
- 15 g di sale (in realtà considerando anche quello contenuto nel mix per pane già salato arriviamo sui 20, comunque io ne metterei 30)
- 5 g di lievito secco (e qui è stato l'errore perché in realtà dovevano essere 5 di fresco, comunque la lievitazione, suddiivsa in due tempi, è durata oltre otto ore e la pasta ha tenuto)
Primo impasto 8:30, lasciato in autolisi. Alle 9:10 impastato per 15 minuti con gli altri ingredienti. Alle ore 16 la massa aveva già raddoppiato (in anticipo sui tempi perché il lievito era troppo) e dunque è stata stesa e utilizzata per formare i pezzi. A partire dalle 17:30 i pezzi sono stati infornati. Ogni infornata è durata dai 10 ai 15 minuti.