In altre parole, un "Quadro d'autore" taroccato.
- _DSC2442_G.jpg (195.67 KiB) Osservato 4829834 volte
Per la gelatina di frutti di bosco
400 g di frutti di bosco o soli lamponi
95 g di zucchero
8 g di gelatina
Frullare i frutti di bosco o i lamponi, passarli al setaccio. Prelevarne una parte, riscaldarla, aggiungere lo zucchero e la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Far sciogliere lo zucchero e la gelatina ed unire al resto della purea di frutta.
Io ho versato direttamente sopra il primo strato di chantilly aiutandomi con un mestolo, ma la prossima volta la preparerò prima facendola solidificare in frigo, per avere uno strato dello stesso spessore.
Per il biscotto di riso
(per una teglia 30 x 40)
80 gr di tuorli
80 gr di farina di riso
20 gr di amido di riso
120 di albumi
100 gr di zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido (prima di aggiungere lo zucchero e l'amido fare prendere corpo agli albumi), incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti ed infine la farina.
Stendere il composto in una teglia e cuocere a 240° fino a colorazione.
Buonissimo, umido al punto giusto, leggero. Un'ottima alternativa al pds.
Unico accorgimento lisciare molto bene con la spatola prima di infornare, non è autolivellante.
Per la crema pasticcera
160 g di latte
40 g di panna fresca
60 g di tuorli
60 g di zucchero
8 g di di amido di mais
7 g di amido di riso
i semi di ½ baccello di vaniglia
*8 g di gelatina
Scaldare il latte con la panna e portare ad ebollizione.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere gli amidi e versare la montata sopra al latte portato a bollore. Non appena si formano dei crateri tipo vulcano, mescolare energicamente.
* la pasticcera e la chantilly le ho preparate lo stesso giorno. A questo punto ho aggiunto gli 8 g di gelatina previsti per la chantilly direttamente nella pasticcera ancora calda
Per la pasta di limone
(ho fatto la dose intera, in realtà sono sufficienti 150 g)
120 g di limoni interi senza semi
60 g di buccia di limone
100 g di glucosio
160 g di zucchero a velo
200 g di
Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia. Più che una pasta a me è venuta una massa poco più morbida di una crema come consistenza.
Prima di utilizzarla l'ho setacciata. Il mio mixer è piuttosto potente, ciononostante sono rimaste diverse particelle di buccia di limone che non volevo si sentissero poi nella chantilly.
Per la bagna
(ho modificato le indicazioni di Montersino)
150 g di acqua
150 g di zucchero
25 g di limoncello
Far bollire acqua e zucchero per qualche minuto, lasciar raffreddare, aggiungere il limoncello.
Per la chantilly al limone
(si potrebbe aumentare la dose del 10/20%)
400 g di panna
300 g di crema pasticcera (già pronta, vedi sopra)
150 g di pasta di limone (già pronta, vedi sopra)
8 g di gelatina (già messi nella pasticcera calda)
10 g di limoncello
Mescolare bene la pasticcera con la pasta di limone ed il limoncello, incorporare alla panna montata.
Consiglio di lasciarla per un'ora in frigo prima di utilizzarla, in modo che inizi a tirare un po'.
Per il montaggio
Su un foglio di acetato posto sotto uno stampo senza fondo mettere metà della chantilly. Poi la gelatina di frutti di bosco, poi la seconda metà di chantilly. Se non si usa la gelatina già solidificata, dopo averla inserita mettere lo stampo per un'ora in freezer prima di procedere con la seconda metà di chantilly. Infine mettere il biscotto di riso, bagnare con la bagna e passare in freezer per qualche ora.
Sformare, lucidare con gelatina neutra e decorare a piacere.
Sul gusto vi so dire solo dei singoli componenti, non l'ho assaggiata ma solo preparata.
