Come starter ho utilizzato una bustina di pasta acida essiccata che potete trovare in erboristerie ben fornite o in negozi bio. La stessa la potete trovare qui:
http://www.tibiona.it/shop/product_info ... cts_id=383
Non importa quale madre usiate, l'importante è che sia costituita da fermenti attivi di lievito naturale (sulla bustina dovrebbe esserci scritto)
PROCEDIMENTO:
La pasta madre essiccata dovrà essere riattivata e portata alla sua forma originale.
Prendete una tazza e aggiungeteci 30 gr circa di acqua tiepida; poi versate il contenuto della bustina e mescolate bene.
Procuratevi un barattolo di vetro pulitissimo e versateci dentro il composto di pasta acida-acqua che avete appena ottenuto e aggiungeteci 30 gr circa di farina (manitoba), mescolate bene con un cucchiaio di legno per fare incorporare aria. Dovreste ottenere una pastella tipo quella per friggere, quindi se vedete che è troppo solida aggiungeteci un altro pò di acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. E' importante che l'acqua utilizzata non sia quella del rubinetto; consiglio quella di bottiglia poichè priva di cloro e sostanze che potrebbero inibire la riattivazione dei lieviti
Coprite parzialmente con un coperchio (l'aria deve poter entrare) e ponete in luogo tiepido.
Il giorno dopo riprendete la pastella (che non darà ancora segni di vita) e rinfrescatela con 25 gr di farina (metà manitoba e metà integrale bio) e 25 gr di acqua e riponetela in luogo tiepido. I rinfreschi dovranno susseguirsi ogni giorno. Già dopo il 3-4 gg la pastella dovrebbe iniziare a dare segni di vita riempiendosi di bolle e assumendo un odore caratteristico acido. Raccomando l'uso della farina integrale poichè + ricca di nutrienti per i lieviti, inoltre raccomando di lavare il barattolo ogni 2 rinfreschi circa per evitare la formazione di muffe dannose per i lieviti.
Dopo circa una settimana di amorevoli rinfreschi dovreste avere il vostro lievito bello arzillo. Per testarne la forza rinfrescatelo come fate abitualmente e poi mettete il barattolo a bagno in acqua tiepida (poco più di 30°). Se il lievito è forte il suo volume raddoppierà nel giro di 2-3 ore per poi sgonfiarsi
Io continuo a rinfrescarlo abitualmente ogni giorno (come spiegato in precedenza) per mantenerlo bello attivo.
UTILIZZO:
La dose per 500gr di farina è di 150gr di lievito naturale attivo.
Prima di utilizzare il lievito dovrete però rinfrescarlo ma prima ancora assaggiarlo e qui si aprono 2 strade:
a) IL lievito ha un'acidità troppo marcata: in questo caso dovrete buttare una parte del lievito e rinfrescare il restante con 50gr di farina (metà intergrale e metà manitoba) e 50 gr di acqua. La quantità di farina e acqua da aggiungere dipende da quanto lievito avete; quelle che vi ho scritto sono dosi per circa 180gr di lievito.
b) Il lievito ha un'acidità normale: rinfrescate con 25 gr di farina e 25 gr di acqua.
Il lievito và lasciato raddoppiare di volume al calduccio (circa 2 ore) e và utilizzato nel momento di max attività cioè quando raggiunge il volume massimo. Ne prelevate i 150 gr (o quelli richiesti dalla ricetta) e conservate il resto.
Con questa quantità di lievito, la lievitazione di impasti semplici come pane e focacce o pizze dura circa 4 ore a temperatura sui 30°
VANTAGGI E SVANTAGGI:
Avendo provato tutti i metodi possibili per ottenere un buon lievito madre, questo è quello che mi dà i maggiori risultati.
E' più pratico rinfrescarlo rispetto ad una madre solida in quanto basta aggiungere farina e acqua in parti uguali, mescolare un pò e poi riporre (2 min del vostro tempo)
Ha lo svantaggio di inacidirsi con maggiore facilità rispetto al lievito solido per questo consiglio di rinfrescarlo ogni giorno (per mantenerlo attivo) ed evenualmente rinunciarne ad una piccola parte nel rinfresco se è troppo acido.
Altro vantaggio è che gli sprechi di prodotto nel rinfresco sono minimi se non nulli
Ha lo svantaggio di essere maggiormente attaccabile dalle muffe ma se lavate spesso il barattolo questo non succede.
La lievitazione naturale è impagabile e impareggiabile rispetto a quella col lievito di birra e i prodotti che otterrete saranno ottimi!
