fatta da Simona70, (e da me ,ora) ..prendendo spunto da una rivista di pasticceria della quale non si cita il nome...
ringrazio Simona e ringrazio anche Pinella dalla quale ho preso spunto per la decorazione con il cioccolato "a bolle
ho apportato due varianti
- ho bagnato il biscotto al cioccolato nel caffe' leggerissimamente
- ho completato la presentazione del dolce con una glassa a specchio
Biscotto al cioccolato
Ingredienti
albumi 180 gr 4/5 uova ca) zucchero 185 gr tuorli 120 gr (6 uova circa) cacao 52 gr.
Montare gli albumi con lo zucchero,nel frattempo frustare i tuorli ed aggiungerli alla montata ,delicatamente, infine aggiungere il cacao setacciato...Cottura 220° (non era specificato il tempo, io ho cotto a 200 per 8 minuti.)
Ho steso l'impasto nella leccarda del forno ricoperta con carta forno, spatolato per livellare, e una volta cotto e raffreddato, ho ricavato due dischi del diameto di 20 cm.
Pralinato al riso soffiato
Ingredienti
copertura al latte 100 gr ,pasta di nocciola 60 gr riso soffiato 23 gr
Fondere la copertura al latte ed unirla alla pasta nocciola, poi aggiungere il soffiato tritato .Stendere ad uno spessore di 1/2 cm nella teglia che serirà alla preparazione come fondo, con sotto un disco di carta vegetale.
Mou
Da preparare con un giorno di anticipo e tenere in frigorifero
Ingredienti
zucchero per il caramello 150 gr , panna 150 gr
Caramellare a secco lo zucchero,quanod ragiunge lo stato di caramello,stemperare con la panna bollente .Filtrare e far raffreddare,utilizzare un pentolino dai bordi alti,perche' quando si aggiunge la panna , fa' molta schiuma.
Panna cotta al mou
Ingredienti
panna freschissima 300 gr, tutto il mou precedentemente preparato, 6 gr di fogli di gelatina, 75 gr di panna mntata, vanglia..
Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda, nel frattempo far scaldare la panna con la vaniglia, aggiungere la gelatina strizzata e il mou, far raffreddare e aggiungere la panna montata.
Io non avevo vaniglia ho usato mezza bustina di vanillina.
Mousse al cioccolato
ingredienti
acqua 15 gr zucchero 45 gr tuorli 40 gr (2 uova circa)
panna semimontata 200 gr copertura fondente 100 gr pasta di cacao 25 gr (sostituito con burro 20 gr)
Preparare la base, cuocere a 121° lo zucchero con l'acqua, verare sui tuorli in movimento, far montarefino a raffreddamente e fino a che il composto non è ben fermo.
Pesare 100 gr di composto, unire la panna , fondere ia copertura al cioccolato fondente con il burro a 40°.unire delicatamente all'altra massa.
Glassa a specchio
Ingredienti
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c.
COMPOSIZIONE TORTA
Preparare il biscotto al cioccolato, durante la cottura cgonfia molto, ma il risultato e' ottimo anche se una volta raffreddato si sgonfia.
Preparare il pralinato al riso soffiato
Stenderlo come primo strato sul fondo della tortira precedentemente rivestito con carta forno attenzione che il biscotto aderisca bene alle pareti altrimenti la panna cotta tende ad alzare il biscotto ed infilarsi sotto
Per eliminare questo problema versare un po' di cioccolato fuso sul pralinato in mobo da far attare bene i bordi allo stampo.
Preparare la panna cotta al mou
Versarla sulla tortiera e riporre in frgorifero fino al suo addensamento
Coprire poi con il secondo disco di biscotto al cioccolato
Preparare infine la mousse al cioccolato e versare come ultimo strato
Quando anche la mousse si è rappresa eleminare la cerniera della tortiera, guarnire con la glassa colata sopra, rimettere in freezer il dolce, fino a 10 minuti prima di servire.
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