[/quote]A tal proposito direi di più. Proprio per ottenere un pane con mollica ben alveolata (per intenderci ciabatte)è di fondamentale importanza non solo incamerare aria ma farne entrare in grosse quantità. Questo comporta che verrano a crearsi numerosi siti di nucleazione (bolle d'aria) che ospiteranno le molecole di co2 che si formano durante la lievitazione. Ora i grossi alvoli tipici delle ciabatte sono il risultato di aggregazioni di bolle d'aria che, essendo numerose, si fondono tra di loro (più ce ne sono più è facile che s'incontrino) originando la tipica alveolatura della ciabatta. La domanda, ora, nasce spontanea: come incamerare tanta aria nell'impasto? lLa tecnica consiste nell'aggiungere la farina prevista nell'impasto in due step. Dopo aver preparato il poolish aggiungere una piccola quantità (circa 10% della farina prevista dalla ricetta) ed utilizzando la frusta per impasti molli (quello per montare la panna) per consentire all'impasto di incamerare quantità di aria necessarie allo scopo. Dopodichè continuare come prevede la ricetta.
Parlo con trasporto di questa tecnica, perchè mi ha consentito di ottenere ciabatte di buona fattura che (se siete intressati) potete darne uno sguardo nel posto pubblicato il 30 agosto e titolato appunto "CIABATTE CON POOLISH"
Saluti da Salvatore
