pane con pasta acida...si ma acida quanto?

[jaromil]

innanzitutto buon natale.

ho fatto un pane toscano utilizzando il mio lievito naturale. il pane è fantastico; grazie ai vostri consigli ho dato alla luce un ottimo prodotto. l'unica cosa la mollica, tra parentesi stupenda, ha un retrogusto e un aroma leggermente acidi. mia mamma credeva avessi messo del limone nell'impasto. devo ancora capire se questo sentore di acido mi piaccia oppure no, ma quello che ora mi interessa è sapere se è normale avere questo tipo aroma nel pane lievitato naturlamente. siccome questa sera lo devo servire a degli ospiti mi interessa anche sapere se è pericoloso per la loro salute.

grazie a tutti e ancora auguri

[Primavera]

Nel pane con il lievito madre non si deve sentire un sapore acido che , in ogni caso, non è dannoso per la salute.
Se senti il sapore acido significa cheil lievito non è ancora maturo oppure che non è stato rinfrescato per parecchio tempo.
In questo caso, rinfrescalo più spesso mettendo anche un cucchiaino di miele o di malto. Con 2 o 3 rinfreschi il sapore si dovrebbe aggiustare.

[jaromil]

non è proprio sapore.....si sente leggermente un retrogusto acido quasi piacevole. il lievito ha ormai un mese e l'ho rinfrescato 3 volte (ogni tre ore) prima di utilizzarlo.
ad ogni modo, questo lievito lo sto utilizzando appunto da un mese ed è la prima volta che mostra questa caratteristica. l'unica differenza tra questa panificazione e le precedenti è la temperatura di lievitazione. infatti il lievito poi l'impasto questa volta hanno fermentato (il lievito coi tri rinfreschi ha lievitato in totale 9 ore, l'impasto invece 12 ore) a temperature tra i 20 e i 24 gradi. prima invece la temperatura non suparava mai i 18 gradi.
potrebbe essere per questo?

grazie

[TeresaDeMasi]

[Primavera]

A me capita che si senta un retrogusto acido quando esagero i tempi di lievitazione, più che la temperatura ambientale; probabilmente, aumentando la temperatura esterna, il tempo di lievitazione doveva diminuire.
Succede anche con il lievito di birra.